Hoy es Vigilia
La con cuaresmaarpillera (comoes vigilia hoy por los herencia costaleros), hebrea.se llenaronJonás la y la cabezareina Estherde ceniza se e cubrieronhicieron ayuno para expiar sus pecados. Esta práctica que incorpora la Iglesia Católica recuerda los cuarenta días de retiro de Jesús de Nazareth. La prohibición de no tomar carne o de reducir el número o la calidad de las comidas busca un acercamiento espiritual, pero también ha generado un extenso y suculento recetario alternativo que todos relacionamos con este tiempo de preparación y con la propia Semana Santa. Por eso hemos acudido a la vivencia íntima, a los fogones de la casa de Juan y Consuelo
El Señor también anda entre pucheros. Santa Teresa lo sabía y fue impulsora de una religiosidad íntima y alegre que ha calado en la sociedad e incluso ha sal- vado las barreras de la secularización. Comer no es solo un hecho fisiológico. También es una metáfora. Eso tiene una traducción concreta en nuestro modo de vivir y hacer la vigilia. Los se- villanos la han convertido en un gozo y han hecho de la penitencia un signo animoso de la gloria que se avecina. Hemos ido a la matriz, al lugar donde se transmite la Semana Santa y todo lo que ella implica. Juan y Consuelo nos reciben en su hogar de Dos Hermanas: una casa baja de machadiano patio con limonero y alberca. La Virgen de Valme preside todas las estancias, pero cada cuaresma la casa se llena de recuerdos de la Estrella y la Oración en el Huerto. Consuelo es una excelente cocinera, experta además en amasar, encarrar, picar y cerquillar los bollos, técnica aprendida en la célebre panadería familiar de la calle Real Utrera.
La vigilia se guarda siempre en esta casa, dice Juan. “Desde el miércoles de ceniza hacemos el ayuno, comemos menos y nos abstenemos de co- mer carne. Es decir, si a la noche hay tortilla francesa y sopa, prescindimos de algo, o nos quitamos la tostada de la mañana. Es un pequeño sacrificio que nos hace pensar en la Pasión del Señor.” El pequeño gran sacrificio de Consuelo es el de hacer los mejores dulces de cuaresma en varios kilómetros a la redonda, y no probar siquiera uno. Los hace y los reparte… y sus nietos Alonso y Beltrán lo saben bien. “Yo desde siempre he hecho los dulces que van todos fritos, y algunos enmelados después”. Nos cuenta cómo amasa y estira las láminas de las hojuelas, como suelas de chapines de niño chico que luego se doran en el perol; cómo pliega los pestiños como una servilletita o los enrosca en cañitas secas del campo o cómo empapa de vino las torrijas de pan artesano y qué
Los sevillanos han convertido la vigilia en un gozo y han hecho de la penitencia un signo animoso de la gloria que se avecina.
Si la contemplación de una imagen puede acercarnos a la belleza de Dios, ¿Por qué en la degustación no podemos encontrar una imagen de su bondad?
hace para evitar que la espuma que el huevo genera en el aceite no rebose del perol. También nos cuenta cómo aromatiza la cidra del cabello de ángel con canela, limón y clavo; cómo prepara pacientemente el almíbar a base de agua, azúcar y miel. En fin. Sabe cómo hacer que estas cosas sepan a pura Semana Santa. Si la contemplación de una imagen puede acercarnos a la belleza de Dios, ¿por qué en la degustación no podemos encontrar una imagen de su bondad?
El arroz con leche de Consuelo podría remitirnos a la eternidad divina. Ella echa un vaso de arroz en una cazuela y añade agua hasta cubrirlo un poco. Lo pone a hervir con una cáscara de limón, canela en rama y tres clavos de olor, tantos como los clavos del Señor. Se le pone poco de sal (¿si la sal se desvirtúa, con qué se la salará?). Conforme se evapora el agua se va añadiendo un litro y cuarto de leche. Y un vaso de azúcar. Y luego una hora dándole vueltas poco a poco a fuego lento. Una hora. A eso nos referíamos con lo de la eternidad.
Slow food
Aunque ahora lo llamemos así ya sabíamos hace milenios que lo bueno lleva su tiempo. Esta vez nos va a hacer los rosquitos. Se necesitan tres huevos, un vaso de aceite (de oliva, evidentemente. ¿No rezó el Señor en Getsemaní?) en el que ha frito una cáscara de limón. Se bate y se añade otro vaso de azúcar, medio kilo de harina tipo Yolanda y ralladura de limón. Con esos ingredientes se hace una masa de color venturina que después de media hora de reposo se maneja muy fácilmente. Se hacen los roscos y se fríen. Salen de dos a tres bandejas. Esponjosos. Una delicia. Viva la cuaresma.
Y luego está lo salado. Ya todos conocemos las bondades del bacalao, pero durante los días de vigilia en esta
Pone a hervir el arroz con leche con una cáscara de limón, canela en rama y tres clavos de olor, tantos como los clavos del Señor.
casa lo normal es poner pescada o merluza. Sobre todo al horno. Se hace un caldo con agua, aceite, cebolla, tomate y laurel. Cuando hierve se echan la cabeza del pescado y la espina. Una vez hervido se retiran las partes del pescado y se tritura. Es sopa para la noche. Al margen se colocan los lomos sobre una bandeja de horno con las patatas y cebollas previamente horneadas. Se añade un poco del caldo y vino blanco y unas rodajas de tomate pasadas por el perol. En su recetario tradicional de vigilia destacan los pavías, las espinacas con garbanzos, los guisantes con huevo del Miércoles Santo, las espinacas del Jueves Santo y el potaje del Viernes que se acompaña con tarvinas de bacalao. Todo eso está escrito con buena letra. Un genio de la cocina debe saber hacer las cosas a su ser. Dicho de otra manera: en la cocina se ejercita la virtud cristiana de la paciencia.