CAR­ME RUS­CA­LLE­DA

Aca­ba de echar el cie­rre a su res­tau­ran­te Sant Pau y de lan­zar un li­bro cu­yo tí­tu­lo lo di­ce to­do de ella: Fe­li­ci­dad. Ha­bla­mos con nues­tra chef más lau­rea­da. /

ABC - Mujer Hoy - - Sumario - Fo­tos: CAR­LES ALLEN­DE Por SIL­VIA LÓ­PEZ

Car­me Rus­ca­lle­da na­ció en Sant Pol de Mar en 1952.

De lo pri­me­ro, su acen­to del Ma­res­me no de­ja du­da. De lo se­gun­do, ha­bría que pe­dir cre­den­cia­les (o que lo ga­ran­ti­ce con uno de sus “se lo ase­gu­ro”, la co­le­ti­lla con la que sue­le ter­mi­nar las fra­ses), por­que es di­fí­cil creer que ha su­pe­ra­do la edad de la ju­bi­la­ción. Su con­ver­sa­ción es­tá más orien­ta­da a pro­yec­tos que a re­cuer­dos. Y tie­ne pri­sa por se­guir co­ci­nan­do. Cuan­do nos en­con­tra­mos aca­ba­ba de pre­sen­tar Fe­li­ci­dad (Pla­ne­ta Gas­tro), que ho­me­na­jea su tra­yec­to­ria, con tex­tos de la pe­rio­dis­ta Ro­sa Ri­vas y fo­to­gra­fías de Car­les Allen­de. Coin­ci­dien­do con el lan­za­mien­to edi­to­rial (y con el 30 aniver­sa­rio de su aper­tu­ra) anun­ció que ce­rra­ba la mé­du­la es­pi­nal de su im­pe­rio gour­met: el res­tau­ran­te Sant Pau. Que­dan la su­cur­sal en To­kio y Mo­ments (en el Ho­tel Man­da­rin Orien­tal de Bar­ce­lo­na, di­ri­gi­do por su hi­jo Raül). Y Cui­na Es­tu­di, su la­bo­ra­to­rio de ideas. Pe­ro, so­bre to­do, que­da es­ta chef au­to­di­dac­ta, mo­des­ta, di­ver­ti­da y ex­pe­di­ti­va. Tan or­gu­llo­sa de ser mu­jer que re­cha­zó el ga­lar­dón 50 Best por­que dis­tin­gue en­tre co­ci­ne­ras y co­ci­ne­ros. La es­pa­ño­la con más es­tre­llas Mi­che­lin (sie­te en to­tal), que fue ele­gi­da en 2017 por las lec­to­ras de Mujerhoy co­mo Mu­jer del año, nos re­ci­be un lu­nes, a pe­sar de que su ma­ri­do y so­cio, To­ni Ba­lam, lle­va dé­ca­das in­sis­tién­do­le en que con­cen­tre sus com­pro­mi­sos de mar­tes a sá­ba­do. Pe­ro aún no ha na­ci­do quien la fre­ne... Mujerhoy. Em­pe­ce­mos ha­blan­do del Sant Pau.

¿Es com­pli­ca­do echar el cie­rre en pleno éxi­to?

Car­me Rus­ca­lle­da. No, para na­da. Es to­mar con­cien­cia de la edad que tie­ne uno, de có­mo quie­re con­ti­nuar tra­ba­jan­do para la gas­tro­no­mía y de­ci­dir se­guir esa lí­nea. Yo creo que el he­cho de te­ner un es­ta­ble­ci­mien­to te da la libertad para de­ci­dir “has­ta aquí”. Se­gu­ra­men­te, el 30 es un nú­me­ro re­don­do, es una his­to­ria be­lla y he­mos di­cho: “Es­te es un buen mo­men­to”. Pe­ro va­mos a con­ti­nuar tra­ba­jan­do. Yo, de he­cho, no he no­ta­do nin­gún cam­bio en mi vi­da, ¡se lo ase­gu­ro!

¿Ha si­do un po­co co­mo de­jar un be­bé o ha si­do un pa­so más en su evo­lu­ción vi­tal?

Es co­mo si fue­ra un adul­to que si­gue su ca­mino... En es­te ca­so, no si­gue su ca­mino, sino que yo le cie­rro la puer­ta, pe­ro con la sa­tis­fac­ción de que ha evo­lu­cio­na­do. Se­ría te­rri­ble en un ser hu­mano, por­que pa­re­ce co­mo si lo ma­ta­ra [ri­sas]. Pe­ro no, en realidad le he­mos da­do una vi­da. Ha si­do una sa­tis­fac­ción de 30 años.

¿La al­ta gas­tro­no­mía es un ne­go­cio in­via­ble? A us­ted ya la han pre­ce­di­do otros…

Eco­nó­mi­ca­men­te to­do el mundo le di­rá lo mis­mo: es in­sos­te­ni­ble. Es un tra­ba­jo que re­quie­re unos cos­tes muy al­tos de es­ta­ble­ci­mien­to, de pro­duc­to... Lo con­si­gues por­que tra­ba­jas en otros es­pa­cios. En nues­tro ca­so tra­ba­ja­mos para To­kio y Bar­ce­lo­na. Esos in­gre­sos nos ayu­dan a ha­cer un dis­cur­so al que no le fal­ta de­ta­lle, pe­ro si so­lo tu­vie­ra que sus­ten­tar­se de los clien­tes que ge­ne­ra ese es­ta­ble­ci­mien­to, se­ría in­via­ble. Lo ha­ces por­que es tu pa­sión, es tu vi­da. Es más que un ne­go­cio, es una for­ma de vi­vir.

¿En qué se va a con­ver­tir el es­pa­cio, que an­tes de al­ber­gar su res­tau­ran­te era un hos­tal?

An­ti­gua­men­te, las sa­las y el sa­lón que han re­ci­bi­do a tan­tos co­men­sa­les eran una ca­sa par­ti­cu­lar y vol­ve­rán a los orí­ge­nes: mi hi­ja ha­bi­ta­rá esa ca­sa con su fa­mi­lia. Y el es­pa­cio abierto, que era el par­king, es lo que pre­pa­ra­rán para con­ver­tir en un bar con jar­dín, pe­ga­do al mar. Es un lu­gar con una paz muy es­pe­cial.

¿Qué re­cuer­do se lle­va de la úl­ti­ma ce­na y los 12 afor­tu­na­dos co­men­sa­les el pa­sa­do 27 de oc­tu­bre?

Me lle­vo la fuer­za de las emo­cio­nes de la gen­te que tra­ba­ja con­mi­go. Ha si­do un cie­rre con un equi­po de lu­jo, mo­ti­va­do, ca­paz de co­rre­gir lo que ha­cía fal­ta. Y con la sa­tis­fac­ción de que to­dos tie­nen ya tra­ba­jo. Es un éxi­to ro­tun­do y re­don­do para to­das las par­tes. La úl­ti­ma no­che fue una fe­li­ci­dad com­par­ti­da por to­dos.

¿Hu­bo aplau­sos, lá­gri­mas…?

Sí... Bueno, hu­bo in­clu­so un ví­deo en la cocina. Me lle­va­ron una te­le­vi­sión. Un ser­vi­cio para guar­dar para siem­pre en la me­mo­ria de las co­sas bue­nas, se lo ase­gu­ro.

Y ha­blan­do de re­cuer­dos, ¿cuá­les tie­ne de la char­cu­te­ría de sus pa­dres, fren­te al Sant Pau, don­de em­pe­zó a tra­ba­jar?

¿Sa­be que los de­por­tis­tas ne­ce­si­tan un fon­do para po­der com­pe­tir? Pues aque­llo fue un fon­do, uno real­men­te po­ten­te. Sa­cri­fi­cá­ba­mos cer­do, ter­ne­ra y cordero; ela­bo­rá­ba­mos cha­ci­nas; ha­cía­mos co­mi­da para lle­var; íba­mos al mer­ca­do a por fru­tas y ver­du­ras, a mon­tar la pa­ra­da y las es­tan­te­rías; lle­vá­ba­mos la co­mi­da a do­mi­ci­lio... Bueno, eso es un fon­do im­pre­sio­nan­te. Cuan­do des­pués abri­mos el res­tau­ran­te, yo sa­bía que po­dría con ello.

Le pa­re­ce­ría po­co tra­ba­jo…

No, no. Yo siem­pre he tra­ba­ja­do mu­cho y, evi­den­te­men­te, un res­tau­ran­te te ab­sor­be in­clu­so más tiem­po, por­que hay ho­ras de es­tu­dio, ho­ras de es­cri­bir re­ce­tas, ho­ras de des­pa­cho... Hay mu­cho tiem­po in­ver­ti­do, no son so­lo los ser­vi­cios. Pe­ro ese fon­do es el que me ha ayu­da­do a tra­ba­jar ca­da día con ilu­sión y pen­san­do “bueno, es­to es ca­si un ca­mino de rosas”. [Ri­sas]

De ni­ña que­ría ser ar­tis­ta, ¿la cocina se lo ha per­mi­ti­do?

Yo creo la cocina es el ar­te más com­ple­to que exis­te. Por­que pue­des ex­pre­sar una idea (pro­pia o re­crear la de otro) a tra­vés de un pla­to. Y esa idea pue­de ser mu­si­cal, pic­tó­ri­ca...

“Ha­ces lo que ha­ces por pa­sión. No es un ne­go­cio, es una for­ma de vi­vir ”.

o tú pue­des plas­mar­la y comunicarla a tra­vés de la co­mi­da. Ade­más emo­cio­na vi­sual­men­te y en­ci­ma, sir­ve para co­mer.

El li­bro Fe­li­ci­dad ha­bla de que sus pla­tos abra­zan…

Yo de­fien­do que la co­mi­da es un pla­cer sen­sual. Na­tu­ral­men­te, es un ac­to de nu­tri­ción, pe­ro tam­bién con­lle­va una sen­sua­li­dad y un afec­to con quie­nes lo com­par­tes. De­pen­de de lo que co­mas eres una per­so­na más ale­gre, vi­tal y crea­ti­va. Yo, cuan­do ha­go al­gu­na ac­ción gas­tro­nó­mi­ca, siem­pre ter­mino con una fra­se: “Pon la cocina y la nu­tri­ción en la lis­ta de las co­sas in­tere­san­tes de tu vi­da’” Es muy im­por­tan­te.

¿Qué co­me Car­me Rus­ca­lle­da?

De to­do, ten­go esa suer­te. Es­toy muy co­nec­ta­da con la na­tu­ra­le­za y la es­ta­cio­na­li­dad. Eso es muy im­por­tan­te. Hay que to­mar ce­re­zas en el tiem­po de las ce­re­zas. Aho­ra es el mo­men­to de las cas­ta­ñas, de los bo­nia­tos, de las ca­la­ba­zas, de las se­tas, de las tru­fas, el dia­man­te ne­gro y blan­co... Hay tan­tos pla­ce­res en ca­da es­ta­ción que, ade­más de dis­fru­tar­los, te pro­por­cio­nan bue­na sa­lud.

Su fuer­za y su buen hu­mor, ¿de dón­de le vie­nen?

A me­nu­do di­go que el cer­do me con­vir­tió en una per­so­na fe­liz. Yo an­tes tra­ba­ja­ba por­que to­ca­ba tra­ba­jar. Pe­ro el cer­do pu­so en mis ma­nos la ca­pa­ci­dad de ha­cer las co­sas a mi ma­ne­ra: bu­ti­fa­rras de dos co­lo­res, o con que­so, con otras car­nes o es­pe­cias. Es­ta sa­tis­fac­ción en la crea­ción, des­pués co­nec­ta­ría con el pú­bli­co. Y el he­cho de que esa per­so­na que ha pa­ga­do no ven­ga a re­ñir­te, sino que vie­ne con un ami­go a por más… Bueno, eso te da fuer­za e ilu­sión. Ve­ci­nos de mi pue­blo que me co­no­cían an­tes me di­cen: “En la tien­da no eras tan sim­pá­ti­ca”. Y yo siem­pre les res­pon­do: “Fue el cer­do, fue el cer­do”.

En una en­tre­vis­ta, la di­se­ña­do­ra Pa­tri­cia Ur­quio­la, me di­jo que su vi­sión del fe­mi­nis­mo era “la de Car­me Rus­ca­lle­da, que no acep­ta un pre­mio a “la me­jor co­ci­ne­ra mu­jer”, so­lo a “la me­jor co­ci­ne­ra”.

Evi­den­te­men­te. El ta­len­to no tie­ne gé­ne­ro. Y de­be­mos ser ca­pa­ces de for­mar a las ni­ñas para que nin­gu­na se sien­ta ciu­da­da­na de se­gun­da fi­la..

En los años que lle­va co­ci­nan­do, ¿en qué ha cam­bia­do la per­cep­ción de mu­jer?

Se ha avan­za­do mu­cho. Mi pa­dre, que la pri­me­ra vez que vio a un so­brino su­yo cam­bian­do pa­ña­les se es­can­da­li­zó, en los úl­ti­mos años de su vi­da po­nía la me­sa en su ca­sa. Ha cam­bia­do y más de­be cam­biar.

Y us­ted, con for­ma­ción au­to­di­dac­ta, ha al­can­za­do sie­te es­tre­llas Mi­che­lin…

El pa­ra­guas de la mar­ca ha te­ni­do sie­te, pe­ro yo de­fien­do que las es­tre­llas son de ca­da es­ta­ble­ci­mien­to, de ca­da equi-

po en par­ti­cu­lar que ca­da día tra­ba­ja por ellas.

Pe­ro de­trás de ca­da equi­po es­tá us­ted.

“El cer­do pu­so en mis ma­nos la ca­pa­ci­dad de ha­cer las co­sas a mi ma­ne­ra: me hi­zo fe­liz”.

Sí, pe­ro ca­da equi­po tie­ne un chef al fren­te. Aun­que por en­ci­ma es­té la mar­ca co­mún, los pro­pie­ta­rios de la es­tre­lla son quie­nes tra­ba­jan por ella.

¿Cuál ha si­do su mo­tor? ¿Pen­sa­ba lle­gar tan le­jos?

¿Sa­bes que am­bi­cio­na­ba cuan­do em­pe­cé? Éra­mos sie­te per­so­nas y es­tu­vi­mos mu­chos años sien­do el hom­bre y la mu­jer or­ques­ta. To­dos ha­cía­mos de to­do. Mi am­bi­ción era te­ner un equi­po hu­mano es­pe­cia­li­za­do, ca­da uno en su si­tio. Para que cuan­do se le­van­ta­ra el te­lón, es de­cir, cuan­do en­tra­ra el clien­te, to­do flu­ye­ra con­for­me a lo pen­sa­do y di­se­ña­do. Ese es el pre­mio de mi vi­da: ha­ber po­di­do te­ner un

per­so­nal que fun­cio­na­ra co­mo una or­ques­ta en la que en­tra el gong cuan­do la par­ti­tu­ra lo mar­ca­ra.

¿Que sin­tió cuan­do da­ba con­fe­ren­cias so­bre cien­cia y cocina en Har­vard?

Las pier­nas me tem­bla­ban. Pen­sá­ba­mos: ¿có­mo nos han ci­ta­do aquí para con­tar lo que es­tá su­ce­dien­do al pes­ca­do mien­tras se cocina? Pe­ro la cocina es fí­si­ca y quí­mi­ca. Su­ce­den mu­chas co­sas que el co­ci­ne­ro ha­ce por for­ma­ción o de for­ma in­tui­ti­va. Y la cien­cia pue­de con­tar que es­tá su­ce­dien­do. Fue muy emo­cio­nan­te.

¿Cuá­les se­rían su ma­yor de­fec­to y su ma­yor vir­tud?

El mis­mo: soy muy per­se­ve­ran­te. Es am­bas co­sas. Es un cu­chi­llo de do­ble fi­lo.

¿Qué se­ría de us­ted sin To­ni Ba­lam, su ma­ri­do y so­cio?

No ten­dría es­ta mar­cha, no se­ría tan fe­liz. So­mos el yin y el yang. Yo ten­go mu­chos nú­me­ros para pa­de­cer adic­ción al tra­ba­jo. En cam­bio, él es equi­li­brio, me res­ca­ta. A ve­ces me cues­ta de­jar de tra­ba­jar, pe­ro cuan­do es­toy con ellos pien­so: “Qué bueno ha­ber es­tar aquí”. Es el hom­bre to­do­te­rreno. Aho­ra que es­ta­mos ce­rran­do el Sant Pau, va­ciar­lo ha si­do un tra­ba­jo tre­men­do, pe­ro él lo ha or­ga­ni­za­do.

¿Y qué pien­sa de su hi­jo Raül co­mo chef?

Me ha­ce fe­liz ver­le fe­liz en su tra­ba­jo. Tie­ne ta­len­to. Y, evi­den­te­men­te, al fren­te de un equi­po co­mo el de Mo­ments me lle­na de or­gu­llo.

¿Có­mo es Car­me Rus­ca­lle­da co­mo abue­la?

Dis­fru­to mu­cho de mis nie­tas, aun­que sus pa­dres nun­ca me po­drán la me­da­lla a la co­la­bo­ra­ción (eso más la otra abue­la, la pa­ter­na). Yo las lle­vo a me­ren­dar y a ce­nar ca­da viernes. To­do lo con­tra­rio a mi madre, que fue abue­la de mis ni­ños y co­la­bo­ró mu­cho. Cuan­do llo­ra­ban en la cocina por­que se que­rían ir a ca­sa, yo lla­ma­ba a mi madre y ella se los lle­va­ba: eso es una abue­la co­la­bo­ra­do­ra. Yo co­la­bo­ro muy po­co.

¿Que res­tau­ran­tes (aje­nos) le gus­tan más?

A mí pue­des lle­var­me a dón­de sea. Me gus­ta to­do. Ten­go suer­te co­mo co­ci­ne­ra por­que no ten­go nin­gu­na pro­duc­to ve­ta­do, ni aler­gias ni in­to­le- ran­cias. Pue­des lle­var­me a un asiá­ti­co, co­mo In­do­chi­ne by Ly Leap; a un clá­si­co de co­mi­da ma­ri­ne­ra, co­mo Els Pes­ca­dors; o a Go­rria, que es cocina na­va­rra, to­dos ellos en Bar­ce­lo­na. Soy bue­na co­me­do­ra. Sos­pe­cha del co­ci­ne­ro que no dis­fru­te co­mien­do. De he­cho, esa es una pre­gun­ta que ha­ce­mos en to­das las en­tre­vis­tas de tra­ba­jo: “¿Dón­de has ido úl­ti­ma­men­te a co­mer?”. Eso nos di­ce muy cla­ra­men­te si esa per­so­na tie­ne res­pe­to por las que es­tán al otro la­do.

¿Có­mo es un día en tu vi­da aho­ra que ha ce­rra­do el Sant Pau?

No­viem­bre siem­pre era un mes de va­ca­cio­nes, por eso he­mos va­cia­do y re­mo­de­lan­do. La nue­va vi­da em­pie­za a la mis­ma ho­ra que siem­pre: a las sie­te de la ma­ña­na desa­yu­nan­do en ca­sa. Des­pués de arre­glar mi pi­so, so­lía ba­jar al des­pa­cho so­bre las nue­ve y ya me en­con­tra­ba con Sue Chá­vez, con quien es­toy al fren­te de nues­tra Cocina Es­tu­dio, vien­do lo que te­ne­mos que ha­cer. Aten­de­mos To­kio, Bar­ce­lo­na, Es­co­la y otros te­mas va­rios, y des­pués ba­já­ba­mos a la cocina. Aho­ra po­de­mos te­ner un ho­ra­rio más de ofi­ci­na, por­que no ten­dre­mos el ser­vi­cio de no­ches. Y es­te mes sí que no­ta­ré esa ru­ti­na des­pués de ce­nar. Ya no iré al res­tau­ran­te, pe­ro sal­dré a al­gún si­tio o me que­da­ré en ca­sa. Mi vi­da cam­bia­rá muy po­co. To­ni de­be­rá po­ner el freno. Siem­pre me pi­de: “Por fa­vor, no pro­gra­mes na­da ni do­min­go ni lu­nes, que son para es­tar en fa­mi­lia”. Y cuan­do me anoto al­go en la agen­da, siem­pre es­cri­be: “Re­cuer­da que tie­nes un ma­ri­do”. Él sa­be que ten­drá que con­ti­nuar ano­tán­do­lo… ●

A la iz­da., Car­me con su hi­jo Raül. Ala dcha., con su ma­ri­do To­ni Ba­lam y el equi­po de Sant Pau.

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