Aoves de autor bajo los ciclos de la Luna
Finca la Torre produce el mejor aceite de oliva virgen extra de España siguiendo los ciclos naturales del cultivo y respetando la biodiversidad
Mientras camino entre la hilera de olivos, un grupo de caballos corretea por las colinas, un par de arrendajos cruzan el cielo y otros se posan en el suelo ajenos al sonido de los vareadores mecánicos que, ladera abajo, recogen unas verdes y brillantes aceitunas. «La fauna en nuestro entorno es única, y más aún si la comparamos con otros olivares. Gracias a nuestra privilegiada ubicación, rodeados de parajes naturales, contamos con una abundante población de ejemplares de aves, como perdices, arrendajos, búhos y lechuzas, que sobrevuelan nuestra finca y pueden avistarse en nuestros olivares», señala Borja Adrián, director comercial de Finca La Torre, a quien conocí horas antes y que se presentaba con gracia andaluza como periodista del «Guasinton Pos».
Situada en Bobadilla, y a solo 15 minutos de la malagueña localidad de Antequera, de esta finca de 380 hectáreas de terreno (230 hectáreas de olivares y 150 de pastos y bosque mediterráneo) se extraen cuatro monovarietales –hojiblanca, arbequina, picudo y cornicabra– que conforman una gama de «AOVES de autor» que han cosechado, en once años, más premios a la excelencia que cualquier otro en tan poco tiempo: entre ellos, el premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra durante cinco campañas.
Los orígenes de esta almazara como productora de «oro líquido» se remontan a épocas romanas. Aunque fue en torno al 1260 –año en que se construyó la torre vigía que le da nombre y que aún domina el paisaje sobre una de sus colinas– cuando se la reconoce como tal, convirtiéndose en una de las más antiguas que se conocen. En desuso hasta el siglo pasado, llegó de manera casual a manos de Daniel S. Aegerter, célebre empresario, inversor y filántropo suizo (fundador y presidente de Armada Investment), quien en sus inicios en Silicon Valley trabajó en el círculo de Steve Jobs. En 2011 se incorporó a la dirección del proyecto Víctor Pérez, joven ingeniero agrónomo que potenció una filosofía productiva 100% autónoma, ecosostenible y biodinámica que respeta el medio ambiente, minimiza el daño al fruto y saca el mayor partido de una materia prima de excepción, procedente, en su mayoría, de olivos centenarios.
Le encontramos trabajando en la almazara, que cuenta con las últimas tecnologías y donde el maravilloso olor a zumo de aceituna lo envuelve todo. Allí sigue trabajando cada día en lo que, por pasión y convicción, le guió desde un principio: elaborar el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo. Y además, conseguir lo que nadie antes ha logrado en el sector oleícola: mantener el mismo perfil organoléptico en todos los aceites que elabora campaña tras campaña.
NO SE UTILIZAN NI PESTICIDAS NI QUÍMICOS Y SE SIGUEN CRITERIOS DE AGRICULTURA BIODINÁMICA
Ecológico y biodinámico
Para lograrlo ha venido apostando por una filosofía de trabajo de respeto al medio ambiente y por una agricultura no sólo ecológica –con ausencia de pesticidas, productos químicos y la mínima intervención en los procesos– sino también biodinámica. «Trabajamos de acuerdo con los ciclos lunares y los ritmos naturales del cultivo, como lo hacían nuestros antepasados» y, en segundo lugar, en un autoabastecimiento total y absoluto de todos los recursos que generan finca y almazara. Prescindimos de cualquier elemento externo. De hecho, todo el estiércol que utilizamos procede de las ovejas que se pastorean en la finca y que ayudan, además, a controlar la vegetación no deseada. Uno de los pilares fundamentales de la agricultura biodinámica es el empleo de compost como elemento dinamizador de la actividad microbiológica del suelo. En Finca La Torre, lo extraemos del alperujo que se produce en nuestra almazara y del estiércol de ganaderías cercanas. Buscamos un ecosistema cerrado, sin ningún aporte exterior», explica Víctor Pérez.
Además, apuesta, para empezar, por una recolección temprana que comienza aproximadamente la primera quincena de octubre y dura hasta finales de noviembre, con la que se obtiene un 50% de rendimiento frente a las cosechas más tardías, lo que implica la obtención de unos zumos más afrutados, verdes y frescos. Para continuar, opta por la extracción en frío que se realiza tan solo unas pocas horas tras la recolección. Porque, explica Víctor, «uno de los secretos está en el proceso rápido y controlado para evitar el deterioro del fruto desde su recogida». Por ello, en Finca La Torre solo se recoge la cantidad que la almazara puede molturar en el día, para llevarla al molino lo más rápidamente posible –en recipientes aireados de 200 kg como máximo– y ni siquiera disponen de tolvas de almacenamiento para asegurar una molturación más rápida.
En Finca La Torre trabajan con dedicación, mimo y conocimiento en la elaboración de aceites de oliva virgen extra monovarietales para que expresen todo el carácter y recorrido aromático de la aceituna de la que proceden. Este año calculan que se recogerán unas 400 toneladas de aceituna, lo que se traducirá en una producción de 70 toneladas de AOVE de las cuatro variedades que cultivan. «El caluroso verano y la prolongada sequía han provocado que la cosecha sea menor que en la campaña anterior, pero con un fruto de sabor más intenso», explica Borja Adrián.
Esta finca forma parte del proyecto Life Olivares Vivos: «Si respetamos sus pautas biológicas sus frutos serán de mayor calidad. Hace más de 2.200 años que los olivos de estos campos sienten el aire en sus ramas, el sonido de los pájaros que se posan en ellas, el sol calentando sus hojas… y así debe seguir siendo», sentencia Víctor Pérez.