Aire fresco en Sevilla
El regreso hace tres años a su ciudad de la cocinera Camila Ferraro y su pareja, el sumiller Robert Tetas, para abrir Sobretablas, supuso un soplo de aire fresco en la gastronomía sevillana. La evolución de la capital andaluza ha sido muy notable en la última década, pero aún son escasos los restaurantes que puedan llegar a ser referencia a nivel nacional.
Camila recorrió durante unos años distintas cocinas de Andalucía y del resto de España, pero la etapa más importante fue la última, en El Celler de Can Roca, donde dejó un magnífico recuerdo, como me confirmó personalmente Joan Roca. Allí, en Gerona, conoció a su pareja, el gerundense Tetas, que se ha confirmado como un excelente sumiller en el que es muy evidente la escuela de Pitu Roca. Camila y Robert decidieron instalarse por su cuenta en Sevilla en 2019 para emprender el proyecto de Sobretablas, que tiene como escenario una bonita casa unifamiliar del barrio del Porvenir, construida en 1929 para la Exposición Iberoamericana de aquel año.
En la planta baja, la barra de recepción y dos comedores. En la primera, la bodega que mima Robert, un reservado y un tranquilo espacio donde hacer la sobremesa.
Camila ha superado algunos titubeos que tuvo en sus primeros meses y ya muestra todo su potencial, que es mucho. La sevillana enfila hacia una merecida estrella Michelin con sus platos, en los que aplica técnicas actuales a la tradición sevillana, siempre con el máximo respeto por esa tradición y por el producto.
Elaboraciones elegantes, muy técnicas, de aparente sencillez pero complejas en su planteamiento, con puntos impecables y mucho sabor. Notables entradas como los mejillones en una equilibrada salsa de escabeche y vermú (6,50 €), el montadito de pringá (7,50), presentado como un sándwich crujiente, o los langostinos con chicharrones (7,50), un rebozado a partir de manitas de cerdo deshidratadas y fritas.
En los principales, estupendo el cochinillo (28), sin gota de grasa, cubierto por un velo de leche y acompañado
Dirección: Colombia, 7. Sevilla. Tel. 955 54 64 51. Cierra domingos y lunes. www.sobretablasrestaurante.com
Lo mejor: El equilibrio de los platos.
Precio medio: 60 €. Menú degustación: 70 €. Calificación: 8. de un buen ‘chutney’ de pera. Mucho nivel también en el pato a la naranja amarga (25), con el que la cocinera reúne con brillantez dos productos muy sevillanos. En cualquier caso, lo mejor es dejarse llevar por el menú degustación (70), en el que aparecen platos sobresalientes como el callo de ventresca (una pieza muy especial) encebollado; las alcachofas con espuma de jamón; la corvina con velouté de fino; la elegante crema de marisco al palo cortado con rodaballo, almejas y gamba blanca, o una royal de pato azulón al alcance solo de cocineros de alto nivel técnico. Platos que sitúan a la sevillana como la mejor cocinera andaluza del momento.
Los postres no desentonan, como el sorbete de pera (7) o los ravioli de arroz con leche (7). Y es fundamental la presencia de Robert controlando la sala del restaurante y manejando con acierto una importantísima bodega. Sin duda, una referencia en Sevilla.