La historia del a través de un menú monográfico
▶ Aitor Santamaría y Noé González han diseñado un recorrido exclusivo por los sabores puros de este producto
Esta información viene precedida de un aviso: la propuesta que se recoge en estas líneas no es apta para aquellos a los que les gusta «un poco» el queso. «Es solo para quienes les flipe», advierten el chef Aitor Santamaría y el experto en queso Noé González desde Sukaldean –Hotel Convento Zenit. San Martín, 45. San Sebastián–. Ambos llevan más un año y medio recorriendo queserías por toda España –e incluso fuera–, estudiando variedades y formas de elaboración ancestrales.
Todo ello ha confluido en un menú monográfico –’Historias del queso’– en el que este producto es el protagonista. «Se comen solo quesos, no platos elaborados con ellos», matizan. No hay otra proteína de origen animal ni vegetales o hidratos. Cuatro capítulos componen este homenaje con 16 variedades que ponen en valor las historias humanas que esconden. «No revelamos qué quesos son porque nos gusta jugar con ese factor sorpresa», explica Santamaría. Aunque se tratan con la máxima pureza, junto con esas porciones llegan acompañamientos de cocina que recogen, por ejemplo, los sabores que contiene cada uno de los quesos. «El protagonismo siempre lo tiene el producto. No son cuatro tablas», dicen.
Maridaje de panes
El primer capítulo esta dedicado a la artesanía, la proximidad y lo ancestral y piezas de todas las regiones del País Vasco. El segundo, a la tradición con denominaciones conocidas –alguna extranjera–. El tercero, a la innovación. «Quesos en los que el factor humano y la tecnología se encuentran sin perder de vista la tradición, innovando en sus entornos», comentan. Y el último, dedicado a la experimentación, con una defensa de los quesos en el postre.
El menú –150 euros– incluye una armonía con ocho panes y vinos, entre otras tragos. «Solo damos una mesa por servicio, de entre 4 y 6 personas, previa reserva con 48 horas de antelación», explican.