Carne fresca de cerdo ibérico, un manjar de temporada que se puede comer en crudo
La dehesa imprime carácter. Bellotas, tréboles y hierbas frescas configuran un universo de matices para uno de los productos más selectos de cuantos ofrece la despensa española: la carne fresca de los cerdos de raza ibérica. Una rareza –de la que cada vez se habla más– que además de en la escasez, encuentra su valor en las propiedades y cualidades de un producto único que apenas puede estar presente unas semanas al año.
La alimentación y el entorno natural en el que se crían es el garante de su calidad. Algo asumido en un buen jamón, pero que ya se aprecia en los cortes naturales de estos animales destinados en su mayor parte a los embutidos. Lomo, chorizo, salchichón, morcón o papada curada, entre otros, acaban con el grueso de la producción después de cada montanera, el periodo de engorde en libertad de estos animales.
El dulzor, el rasgo más potente de estas piezas en fresco, da paso a un final persistente de matices vegetales y de frutos secos. Puro ‘umami’ que destaca al ser cocinadas, aunque esta sea la única carne de origen porcino que puede ser consumida en crudo sin riesgos. Además, su alto contenido en ácido oleico –las consideradas como grasas ‘buenas’– le confieren un gran valor culinario. Despreciarlas es, además de un crimen, un error nutricional.
Tan es así, que no pocos chefs aprovechan su corta disponibilidad para incluirla en sus propuestas. Algunas de ellas, verdaderamente sorprendentes como los fuera de carta que hay estos días en Ikigai –Velázquez, 136–, con Yong Wu Nagahira de la mano de la casa Maldonado. El chef trabaja diferentes partes del cerdo ibérico como si fueran sus cortes de pescado para nigiris y gunkan.
Solomillo, carrilleras, lomo, presa, secreto, lagarto o pluma marcan cortes con mayor o menor infiltración de grasa, jugosidad, ternura o fibrosidad, así como diferentes grados de concentración de sabor. Se puede trabajar como cualquier otra carne –en fresco, adobado, sobre brasas o guisado–.
El interés inusitado por ese insumo ha llevado a las grandes casas jamoneras a poner a la venta hasta agotar existencias una parte de la producción. Además de la citada, otras como Covap, Señorío de Montanera, Carrasco, Fisan o Joselito la po
nen a disposición de cocineros y particulares. Una de las piezas más especiales es la chuleta ibérica. Como si se tratase de un chuletón de vacuno, esta parte con hueso destaca por su infiltración de grasa y su mordida crocante. En Amicitia –Génova, 7 (Madrid)– se puede probar la de Maldonado.
Chuleta afinada
En Joselito, dentro de su denominada gama ‘Nude’, la guardan durante dos meses para afinar sus cualidades. «No es una carne madurada», explican. «Madurar es envejecer en una cámara con aire y temperatura controlada. Por el contrario, esta se afina en el mismo secadero natural que los jamones. Durante más de dos meses, adopta los sabores y matices proporcionados por la bodega», apuntan. La chuleta afinada de Joselito se puede probar en Sukaldean (San Sebastián), Etxebarri (Axpe, Vizcaya), Pepe Solla (Poio, Pontevedra), Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete) y Triciclo (Madrid).