Perú Todos los SABORES del mundo
Cristina Morató, gastronomía mejor destino
ay que levantarse temprano, dejar a un lado el jet lag tras un vuelo de 11 horas desde Madrid y olvidarse del desayuno. “Vamos al mercado de Surquillo, quiero que veas por qué este país es la tierra de los mil sabores”, me dice la chef Pilar Latorre, mi anfitriona en este viaje y experta en cocinas del mundo. No puedo negarme, me fascina la cocina peruana y este viaje es una oportunidad única para descubrir algunos de sus secretos y conocer a los chefs que han revolucionado sus fogones. En el mercado bulle una intensa actividad. Proveedores llegados de los lugares más recónditos descargan sus mercancías y las vendedoras gritan las excelencias de sus productos. Surquillo es una visita obligada para descubrir la riqueza culinaria peruana. Su increíble variedad de productos te sumerge en un universo de aromas, texturas y colores. “Perú tiene mar, montaña, selva y una rica historia cruce de culturas andina, española, africana, china y japonesa que le otorgan a su cocina una originalidad única”, comenta mi anfitriona mientras paseamos entre montañas de ajíes y puestos de ceviche. El abanico de frutas y verduras frescas, de pescados y mariscos, carnes, frutos secos, granos, salsas y especias es extraordinario. La diversidad de productos autóctonos abruma: más de 2.000 pescados diferentes, 4.000 tipos patatas, 800 de choclo (maíz)… Pruebo Viajamos al país andino, de la mano de la escritora para descubrir los secretos de su rica y variada y a los chefs quehanencumbradoaPerúcomoel
culinario del mundo. un sinfín de frutas de extraños nombres y sabores desconocidos para mí. Algunas como la lúcuma, el aguaymanto o el camu camu (la más rica en vitamina C) son superalimentos que están conquistando las mesas del mundo.
En el elegante barrio limeño de Miraflores se agrupan algunos de los restaurantes que han dado fama internacional a la cocina peruana. Aquí están, Malabar, El Central, AmáZ, El Mercado y Maido, del que todos hablan por su excelente cocina nikkei, fusión japonesa y peruana. Nada mejor que comenzar este viaje al edén culinario que saboreando un buen ceviche, plato declarado patrimonio cultural de Perú. El Mercado solo abre al mediodía porque el ceviche se elabora con pescado fresco. La carta incluye ceviches de pescado blanco, langostinos y conchas (vieiras), que se marinan al momento con zumo de lima, ají amarillo, cilantro, cebolla morada y otros “ingredientes secretos”. El chez Rafael Osterling, propietario y alma mater, nos sorprende con un menú que incluye, entre otras delicias, tiradito de lubina con conchas y aguacate, causas con crocante de langostinos, y chupe de camarones, habas tiernas y huevo crujiente. Una historia de fusiones Que Perú haya sido elegido un año más como el mejor destino culinario del mundo se debe a su variedad de productos y su historia repleta de fusiones con otras culturas. La herencia de los incas, de los españoles de tiempos del Virreinato, de los esclavos africanos y de los chinos y japoneses que llegaron en oleadas en el siglo XlX está muy presente en sus recetas.
El éxito también radica en una generación de jóvenes cocineros comprometidos con la sostenibilidad y la recuperación de ingredientes autóctonos beneficiosos para la salud. A la cabeza está Virgilio Martínez, obsesionado por la biodiversidad y los insumos indígenas. La carta de su restaurante El Central, elegido el quinto mejor del mundo, redescubre la despensa