«Nunca pensé que un arroz madrileño ganara en Valencia»

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Fue el único que apostó por la variedad bomba, una de las tres que acoge la Denominación de Origen Arroz de Valencia –junto con la senia y la albufera– para elaborar su plato. Pichón, trompetas de la muerte y salsa de mistela y naranja sanguina fue la receta con la que el madrileño Carlos Griffo, chef de los restaurantes Quinqué y Calisto de Madrid, se alzó el pasado domingo con el título de Arrocero del futuro, que se entrega en el marco de Tastarròs 2023.

Una competición en la que pueden participar cocineros menores de 35 años, que se ha convertido en el acicate de la gran fiesta dedicada al cereal estrella de la Comunidad Valenciana. Una cita, en su sexta edición, que transforma la plaza del Ayuntamiento de la capital del Turia en un gran encuentro popular en torno a la riqueza culinaria de este básico.

«Nunca pensé que un arroz madrileño ganara en Valencia», explicó a ABC tras recoger su título y el premio de 2.000 euros con el que está dotado. Respecto a la elección de los ingredientes, subrayó su vínculo con la cocina de caza y los fondos que trabaja en sus dos restaurantes.

Griffo, que se formó con algunos de los maestros que mejor tratan el arroz en España –entre ellos Quique Dacosta o el asturiano Nacho Manzano–, compitió contra representantes locales como Pablo Margós (Vaqueta, en Valencia); la cocinera de origen marroquí Jihane Dagh (Meraki Beach, en La Pobla de Farnals) y Jorge Lengua (de La Suculenta, Benicasim). «Veía muy complicado competir con un arroz seco en esta tierra y por eso opté por un meloso con los ingredientes y sabores que mejor controlo», contó el madrileño. Entre los aspirantes y finalistas de este concurso también estaban los cocineros de otros tres restaurantes de la capital española: Bladi Dabizha (de Zoko Retiro); Jonás Aparicio (de La Sastrería) y Javier Valverde (de Mariterránea.

El jurado, formado por profesionales de medios –entre ellos, ABC– valoró el punto del arroz, su sabor, su creatividad y elemplatado. El arroz ganador estará en la carta de Calisto.