SHICHIMI togarashi
(Para 10 menús de degustación) Composición
Queso Xicoy d’Arenys de
●
Munt, de cabra semicurado, leche cruda Macaron de
● shichimi togarashi Vinagreta
● de higos torrefactados
Gel de higos torrefactados
●
Apio en bastones
●
● Escarola Germinado de
● mitzuna ● Pétalos ecológicos
Shichimi tagarashi en polvo
●
Ito togarashi hilado.
●
Queso
200 g de queso Can Xicoy ● de cabra semicurado.
PROCEDIMIENTO
1. Quítale la corteza al queso.
2. Corta a cuñas de 3 mm de grosor (12 g por comensal).
3. Reserva en frío.
El macaron (no hacer menos cantidad)
153 g de almendra en polvo
● secada al horno a 90 ºC durante 30 minutos y fría
253 g de azúcar lustre
●
88 g de clara de huevo
● fresca, a temperatura ambiente 100 g de clara de
● huevo 1 g de albúmina en
● polvo 253 g de azúcar
●
51 ml de agua mineral
●
0,5 g de colorante rojo y
● amarillo (mitad y mitad)
10 g de shichimi togarashi.
●
PROCEDIMIENTO
1. Prepara bandejas de horno, lo más planas posibles, con papel de horno cortado a la medida justa.
2. Tritura la almendra en polvo con el azúcar lustre en el robot de cocina, solo hasta lograr un polvo fino.
3. Añade las primeras claras a la mezcla de almendra y azúcar lustre.
4. Mezcla hasta hacer una masa homogénea parecida a un mazapán. Agrega el colorante y mezcla hasta que quede integrado.
5. Pon el azúcar con el agua en un cazo de unos 15 cm de diámetro a fuego medio hasta que arranque a hervir. Cuando llegue a 110 ºC, pon a montar las segundas claras y la albúmina a velocidad media baja para que las burbujas seas uniformes.
6. Cuando el almíbar llegue a 116 ºC, vierte en forma de hilo sobre las claras montadas a velocidad media.
7. Pon una parte del merengue junto con el mazapán para suavizar la mezcla y poder incorporarla al resto del merengue.
8. Incorpora el resto del
merengue con una cuña en forma envolvente y rompiendo las burbujas grandes macaronage, hasta que al levantar la mezcla caiga en forma de cinta haciendo eses.
9. Pon la mezcla en una manga pastelera con boquilla del número 8. Pega el papel de horno a las esquinas de la bandeja y escudilla los macarons de unos 4 cm de diámetro con una separación entre ellos. Acaba con un giro rápido de muñeca para evitar que se formen picos.
10. Golpea ligeramente las bandejas por debajo para sacar el aire y que los macarons se extiendan hasta los 4,5 cm de diámetro.
11. Con ayuda de un colador espolvorea los macarons ligeramente con shichimi togarashi, cuidando que todos tengan la misma cantidad, y reparte el sésamo que se ha quedado en el colador.
12. Hornea en Rational a
140 ºC durante unos 20 minutos sin ventilación. 13. Saca del horno y deja enfriar por completo. Separa del papel, guarda por parejas en un túper y congela.
El café de higos
150 g de higos torrefactados
● de Mallorca molidos Agua
● mineral.
PROCEDIMIENTO
1. Carga una cafetera pequeña italiana con polvo de higos torrefactados a ras, presiona sin compactar el polvo. Llena la cafetera de agua mineral. Pon en la placa hasta que arranque el hervor y separa inmediatamente. 2. Espera a que decante todo el líquido y se haga el café.
La vinagreta
100 ml de aceite de oliva
●
20 ml de vinagre Forvum
●
Cabernet Sauvignon
40 ml de café de higos (ver
● preparación anterior)
Sal Pimienta blanca.
● ●
PROCEDIMIENTO
1. Mezcla todos los ingredientes y afina de sal y pimienta. Reserva.
Gel de higos
200 ml de café de higos
●
(mirar apartado anterior)
200 ml de agua mineral
●
4 g de agar-agar
●
0,5 g de gelespessa.
●
PROCEDIMIENTO
1. Cuando arranque a hervir el agua, agrega el agar-agar en forma de lluvia y deja que cueza durante 15 segundos removiendo con las varillas para integrar bien.
2. Mezcla con el café de higos y deja que se cuaje.
3. Una vez que la mezcla esté cuajada, tritura con ayuda de la batidora y cuela.
4. Espesa con una pizca de gelespessa utilizando las varillas hasta que quede bien integrado y más espeso.
EMPLATADO PARA
UNA RACIÓN DEL MENÚ DEGUSTACIÓN
1. Dispón dos piezas de macaron descongelados para crear el bocadillo.
2. Sobre cada uno de ellos, pon cuatro cuñas de queso.
3. Sobre el queso coloca tres bastones de apio aliñados con una pizca de sal, pimienta y vinagreta de higos.
4. Añade el germinado de mitzuna, escarola, pétalos y dos hilos de ito togarashi.
5. Coloca encima la otra pieza de macaron para unir como si fuera un bocadillo y coloca en el centro del plato.
6. Aplica unos puntos de gel de higos en el plato alrededor del bocadillo y encima de las puntas de las cuñas de queso.
7. Espolvorea con un poco de shichimi togarashi. ●