- Javi Abascal

Mi carta no se parece a ninguna otra.

tión de probarlo y ver lo bueno que está. Ch.A.: Nosostros fuimos de los primeros en poner sashimis, tataky, tartar y recetas de este estilo y desde entonces no he dejado de tenerlas. Al principio tenía tres platos de esos en la carta, ahora ya son más porque la gente está acostumbrada y los pide.

$PERV WLHQHQ FRFLQDV PX\ GHˋQLGDV /DOROD GH carnes y La Sal de pescados.

J.A.: Admito que yo no soy muy pescadero aunque me encanta consumirlo pero siempre me VLHQWR WRUSH PDQLSXO£QGROR (VR QR VLJQLˋFD TXH no haya pescado en mi carta porque además mi cocinero Julio se desenvuelve muy bien con él. Muchos me conocen porque trabajo el cerdo ibérico y la casquería y eso está bien, porque realmente es la esencia de mi cocina, pero también tengo verduras, mariscos, arroces, pescados... &K $

¿Es bueno tener etiquetas?

Ch.A.: La especialización es importante pero en La Sal no solo tenemos atún. Hay una gran variedad de pescados frescos y tenemos un arroz increíble pero nadie llega buscando el arroz. TeQHU HVH VHOOR HVW£ ELHQ SRUTXH WH LGHQWLˋFDQ FRQ

eso pero a veces puede resultar limitante. J.A. A mí me buscan por las carnes y por la casTXHU¯D FRQ OD TXH KH ˋGHOL]DGR D PXFKR S¼EOLFR porque ya es difícil de encontrar en Sevilla. Me gusta que me conozcan por eso, aunque es verdad que no es lo único que tengo en carta.

¿Es difícil sorprender al comensal?

J.A.: Últimamente es más difícil porque todo el mundo conoce al momento lo que haces. Así que hay que intentar sorprender con los sabores, visualmente es más complicado porque vivimos sobreinformados con las redes sociales. No obstante, a mí me llama la cocina de sabores, soy un loco de los fondos y de las especias.

Ch.A.: A mí no me gusta ver nada de cocina ni en redes ni en la tele, investigo por mi cuenta y busco nuevas ideas. Y además pienso que no hay que complicarse tanto. A veces te complicas por ofrecer recetas muy elaboradas y cuando llega el cliente y se las ofreces te dice que lo que quiere es el morrillo a la sal. No me gustan los sitios que presumen de emplear mucha técnica salvo que sea la auténtica alta cocina, que dispone de infraestructuras y profesionales acordes a ese concepto.

J.A.: En eso pienso igual. Hacer fusión por ejemplo es muy difícil, tienes que estar muy viajado y para mí alguien que lo hace a la perfección es 'DEL] 0X³R]

¿Suelen seguir las tendencias gastronómicas del momento?

J.A.: Mi carta no se parece a ninguna otra y es precisamente porque no soy de tendencias. Ch.A.: Mi carta tampoco tiene que ver con ninguna otra porque la hago yo. De hecho veo que a veces me copian en algunos sitios.

¿Les importa que les copien?

Ch.A.: Pienso que en este sector hay que ser honesto y ético, reconozco que soy celosa de lo mío.

J.A.: Yo a veces he visto que hay sitios donde hacen recetas mías pero no me molesta porque VLJQLˋFD TXH OR HVWR\ KDFLHQGR ELHQ \ OR TXLHUHQ hacer como yo. En mi caso, cuando tomo una LGHD GH DOJXLHQ VLHPSUH OR HVSHFLˋFR \ OR KDJR a nombre de homenaje porque es cierto que la cocina sin honestidad no vale nada.

¿Qué busca en la hostelería el cliente sevillano?

J.A.: Creo que cada vez está más abierto ya valora más las cosas bien hechas.

Ch.A.: Pues yo pienso que sigue muy aferrado a sus costumbres y lo que más gusta aquí es ir de cervecitas y de tapas. En Zahara tengo clientes ˋHOHV TXH YLHQHQ FDGD D³R \ PH EXVFDQ SHUR HQ 6HYLOOD PH FXHVWD P£V DˋDQ]DU XQ S¼EOLFR