Fermentados AL PODER
Uno de los métodos de conservación más antiguos aporta a los alimentos microorganismos beneficiosos para nuestra salud y mayor seguridad en su consumo
i nos preguntaran si somos consumidores de alimentos fermentados, es posible que hiciéramos una corta lista de productos, pensando tan solo en algunos como el kéfir, la kombucha o el chucrut. Sin embargo, en nuestra cocina existen muchos más que tomamos de manera cotidiana como los yogures, embutidos, los encurtidos, las aceitunas, el pan de masa madre, el vino o la cerveza. Los procesos de fermentación tienen una tradición milenaria y ya eran utilizados en China, Egipto o Grecia para dar una mayor seguridad y calidad a los alimentos. Hoy están de moda al aumentar los beneficios para la salud, en un reencuentro con las bacterias más ancestrales desterradas por buenas dosis de germofobia. La evidencia científica relaciona el consumo de estos alimentos con la prevención de enfermedades cardiovasculares o metabólicas, como la diabetes, así como la mejora del sistema inmunitario o cognitivo.
«El consumo de alimentos fermentados está en auge y suponen casi un tercio de nuestra dieta, siendo las bebidas fermenta
Sdas, encurtidos, quesos, yogures, embutidos o panes de masa madre los más consumidos hoy día», explica el profesor Humberto Martín Brieva, del departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM). Brieva explica que las bebidas y alimentos fermentados resultan de la transformación de materia primas alimenticias por parte de los microorganismos y de las enzimas que estos producen. Materias primas que proceden de múltiples orígenes: cereales, frutas, leche, vegetales, carnes o incluso pescado. «Son productos que se han elaborado desde hace miles de años, y han existido múltiples tipos y variedades según la región, clima o cultura en la que se produjeran».
Este experto señala que los principales microorganismos responsables de su producción son las bacterias lácticas, otras como Propionibacterium, Acetobacter o algunas especies de Bacillus y, por supuesto, las levaduras. «Un gran número de metabolitos producidos en estas fermentaciones ejercen una actividad preservante, limitando el crecimiento de microbios patógenos en el propio alimento».