Japonés heterodoxo
E
n fechas no muy lejanas varios restaurantes madrileños optaron por abrir sedes en Barcelona. Ahora se produce el fenómeno contrario: los restaurantes de la Ciudad Condal apuestan por instalarse en la capital. No hay que pensar mucho para entender los motivos. Entre ellos Nomo, el grupo que pusieron en marcha hace más de una década los hermanos Molina-Martell junto al cocinero Naoyuki Haginoya con la idea de crear un concepto diferente de cocina japonesa. Cuentan con tres establecimientos en Barcelona y otros tres en localidades de la Costa Brava. Para su desembarco en Madrid han elegido un local del barrio de Las Salesas dividido en dos plantas. En la superior, la principal, está la barra de sushi y la mayoría de mesas. Haginoya hace una propuesta original que se inspira en su variada experiencia en barras de sushi, izakayas y yakinikus de Tokio utilizando producto español de temporada. En la carta hay una amplia oferta de makis, rolls y, por supuesto, niguiris. Pero es la parte con menor interés. En bastantes sitios en Madrid se pueden comer mejores. Lo más destacado de este Nomo son los platos que se salen de la ortodoxia. Hay un punto de creatividad, pero siempre respetando las técnicas japonesas y con materia prima bien seleccionada.
Para empezar, un capítulo de tapas niponas. Entre ellas unas buenas croquetas japonesas (sukiyaki) de rabo de toro (2 € cada una) y, especialmente unos minitacos de láminas de placton, tan frágiles como ricos. Probamos los de gamba roja con lima (6,20) y los de toro (ventresca de atún) con yema de huevo y huevas de salmón. Correctas gyozas, en concreto las de langostinos y verduras (8,20, cuatro piezas), y notable la tortilla abierta de pulpo con salsa okonomiyaki (12,60). Aunque lo mejor es sin duda el tataki de salmonete (17,40) con tirabeques al wok, salsa ponzu y wasabi (17,50). No es original, pero está muy logrado en esta versión.
De las sugerencias del día probamos el temaki de parpatana de atún marinada con miso a la brasa (21) y las albóndigas de wagyu sobre una base de fideos kataifi crujientes con huevo frito (19,50). Buenos los dos. El temaki llega en una fuente y se emplata en la mesa sobre piezas de arroz con alga nori. En cuanto a las albóndigas, se anuncian con trufa negra, cuya temporada ha finalizado por lo que se sustituye por otra de inferior calidad. Sería mejor no utilizarla. En los postres se aprecia un esfuerzo por salirse de lo habitual. Como ejemplo, el buen pastel de queso con té verde y yuzu (5,70).
Bodega suficiente, con el detalle de quince referencias por copas y un curioso sake que se elabora especialmente para Nomo en el Pirineo con arroz del Delta del Ebro.