El despertar de la burbuja
▶El champán vive en España un momento de efervescencia con la vista puesta en la sostenibilidad y la adaptación al cambio climático
Situada al noreste de Francia, la región de Champagne comprende alrededor de 34.000 hectáreas de una tierra única en el mundo. Se trata de una zona vitivinícola en la que conviven una diversidad extraordinaria de terruños, variedades de uva, estilos de elaboración y tipos de vino que conforman una oferta capaz de complacer a todos los paladares.
La historia del champán está marcada por la supervivencia, la exclusividad si se quiere, pero en los últimos años las bodegas insisten en visibilizar otra realidad que concierne a la actualidad de la Champaña: la necesidad de adelantarse al cambio climático. La crisis medioambiental amenaza con destruir la acidez que caracteriza a los grandes espumosos franceses.
Un clima más templado y una mayor madurez de la uva atentan contra la verticalidad de estos vinos singulares y su particular tensión corre el riesgo de perderse. Un inconveniente que afecta a todos los implicados en la rueda de elaboración del champán, por lo que llevan años ideando planes de desarrollo sostenible en pro de mantener viva la esencia del ‘terroir’ más especial del norte de Francia.
Antes de 1980, cuenta Amélie Bel Berbel, Brand Ambasseur de Laurent Perrier, la industria del champagne estaba muy alejada de las preocupaciones ecológicas de la época. Su objetivo primordial era mantener una producción cuantitativa frente a un periodo climático difícil. Fue terminando el siglo XX cuando se pusieron en marcha las primeras acciones, en particular en 1981 con la publicación del programa Vitisol, cuyo objetivo era «promover la fertilización razonada del viñedo». A finales de los años 90, según el CIVC –el comité interprofesional del champagne–, el viñedo se protegió de la siguiente manera: un 70 % con control tradicional, un 15 % con control dirigido y otro 15 % en agricultura razonada. El siguiente punto de inflexión sería en 2014, con el nacimiento de la certificación Viticulture Durable en Champagne. Casi diez años después de su aparición, más del 60 % de la superficie de la denominación está certificada medioambientalmente, de la cual más del 40 % cuenta con esta certificación. El enfoque de esta patente es el legado del trabajo colectivo iniciado hace más de 20 años. Son muchos los retos: controlar el uso de productos químicos con vistas a respetar la salud y el medio ambiente, preservar y valorizar el terruño, la biodiversidad y los paisajes vitícolas, gestionar de forma responsable el agua, los subproductos y los residuos, reducir la dependencia energética y la huella de carbono del sector.
«La denominación marca como objetivo para 2030 tener la totalidad de superficies certificadas trabajando en tres áreas principales: la conservación y puesta en valor de terruños y paisajes, la gestión de efluentes, residuos y subproductos y la reducción de la huella de carbono», explica la embajadora de Laurent Perrier, que cuenta con la certificación VDC desde 2018. «Producir respetando al máximo el medioambiente ya no es sólo un deseo, es un deber para una denominación de origen tan renombrada», añade.
Las soluciones para plantarle cara a los efectos del cambio climático en la Champaña comienzan en el viñedo. Allí, se recuperan variedades descartadas años atrás por sus dificultades para madurar –como la arbane o la petit meslier– y se reduce la densidad de plantación, así como la práctica del despunte y deshojado para proteger el balance entre acidez y azúcar por el que tradicionalmente pelean estos vinos.
«La naturaleza es la fuente original de nuestros champanes, lo que nos obliga a reinventarnos cada día», expone Benoît Gouez desde la histórica Moët & Chandon, que dispone del viñedo más extenso y diverso de la región. «Queremos crear 100 kilómetros de recorridos ecológicos de aquí a 2027, fomentando iniciativas a favor de los suelos vivos y el equilibrio ecológico entre la vida y la biodiversidad. El objetivo es lograr una mejor estructura y conservación del terruño para poder seguir produciendo vinos excepcionales
Antes de 1980 las preocupaciones del sector sólo estaban en mantener una producción alta
El cava cerró 2022 con los mejores números de su historia: 249 millones de botellas vendidas
en las próximas décadas», adelantan. El éxito de esta propuesta se medirá con la vuelta de determinadas especies a Champagne, muchas de ellas protegidas y algunas de ellas en peligro de extinción.
«El champán es el único producto de lujo que depende directamente de la naturaleza, de los rendimientos agrícolas, del tiempo y también de la intervención humana», destaca la Brand Ambasseur de Laurent Perrier. «Estas variables hacen que su futuro sea incierto e imprevisible, pero es también esto lo que crea su singularidad y rareza. Este producto histórico excepcional sabe evolucionar con los tiempos en función de los nuevos problemas propios de cada época, como ocurre hoy con el cambio climático», concluye.