DIEZ BODEGAS CON EXCELENCIA
Cada vez hay más sitios donde se le da mucha importancia a la carta líquida, incluso la misma que a la comida o el servicio de sala. El sumiller es, en estos casos, una figura clave
En un buen restaurante, la bodega tiene tanta importancia como pueden tenerla el servicio de sala o la cocina. La mejor comida corre el riesgo de quedar arruinada por una mala experiencia con la bebida. Son muchos los sitios en España que cuidan con mimo su oferta líquida y que disponen de cartas de vinos completísimas en las que se pueden encontrar las mejores referencias tanto nacionales como internacionales. En algunos casos, las bodegas están al mismo nivel que los platos e, incluso, son tan buenas que hay clientes que viajan expresamente por ellas. Las mejores son aquellas en las que, junto con un considerable número de botellas y de referencias, se cubre un amplio espectro de regiones vinícolas de todo el mundo y siempre con criterio y buscando la máxima calidad, independientemente del precio.
En estos restaurantes que dan protagonismo al vino, la figura del sumiller, como responsable de esa bodega y de esa carta, y como intermediario con los comensales, cobra cada día una mayor importancia. Su labor es fundamental. Se trata de seleccionar los mejores vinos en función del tipo de cocina del local, estar siempre al tanto de las novedades y no solo de los grandes clásicos, mantener las botellas en las condiciones más adecuadas de humedad y temperatura, gestionar los maridajes en sintonía con el cocinero y ocuparse de que el servicio del vino, incluida la cristalería, sea perfecto.
Es importante, a la hora de hacer la carta de vinos, que las referencias estén bien ordenadas, con información de las añadas, las zonas de procedencia, las variedades de uva y los precios. Fundamental también el trato con el cliente, escuchando preferencias y aconsejando sin entrometerse demasiado y recomendando los vinos más adecuados en cada ocasión, que no necesariamente tienen que ser los más caros.
La lista de restaurantes con excelentes bodegas va creciendo a medida que los consumidores van sabiendo más y apuestan por beber mejor. Ya no encontramos únicamente grandes cartas de vinos en los comedores más caros y lujosos, esos de alta cocina y muchas estrellas Michelin, sino que hay casas de comidas o incluso tabernas ilustradas donde la oferta llega a ser muy importante, por encima incluso de la de restaurantes consagrados.
En esa línea están, por hablar de Madrid, sitios como García de la Navarra, Taberna Laredo, Angelita o Corral de la Morería, este último con una apabullante oferta de vinos generosos andaluces. Hemos hecho una selección personal de diez restaurantes cuyas bodegas nos gustan especialmente. Elegir solo una decena obliga a dejar fuera a otros muchos establecimientos donde las cartas de vinos son de alto nivel. Por citar algunos, Quique Dacosta, L’Escaleta, Saddle, Aponiente, Solla o A Barra. Cualquiera de ellos podría estar perfectamente en esta lista.