La alta cocina, a debate: «El lujo hoy es comerse unas alubias en mitad del campo»
▶Aduriz y Guerrero defienden que la gastronomía debería «actualizar su software» en la antesala de Diálogos de Cocina
De la Varenne, Carême, Escoffier. Nombres en francés, padres de la cocina que llevó lo suntuario a la mesa desde el siglo XVII. Uno tras otro evolucionaron lo descubierto y aprendido para dar sobre el mantel con la experiencia de comer por puro placer y no por necesidad. El hedonismo aplicado a un hecho cotidiano y reservado a élites que disfrutaban de productos y elaboraciones reservadas a quienes por su posición o fortuna podían costearlas.
Un símil con la moda que equipara la alta costura – ‘haute couture’– con la alta cocina –‘haute cuissine’–. «¿Alta respecto a qué?», se pregunta Andoni Luis Aduriz. La altura, el adjetivo por delante del sustantivo como en la ‘nouvelle cuisine’, ha marcado una deliberada distancia que fue acortándose con eso que algunos definieron como la «democratización gastronómica». Pero la distancia sigue ahí para una parte no menor de los potenciales comensales. Muchas veces por el precio, aunque no exclusivamente por ello.
¿Se ha quedado obsoleto el concepto? Parafraseando a Carlos Ruiz Zafón –‘La sombra del viento’, 2001– «hay peores cárceles que las palabras». La esencia que contienen las dos que definen la cuestión está «obsoleta» para Diego Guerrero. «La alta cocina necesita actualizar su software». Los dos biestrellados por Michelin, en Mugaritz y DSTAgE respectivamente, han protagonizado recientemente un debate para tomarle el pulso a esa ‘alta cocina’ en la que enmarcan sus proyectos en el País Vasco y en Madrid.
Lo hicieron durante la presentación de ‘Diálogos de Cocina’, que celebrará su novena edición en San Sebastián los días 13 y 14 de marzo. Este congreso internacional nació en 2007 como una suerte de observatorio multidisciplinar –cocineros y ponentes de diversas áreas analizan el sector desde su particular visión durante dos días– y fue impulsado por el restaurante Mugaritz, la asociación de cocineros Euro Toques y la universidad gastronómica Basque Culinary Center.
«Debemos revisar sus códigos, sus protocolos y su lenguaje, porque quizá esté obsoleto. Si lo hacemos con el móvil, ¿por qué no vamos a hacerlo con la gastronomía?», expuso Guerrero. Es una de las preguntas que intentará responder esta cita, que contará con Juan Villoro, escritor mexicano; Roberto Olabe, director técnico de la Real Sociedad; cronistas como Ander Izaguirre o Dan Saladino; Jon Maya, coreógrafo o la veterinaria María Sánchez junto a chefs como Ángel León, Lucía Freitas, Edorta Lamo o María Nicolau. Otra, quizá la más trascendental, sería: «¿Para qué sirve la alta cocina?».
Acompañados de Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, y Sasha Correa, coordinadora de ‘Diálogos de Cocina’, los chefs discutieron cómo este término «neoevolucionado» dista hoy del concepto original que le dio sentido. «Hay alta cocina en un delivery. Solo es una patita más», coincidieron ambos.
«Estamos ante un ecosistema amplio, un movimiento transformador en el que entran productores, consumidores, educadores, investigadores, emprendedores y que habita paisajes tanto rurales como urbanos con innovación. Pero también con tradición, conocimiento popular, con etnografía, ciencia y hasta metafísica», apuntó Aizega sobre el amplio espectro que domina en la actualidad todo lo relacionado con la gastronomía.
Para los interlocutores de este diálogo reflexivo uno de los errores más flagrantes está en medir todo con el mismo baremo. «¿Qué parámetros miden la alta cocina? El lujo es hoy comerse unas alubias en mi
tad del monte», ejemplificaba Aduriz sobre el cambio de paradigma.
En su labor por desgranar los «errores» que afectan a ese concepto de ‘alta cocina’ está «su propia definición». «Nunca me he planteado si lo que hago lo es o no», apuntó Diego Guerrero con temas importantes para el sector sobre la mesa como el reciente cierre de Noma y la crisis del proyecto de René Redzepi que han llevado al chef nórdico a «rendirse».
Quienes participan en ese concepto discutido de ‘alta cocina’ tienen rondando en sus cabezas una pregunta para la que hay disparidad de opiniones: «¿Es el modelo de la alta cocina insostenible?». Para Aduriz estamos en «un momento de cambio». «Reordenar el cambio no es fácil. Los cambios son frustrantes. Estamos en una fase de caos porque el concepto de restaurante ha mutado», destacaron ambos. Para el chef de Mugaritz hay una verdad poco cuestionable: «La alta cocina no es obligatoria. Es una opción». El vasco responde a quienes se preguntan si la ‘alta cocina’ importa hoy o no con otra pregunta: «¿Y la música, la poesía, importan?». Está convencido de que «no se va a acabar». «Va a mutar a otra cosa. Siempre va a haber creatividad. Tenemos la sorprendente habilidad de crear el futuro. ¡El mañana no existe!», espetó ante el auditorio.
Las críticas sobre la presunta muerte de todo un modelo y la crisis de la vanguardia y su capacidad para sorprender en el plato también estuvieron presentes en la conversación de los cocineros. «La alta cocina solo tiene sentido si va a generar una ilusión», aseguró Aduriz, que criticó a quienes arremeten contra quienes sí creen que es posible seguir siendo creativos. «Se les ha muerto la planta a ellos», dijo.
Cambio de modelo
«Mugaritz es un lugar único. No se puede estar haciendo vanguardia 25 años. Es un oxímoron, no se puede ser novedoso todo el tiempo», apuntó Guerrero sobre esas mismas críticas poniendo como ejemplo el restaurante de Aduriz. «Los cocineros nos estamos replanteando muchas cosas relacionadas con el uso del tiempo, la vida», añadía. «Va cambiando el mundo y hay que cambiar con él. No es gratuito que Mugaritz cierre seis meses al año», añadió. La sostenibilidad, en boca de todas las disciplinas, hace preguntarse a Joxe Mari Aizeaga si es realmente posible llevarla «a lo más alto». «Lo sostenible debe redirigir su mirada hacia dentro, hacia los equipos», añadió el director de la universidad gastronómica. Lo culinario está, a su juicio, viviendo «el momento más álgido de la historia en términos de influencia social». «Se han roto algunas divisiones sociales a la hora de disfrutarla», concluyó.
«La alta cocina no es obligatoria», asegura Aduriz convencido de que la creatividad no ha muerto