AGENDA DE VIAJE
de Perú. En sus menús ofrece un viaje apasionante por distintos ecosistemas con productos procedentes de altitudes variadas, desde la costa a los Andes. Los platos entran antes por los ojos que por la boca. Son propuestas llenas de creatividad y sabiduría andina, donde las algas esféricas (cushuro, que ya consumían los incas), las hierbas aromáticas, los ajíes, los frutos exóticos, las semillas de quinua y los tubérculos precolombinos (mashuas, ocas y ollucos) acompañan a la carne de res, los mariscos o los pescados. En el menú degustación se indica a que altitud se cultiva cada semilla, grano, fruta o legumbre. Es parte del proyecto Mater Iniciativa, en el que se ha involucrado este chef que viaja por su país recolectando ingredientes, descubriendo productos y recopilando recetas olvidadas.
No muy lejos de El Central se encuentra un sencillo restaurante que ofrece al comensal lo mejor de la selva y los ríos amazónicos. Es AmáZ, la apuesta de Pedro Miguel Schiaffino, quien tras formarse en el extranjero encontró en la Amazonía su fuente de inspiración. Un viaje a Iquitos buscando el paiche (uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo) le cambió la vida. En el mercado de Belén descubrió una enorme variedad de productos de exquisitos sabores, delicadas texturas y tan saludables que acabó abriendo un restaurante de cocina amazónica. En su local hay bandejas repletas de aguacates, palmitos, yucas, raíces, hojas de banano, caracoles, frutas, bambúes… Los pescados de río son su principal materia prima y su plato estrella, la patarashca de paiche. El pescado se prepara como en la selva, envuelto en hojas de bijao, con hongos frescos y corazones de palmito, y cocinado al carbón. Su textura y aroma son un homenaje a esta región que alberga la mayor biodiversidad del planeta. A los pies de los Andes Llegamos a Cusco al atardecer y nos instalamos en el legendario hotel Monasterio. Este antiguo convento jesuita de 1595 es una joya colonial. Cuadros de la escuela cuzqueña, vie- CÓMO LLEGAR? Latam ofrece vuelos directos diarios desde Madrid y tres veces a la semana desde Barcelona (www.latam.com). DÓNDE DORMIR? El Grupo Belmond Hoteles tiene establecimientos en Lima, Valle Sagrado, Machu Pichu y Cusco (www.belmond.com). DÓNDE COMER? El Mercado, del chef Rafael Osterling (www. rafaelosterling.com). El Central, del chef Virgilio Martínez (www. centralrestaurante.com.pe). AmáZ, del chef Pedro Miguel Schiaffino (www.amaz.com.pe). Casa Hacienda Moreyra, de Astrid&Gastón (www.astridygaston.com) MÁS INFO: Promperú, Oficina de Turismo (www. peru.travel). Prestigio Viajes, Madrid (www.prestigioviajes.com). Cóndor Travel, Lima (www.condortravel.com). La chef Pilar Latorre diseña viajes gastronómicos e imparte clases de cocinas del mundo en Madrid y El Ampurdán (Gerona) (www.pilarlatorre.com).