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Fogones con acento
Yeugenix Urizchenko, chef de El Disparate
Yeugenix Urizchenko está al frente de la cocina de El Disparate y desde la barra abierta de este establecimiento observa las impresiones de sus comensales en la sala, muchos de ellos extranjeros, como un día lo fue él. Ya se siente sevillano y ha aprendido a mezclar recetas de un sitio y de otro para lograr una carta divertida y cargada de sabor. Al principio, reconoce, no fue fácil abrirse camino en una ciudad tan distinta a lo que él conocía, pero la calidez de la gente y el atractivo de nuestra cocina no tardaron en convencerle de que Sevilla “es una ciudad increíble para vivir”.
¿Cuándo empezó su vinculación con la cocina?
Desde pequeño me ha gustado. Con 9 o 10 años preparaba galletas en casa y las ofrecía a mis vecinos y aprovechaba las ocasiones familiares para hacer algunas recetas, principalmente sopas, que en Rusia tomamos con mucha frecuencia para entrar en calor.
¿Tienen en Rusia el mismo concepto de sopa que aquí?
Allí es distinta, como más líquida. Se toma también con cuchara pero es menos espesa que la de aquí. La hacemos con patata, col, tomate, carne, huevo…
¿Realmente hace tanto frío en su país?
Mi ciudad está en la frontera de Rusia con Ucrania y allí los veranos son cálidos, incluso hay días que alcanza los 40 grados, pero en cuanto llega septiembre ya comienza otra vez el frío.
¿Cómo lleva los veranos sevillanos?
Me adapto bien, será porque estoy acostumbrado al calor que pasamos en cocina. Eso sí, ahora entiendo el concepto de siesta e incluso la practico cuando tengo días libres, pero cuando llegué no podía entender que se durmiera a media tarde.
¿Cómo comenzó a trabajar en la hostelería sevillana?
En Rusia inicié los estudios en una escuela de cocina pero tuve que interrumpirlos porque me trasladé con mi familia a Sevilla. Una vez aquí y después de que pasaran unos meses estaba agobiado y quería empezar a hacer algo. Entonces encontré a Nacho Dargallo y empecé a trabajar con él.
¿Cuáles fueron sus primeras impresiones al llegar aquí?
Es una ciudad muy bonita y la gente es muy distinta a la de Rusia, porque allí son más cerrados y más fríos. Al principio me resultó chocante la diferencia que hay entre un carácter y otro.
La auténtica ensaladilla rusa no es como la que se hace aquí.
Y gastronómicamente, ¿qué llamó su atención?
Me costó entender cómo se podía comer un bocadillo seco. En mi país también los hay pero es otro concepto, no se toma pan con algún embutido sin más. También me llamó la atención la tortilla de patatas, el salmorejo o el gazpacho. No los conocía y ni siquiera había oído hablar de ellos y me impresionaron.
¿Qué es lo que más le gustó de lo que probó al llegar?
Las carnes. En Sevilla aprendí a comer carne de verdad, porque en mi país se toma siempre muy pasada y seca como un zapato. Es verdad que en este tiempo la gastronomía sevillana ha cambiado mucho y ahora se come carne de otra manera respecto a cuando llegué. Me marcaron también el salmorejo y el gazpacho, además del marisco, que en mi tierra no se suele ver. De hecho cuando me visitan familiares es de lo que más les sorprende.
¿A qué costumbre nuestra le costó más adaptarse?
Los horarios me chocaron un poco. En Rusia la gente empieza a trabajar a las 6 o las 7 y se acuesta a las 10 de la noche. Aquí en verano no es raro que aparezca un padre con su hijo a cenar cerca de la una de la mañana porque antes no hay quien salga con el calor.
¿Qué valoración le merece la tapa sevillana?
No conocía nada de la tapa y me entusiasmó desde el principio, me puse a investigar el origen y toda esa historia de que comenzó siendo un plato pequeño que se colocaba sobre la cerveza. En Rusia no se conoce nada de la tapa y es algo que nos choca cuando la vemos, pensamos “cómo vamos a comer solo con esto” y nos cuesta entender que hay que tomar varias. Allí se sirve un gran plato y con eso comes de sobra.
¿Qué echa de menos de la cocina de su país?
Las ensaladillas, allí se hacen muy variadas y se utilizan ahumados, arenques y muchos ingredientes.
¿La auténtica ensaladilla rusa es como la preparamos aquí?
Realmente no. La auténtica lleva carne, como una especie de mortadela que aquí se desconoce. Yo un día la preparé en El Disparate y la probó el personal, pero no les gustó y no llegué ni a sacarla para el público.
¿Lo ha intentado en El Disparate con alguna otra receta rusa? Sí, con una shuba, que es como una ensaladilla por capas que lleva remolacha, arenques, patata, huevo… Se sirve cortada como si fuera una tarta y esa sí gustó.
¿Por qué cree que, salvo la ensaladilla, se conoce tan poco la gastronomía rusa?
Creo que porque allí se usan productos muy diferentes a los de aquí y es difícil que se pongan de moda. Allí se suele tomar más carne que pescado y es habitual que los ciudadanos tengan su propio huerto para cultivar verduras y hortalizas y sus propios animales de ganado. Incluso los que viven en la ciudad suelen tener un campo cercano en las afueras.
Por la Alameda llegan muchos extranjeros, ¿qué cree que piensan de la hostelería sevillana?
Alucinan, porque en otros países es difícil comer un pescado que el día anterior estaba en el mar. No se creen que la cerveza valga un euro porque en su país la tienen a 7 y así les ocurre con muchas cosas.
No conocía nada de la tapa y me entusiasmó desde el principio.