De todos los colores
Verdes, blancos o morados aportan fibra, vitaminas y minerales. Su consumo está restringido en quienes padecen gota
Los espárragos son las yemas tiernas de un arbusto llamado esparraguera. A esta misma familia pertenecen las cebollas y ajos, imprescindibles en las cocinas de cualquier casa. El origen de los espárragos se sitúa en regiones del mediterráneo oriental, hace más de 2000 años, siendo cultivados ya por los egipcios. Se conocen alrededor de 300 variedades pero solo son comestibles unas 20, de las cuales las más consumidas en España son los espárragos verdes, también llamados trigueros, y los blancos, considerados auténtico manjar y cuyo cultivo, algo más complicado que la variedad anterior, ha conseguido tener en Navarra, una denominación de origen para este producto.
Los trigueros deben su color verde a su contenido en clorofila y crecen sobre la tierra sin protección ni cobertura, totalmente expuestos a la luz solar. Aunque es muy frecuente pensar que los tallos finos son los brotes jóvenes y tiernos, los mejores son los tallos gruesos, con cabeza brillante y bien cerrada, su mayor calidad está asociada a un precio superior.
Los blancos son más caros que los verdes, en igualdad de calidad. La producción es menor y los costes más altos. Se cultivan en el campo cubiertos de tierra sin exposición a la luz del sol. En la actualidad, se están utilizando invernaderos de plástico negro, opaco a la luz solar, que permiten recolectar los frutos sin dañar los tallos en desarrollo, un problema que se presentaba con la recolección a ciegas en el cultivo al aire libre. Si a los espárragos blancos les da el sol, las yemas se ponen de color rosa, perdiendo sus características y calidad.
Ricos en ácido fólico
Hay una variedad que comenzó a cultivarse en Italia, con un contenido alto de antocianina, un pigmento los colorea de morado. No es muy frecuente verlos aunque se pueden comprar procedentes de Perú, desde septiembre a diciembre. Son tallos de un sorprendente color, con sabor suave y dulce por su mayor contenido en azúcares y menor cantidad de fibra que los trigueros.
Los espárragos son un alimento rico en vitaminas A, B, C, E, K y ácido fólico, cuyo aporte puede llegar a ser, del 65 por ciento de la ingesta diaria recomendada de folato,
APORTAN EL 65% DE LA INGESTA RECOMENDADA DE ÁCIDO FÓLICO
por ración de espárrago. Además contienen fibra dietética soluble y de arrastre o insoluble, resultando muy beneficiosos para el sistema intestinal y su flora por la presencia de carbohidratos no digeribles como la inulina, que favorece el mantenimiento de bifidobacterias y lactobacilos intestinales.
Son una buena fuente de minerales (potasio, fósforo, manganeso, calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc). Los bajos niveles de sodio y los altos de potasio, junto con determinados aminoácidos, confieren a los espárragos un gran poder diurético. Después de la ingestión de espárragos, la orina tiene un olor muy característico y penetrante como consecuencia de unos compuestos muy ricos en azufre, que forman parte de los aceites esenciales de los espárragos.
Diferencias en nutrientes
Comer espárragos frescos, congelados o en conserva, supone diferencias en el contenido de nutrientes. Las cantidades de fibra varían poco, pero el contenido en vitaminas y minerales sí es diferente, como consecuencia de los procesos de manipulación sufridos para su conservación.
Se deben consumir como máximo un par de días después su compra, para que no pierdan su frescura. Se conservan mejor en la nevera envueltos en un paño húmedo fuera de la luz o el calor. Deben ser tallos rectos, con puntas cerradas y su grosor depen-