El momento de las proteínas 4.0
La innovación permite ofrecer dietas sanas y sostenibles, con alimentos alternativos para cuya producción se gastan menos recursos
Lanzo la pregunta: ¿La comida del futuro saldrá del laboratorio? La respuesta: «No solo, pero de ahí saldrá buena parte de la oferta. Seguirá habiendo alimentos tradicionales, pero para satisfacer la demanda de proteínas habrá que repensar las tradicionales o innovar para seguir alimentándonos con carne, pescado o marisco sin consumir tantos recursos», señala Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub, todo un referente de la alimentación en España. Deja claro que «necesitamos nuevas respuestas para los nuevos desafíos: el más grande es proporcionar dietas saludables con sistemas alimentarios sostenibles a una población mundial en crecimiento; esto implica transformar la forma en que producimos, distribuimos, consumimos y reaprovechamos la comida».
Uno de los sectores que ha venido para transformar la alimentación es el de las proteínas alternativas. «Se han producido muchos avances, cada vez hay productos mejores desde el punto de vista organoléptico o visual, capaces de replicar muy bien aquellos a los que se quieren asemejar y contamos con una gran variedad de opciones. Pero merecen especial atención los productos híbridos que reducen la cantidad de materia de origen animal, sin renunciar a ella por completo», explica Jacoste, quien adelanta que el próximo 14 de diciembre KM ZERO presentará en Madrid su informe Fooduristic’22, en el que participan las cincuenta personas que están liderando el futuro de la alimentación a nivel mundial. «Si ponemos en común todas las reflexiones de estos grandes expertos, podríamos resumir que lo ideal es avanzar hacia una dieta sencilla, local y de temporada, con predominio de verduras y frutas pero personalizada a las necesidades de cada persona y de cada región. Una alimentación sostenible, saludable y accesible para todas las personas», concluye esta experta en alimentación del presente y del futuro.
Y en este escenario, las proteínas alternativas juegan un papel decisivo. Las innovaciones se están produciendo a gran velocidad: proteína vegetal hecha con residuo agrícola, carne o grasa cultivada en laboratorio, proteínas a partir de fermentación microbiana, queso y marisco «plant-based» o cultivado en la laboratorio.... La creación y el desarrollo de nuevas proteínas fue uno de los temas estrella del congreso ftlaks’21, en el que estuvieron presentes los expertos más señalados del sector. Mark Post, cofundador de Mosa Meat, empresa holandesa pionera en presentar al público una porción de carne picada invitro hecha con células madre de vaca, considera que «el desarrollo de proteínas alternativas es inevitable porque el sistema tradicional no está preparado para satisfacer la creciente demanda a un coste ambiental aceptable. Muchos productos ya han entrado en el mercado y la variedad y la escala se expandirán exponencialmente en los próximos tres años».
Cultivar en el desierto
«No somos una proteína alternativa, sino la proteína», así de claro lo tiene Miguel Calatayud, CEO de iWi, empresa especializada en el cultivo de algas para la producción de suplementos funcionales en granjas sostenibles en Texas y Nuevo México. Allí, en tierra
TECNOLOGÍA E INTELIGENCIA
ARTIFICIAL DESARROLLAN NUTRIENTES DE ALTO VALOR A PARTIR DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
desértica y utilizando recursos que se desperdician como agua salada y CO cultivan el alga Nanochlopsisoculata, que no solo es capaz de producir siete veces más proteína que la soja en la misma cantidad de terreno, sino que su Omega-3 vegetal se absorbe un 30% más que su equivalente de krill o un 60% más que el de pescado. «El futuro está en cosechas más pequeñas y más productivas. Si queremos alimentar a 10.000 millones de personas, hay que hacer las cosas de otra manera: además de crear nuevas fuentes de proteínas hay que utilizar los recursos de manera diferente, como los terrenos no arables y agua salada para producir alimentos más limpios y sostenibles», señala Calatayud, quien adelanta que están a punto de lanzar una proteína única muy superior a la clara de huevo.
Bosco Emparanza, CEO y fundador de Moa Foodtech, cree que la fermentación será un pilar de la industria alimentaria. Esta compañía española combina biotecnología e inteligencia artificial para transformar los residuos y subproductos de la industria agroalimentaria en una proteína de nueva generación de alto valor nutricional y cien por cien sostenible. «Gracias a una tecnología única, nuestro proceso de fermentación y nuestra biblioteca de microbios, transformamos esas materias primas en un ingrediente proteico de alto valor que introducimos de nuevo en la industria y en la sociedad», añade Emparanza.
Iñigo Charola, CEO y cofundador de Biotech Foods, especializada en el desarrollo de carne cultivada, señala que «el 50% de la tierra habitable se destina a cultivos, y de ellos el 77% para alimentar animales. Este uso de recursos y la generación de gases de efecto invernadero no es sostenible. Por ello trabajamos una tecnología que produce carne a partir de las células del músculo de un animal sin necesidad de sacrificarlo». Estos expertos coinciden en señalar que el hándicap ahora está en la escalabilidad: «Necesitamos grandes volúmenes a precios asequibles para tener impacto en la sostenibilidad».