CARME RUSCALLEDA
Acaba de echar el cierre a su restaurante Sant Pau y de lanzar un libro cuyo título lo dice todo de ella: Felicidad. Hablamos con nuestra chef más laureada. /
Carme Ruscalleda nació en Sant Pol de Mar en 1952.
De lo primero, su acento del Maresme no deja duda. De lo segundo, habría que pedir credenciales (o que lo garantice con uno de sus “se lo aseguro”, la coletilla con la que suele terminar las frases), porque es difícil creer que ha superado la edad de la jubilación. Su conversación está más orientada a proyectos que a recuerdos. Y tiene prisa por seguir cocinando. Cuando nos encontramos acababa de presentar Felicidad (Planeta Gastro), que homenajea su trayectoria, con textos de la periodista Rosa Rivas y fotografías de Carles Allende. Coincidiendo con el lanzamiento editorial (y con el 30 aniversario de su apertura) anunció que cerraba la médula espinal de su imperio gourmet: el restaurante Sant Pau. Quedan la sucursal en Tokio y Moments (en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, dirigido por su hijo Raül). Y Cuina Estudi, su laboratorio de ideas. Pero, sobre todo, queda esta chef autodidacta, modesta, divertida y expeditiva. Tan orgullosa de ser mujer que rechazó el galardón 50 Best porque distingue entre cocineras y cocineros. La española con más estrellas Michelin (siete en total), que fue elegida en 2017 por las lectoras de Mujerhoy como Mujer del año, nos recibe un lunes, a pesar de que su marido y socio, Toni Balam, lleva décadas insistiéndole en que concentre sus compromisos de martes a sábado. Pero aún no ha nacido quien la frene... Mujerhoy. Empecemos hablando del Sant Pau.
¿Es complicado echar el cierre en pleno éxito?
Carme Ruscalleda. No, para nada. Es tomar conciencia de la edad que tiene uno, de cómo quiere continuar trabajando para la gastronomía y decidir seguir esa línea. Yo creo que el hecho de tener un establecimiento te da la libertad para decidir “hasta aquí”. Seguramente, el 30 es un número redondo, es una historia bella y hemos dicho: “Este es un buen momento”. Pero vamos a continuar trabajando. Yo, de hecho, no he notado ningún cambio en mi vida, ¡se lo aseguro!
¿Ha sido un poco como dejar un bebé o ha sido un paso más en su evolución vital?
Es como si fuera un adulto que sigue su camino... En este caso, no sigue su camino, sino que yo le cierro la puerta, pero con la satisfacción de que ha evolucionado. Sería terrible en un ser humano, porque parece como si lo matara [risas]. Pero no, en realidad le hemos dado una vida. Ha sido una satisfacción de 30 años.
¿La alta gastronomía es un negocio inviable? A usted ya la han precedido otros…
Económicamente todo el mundo le dirá lo mismo: es insostenible. Es un trabajo que requiere unos costes muy altos de establecimiento, de producto... Lo consigues porque trabajas en otros espacios. En nuestro caso trabajamos para Tokio y Barcelona. Esos ingresos nos ayudan a hacer un discurso al que no le falta detalle, pero si solo tuviera que sustentarse de los clientes que genera ese establecimiento, sería inviable. Lo haces porque es tu pasión, es tu vida. Es más que un negocio, es una forma de vivir.
¿En qué se va a convertir el espacio, que antes de albergar su restaurante era un hostal?
Antiguamente, las salas y el salón que han recibido a tantos comensales eran una casa particular y volverán a los orígenes: mi hija habitará esa casa con su familia. Y el espacio abierto, que era el parking, es lo que prepararán para convertir en un bar con jardín, pegado al mar. Es un lugar con una paz muy especial.
¿Qué recuerdo se lleva de la última cena y los 12 afortunados comensales el pasado 27 de octubre?
Me llevo la fuerza de las emociones de la gente que trabaja conmigo. Ha sido un cierre con un equipo de lujo, motivado, capaz de corregir lo que hacía falta. Y con la satisfacción de que todos tienen ya trabajo. Es un éxito rotundo y redondo para todas las partes. La última noche fue una felicidad compartida por todos.
¿Hubo aplausos, lágrimas…?
Sí... Bueno, hubo incluso un vídeo en la cocina. Me llevaron una televisión. Un servicio para guardar para siempre en la memoria de las cosas buenas, se lo aseguro.
Y hablando de recuerdos, ¿cuáles tiene de la charcutería de sus padres, frente al Sant Pau, donde empezó a trabajar?
¿Sabe que los deportistas necesitan un fondo para poder competir? Pues aquello fue un fondo, uno realmente potente. Sacrificábamos cerdo, ternera y cordero; elaborábamos chacinas; hacíamos comida para llevar; íbamos al mercado a por frutas y verduras, a montar la parada y las estanterías; llevábamos la comida a domicilio... Bueno, eso es un fondo impresionante. Cuando después abrimos el restaurante, yo sabía que podría con ello.
Le parecería poco trabajo…
No, no. Yo siempre he trabajado mucho y, evidentemente, un restaurante te absorbe incluso más tiempo, porque hay horas de estudio, horas de escribir recetas, horas de despacho... Hay mucho tiempo invertido, no son solo los servicios. Pero ese fondo es el que me ha ayudado a trabajar cada día con ilusión y pensando “bueno, esto es casi un camino de rosas”. [Risas]
De niña quería ser artista, ¿la cocina se lo ha permitido?
Yo creo la cocina es el arte más completo que existe. Porque puedes expresar una idea (propia o recrear la de otro) a través de un plato. Y esa idea puede ser musical, pictórica...
“Haces lo que haces por pasión. No es un negocio, es una forma de vivir ”.
o tú puedes plasmarla y comunicarla a través de la comida. Además emociona visualmente y encima, sirve para comer.
El libro Felicidad habla de que sus platos abrazan…
Yo defiendo que la comida es un placer sensual. Naturalmente, es un acto de nutrición, pero también conlleva una sensualidad y un afecto con quienes lo compartes. Depende de lo que comas eres una persona más alegre, vital y creativa. Yo, cuando hago alguna acción gastronómica, siempre termino con una frase: “Pon la cocina y la nutrición en la lista de las cosas interesantes de tu vida’” Es muy importante.
¿Qué come Carme Ruscalleda?
De todo, tengo esa suerte. Estoy muy conectada con la naturaleza y la estacionalidad. Eso es muy importante. Hay que tomar cerezas en el tiempo de las cerezas. Ahora es el momento de las castañas, de los boniatos, de las calabazas, de las setas, de las trufas, el diamante negro y blanco... Hay tantos placeres en cada estación que, además de disfrutarlos, te proporcionan buena salud.
Su fuerza y su buen humor, ¿de dónde le vienen?
A menudo digo que el cerdo me convirtió en una persona feliz. Yo antes trabajaba porque tocaba trabajar. Pero el cerdo puso en mis manos la capacidad de hacer las cosas a mi manera: butifarras de dos colores, o con queso, con otras carnes o especias. Esta satisfacción en la creación, después conectaría con el público. Y el hecho de que esa persona que ha pagado no venga a reñirte, sino que viene con un amigo a por más… Bueno, eso te da fuerza e ilusión. Vecinos de mi pueblo que me conocían antes me dicen: “En la tienda no eras tan simpática”. Y yo siempre les respondo: “Fue el cerdo, fue el cerdo”.
En una entrevista, la diseñadora Patricia Urquiola, me dijo que su visión del feminismo era “la de Carme Ruscalleda, que no acepta un premio a “la mejor cocinera mujer”, solo a “la mejor cocinera”.
Evidentemente. El talento no tiene género. Y debemos ser capaces de formar a las niñas para que ninguna se sienta ciudadana de segunda fila..
En los años que lleva cocinando, ¿en qué ha cambiado la percepción de mujer?
Se ha avanzado mucho. Mi padre, que la primera vez que vio a un sobrino suyo cambiando pañales se escandalizó, en los últimos años de su vida ponía la mesa en su casa. Ha cambiado y más debe cambiar.
Y usted, con formación autodidacta, ha alcanzado siete estrellas Michelin…
El paraguas de la marca ha tenido siete, pero yo defiendo que las estrellas son de cada establecimiento, de cada equi-
po en particular que cada día trabaja por ellas.
Pero detrás de cada equipo está usted.
“El cerdo puso en mis manos la capacidad de hacer las cosas a mi manera: me hizo feliz”.
Sí, pero cada equipo tiene un chef al frente. Aunque por encima esté la marca común, los propietarios de la estrella son quienes trabajan por ella.
¿Cuál ha sido su motor? ¿Pensaba llegar tan lejos?
¿Sabes que ambicionaba cuando empecé? Éramos siete personas y estuvimos muchos años siendo el hombre y la mujer orquesta. Todos hacíamos de todo. Mi ambición era tener un equipo humano especializado, cada uno en su sitio. Para que cuando se levantara el telón, es decir, cuando entrara el cliente, todo fluyera conforme a lo pensado y diseñado. Ese es el premio de mi vida: haber podido tener un
personal que funcionara como una orquesta en la que entra el gong cuando la partitura lo marcara.
¿Que sintió cuando daba conferencias sobre ciencia y cocina en Harvard?
Las piernas me temblaban. Pensábamos: ¿cómo nos han citado aquí para contar lo que está sucediendo al pescado mientras se cocina? Pero la cocina es física y química. Suceden muchas cosas que el cocinero hace por formación o de forma intuitiva. Y la ciencia puede contar que está sucediendo. Fue muy emocionante.
¿Cuáles serían su mayor defecto y su mayor virtud?
El mismo: soy muy perseverante. Es ambas cosas. Es un cuchillo de doble filo.
¿Qué sería de usted sin Toni Balam, su marido y socio?
No tendría esta marcha, no sería tan feliz. Somos el yin y el yang. Yo tengo muchos números para padecer adicción al trabajo. En cambio, él es equilibrio, me rescata. A veces me cuesta dejar de trabajar, pero cuando estoy con ellos pienso: “Qué bueno haber estar aquí”. Es el hombre todoterreno. Ahora que estamos cerrando el Sant Pau, vaciarlo ha sido un trabajo tremendo, pero él lo ha organizado.
¿Y qué piensa de su hijo Raül como chef?
Me hace feliz verle feliz en su trabajo. Tiene talento. Y, evidentemente, al frente de un equipo como el de Moments me llena de orgullo.
¿Cómo es Carme Ruscalleda como abuela?
Disfruto mucho de mis nietas, aunque sus padres nunca me podrán la medalla a la colaboración (eso más la otra abuela, la paterna). Yo las llevo a merendar y a cenar cada viernes. Todo lo contrario a mi madre, que fue abuela de mis niños y colaboró mucho. Cuando lloraban en la cocina porque se querían ir a casa, yo llamaba a mi madre y ella se los llevaba: eso es una abuela colaboradora. Yo colaboro muy poco.
¿Que restaurantes (ajenos) le gustan más?
A mí puedes llevarme a dónde sea. Me gusta todo. Tengo suerte como cocinera porque no tengo ninguna producto vetado, ni alergias ni intole- rancias. Puedes llevarme a un asiático, como Indochine by Ly Leap; a un clásico de comida marinera, como Els Pescadors; o a Gorria, que es cocina navarra, todos ellos en Barcelona. Soy buena comedora. Sospecha del cocinero que no disfrute comiendo. De hecho, esa es una pregunta que hacemos en todas las entrevistas de trabajo: “¿Dónde has ido últimamente a comer?”. Eso nos dice muy claramente si esa persona tiene respeto por las que están al otro lado.
¿Cómo es un día en tu vida ahora que ha cerrado el Sant Pau?
Noviembre siempre era un mes de vacaciones, por eso hemos vaciado y remodelando. La nueva vida empieza a la misma hora que siempre: a las siete de la mañana desayunando en casa. Después de arreglar mi piso, solía bajar al despacho sobre las nueve y ya me encontraba con Sue Chávez, con quien estoy al frente de nuestra Cocina Estudio, viendo lo que tenemos que hacer. Atendemos Tokio, Barcelona, Escola y otros temas varios, y después bajábamos a la cocina. Ahora podemos tener un horario más de oficina, porque no tendremos el servicio de noches. Y este mes sí que notaré esa rutina después de cenar. Ya no iré al restaurante, pero saldré a algún sitio o me quedaré en casa. Mi vida cambiará muy poco. Toni deberá poner el freno. Siempre me pide: “Por favor, no programes nada ni domingo ni lunes, que son para estar en familia”. Y cuando me anoto algo en la agenda, siempre escribe: “Recuerda que tienes un marido”. Él sabe que tendrá que continuar anotándolo… ●