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Fogones con acento
Juan Manuel Tarquini Alexeew, propietario y chef ejecutivo de Vinería San Telmo
Hace 13 años encontró un local que le gustaba para inaugurar su sueño, una vinería a base de caldos españoles en la que plasmar su bagaje gastronómico. Era una casa convertida en almacén de tienda de uniformes, demasiado romántico como para dejarlo escapar. Hace tan solo cinco meses la ha remozado un poco y ha sacado brillo a las frases de Gandhi, Churchill o Antoine de Saint-Exupéry (autor de “El principito”) que decoran su techo. Dejó Argentina con solo 21 años pero se fue marcado para siempre por su tierra, de hecho la carne que sirve es de su país natal. Él mismo desconoce la grandeza de la historia que lleva a cuestas y que lo ha convertido en un auténtico personaje en el mundillo gastronómico sevillano.
Los vinos de España son espectaculares y no hay que quedarse sólo en La Rioja
¿Cómo empezó su historia con la gastronomía?
Maryland y una parte de la temática estaba vinculada a la gastronomía, que me atrajo desde el primer momento y siempre ha estado unida de un modo u otro a mi carrera. Después estudié en The Culinary Institute of America (CIA) y acabé trabajando en una Nueva York, Londres y Madrid, entre otros destinos.
¿No había en su familia nadie del sector que
Nunca olvidaré los domingos ayudando a mi abuelo paterno, que era italiano, a hacer pasta para toda la familia. Él era un gran cocinero y lo hacíamos todo partiendo de cero, recuerdo que disfrutaba mucho. Para mí era una diver dedica profesionalmente a la cocina.
¿Cuántos idiomas habla?
Ruso, francés, inglés, castellano y un poco italiano. Es un lujo expresarte con tus clientes en su lengua materna. Aquí también hablamos portugués, ucraniano, árabe e muy diversa procedencia y siempre suma a la hora de comunicarte con los clientes. Cuando que tengo en cuenta porque para mí es muy importante, aunque lo cierto es que no suelo rotar mucho el personal y tengo trabajadores muy estables.
¿Tantos turistas paran aquí?
No es que paren, porque no estamos en un sitio de paso, sino que vienen expresamente. Tanto mi que satisfechos con la respuesta del público en estos años.
¿Cómo es la cocina que trabaja?
Es un resumen de los lugares que he conocido. Tiene burrata, brie, panco (pan rallado japonés)… En breve presentaré una carta nueva en la que habrá más presencia de recetas de aquí, como buñuelos o croquetas.
¿Cómo no ha hecho croquetas en estos años?
La croqueta auténtica bien hecha es la que está buena y prefería hacer otras cosas que sí hacía bien. Ahora la meto porque estamos haciendo una que está muy buena. Tengo otras recetas con productos de aquí pero hechos a mi manera, como una cola de toro en pasta brick o una morcilla de Burgos con salsa de pimientos del piqui tengo que dar con un canto en los dientes por lo bien que nos ha ido.
Hábleme de sus impresiones al llegar a Sevilla.
Soy de desayunar dulce y lo sigo haciendo, no me falta mi pan con mantequilla, pero a mi mujer le tomo de los dos. En Argentina se desayuna dulce y no salado aunque como yo venía de Madrid ya tenía una idea de las costumbres de aquí. Ya de pequeño había vivido en la capital de España porque destinaron a mi padre un año como periodista y recuerdo esos sabores intensos que descubrí entonces, como las gambas al ajillo o los champiñones al ajillo. Es un sabor tan profundo que marca mucho a quien lo prueba por primera vez. Eso sí, cuando llegas al sur encuentras muchas cosas que no conocías en Madrid. Una de las calidad-precio que tienen aquí los productos y los vinos. Me parece súper correcta.