«Volver a los orígenes, cocinar Sevilla. Eso es lo que nos convierte en un destino atractivo»
∑ Los restauradores sevillanos apuestan por lo auténtico y por los productos de la tierra
La gastronomía es ya un reclamo tan potente como la historia, la cultura o la arquitectura en Sevilla. Bien lo saben quienes se ponen detrás de los fogones, obligados a reinventarse y a ofrecer un producto que los diferencie. La vuelta a los orígenes y a lo propio de la tierra es el camino que han tomado tres referentes de la cocina sevillana: Juanlu Fernández, de Cañabota; Juan Gómez, de La Azotea y Gonzalo Jurado, de Tradevo. Estos restauradores participaron ayer en una mesa redonda dentro de la jornada Southern Tourism Meeting, organizada por ABC, con el patrocinio de CaixaBank, City Expert, City Sightseeing, Fundación Cruzcampo y MA Abogados.
El debate, moderado por la periodista Isabel Aguilar, responsable de las páginas de Gurmé en ABC de Sevilla, giró en torno a las nuevas tendencias del mercado y las exigencias del turismo extranjero, cada vez más habitual en los establecimientos de renombre de la capital andaluza. El más veterano de ellos en el negocio es Juan Gómez, que comenzó con un pequeño establecimiento en la calle Jesús del Gran Poder hace diez años y acaba de inaugurar su cuarto local. «Las cosas han cambiado mucho en este tiempo y, sin duda, esto va para arriba», reconoció, tras explicar que la crisis obligó a cambiar el concepto de mesa y mantel por un modelo más ligero y, sobre todo, más económico. Sin embargo, eso no ha sido un lastre para la evolución de la cocina, que sigue muy pegada al producto local, pero con un matiz más moderno.
«Creo que en Sevilla se están haciendo las cosas muy bien, porque nos llegan constantes alabanzas a nuestro local y a la manera en la que hemos crecido», dijo. Esa misma percepción la comparte Gonzalo Jurado, quien describió la capital andaluza como «un destino gastronómico muy fuerte». Destacó que en su establecimiento se han especializado por el producto de alta calidad elaborado de forma tradicional. «Claro que hago fritura, pero con una harina ecológica y especial. No me siento identificado con otro tipo de cocina, porque soy sevillano y andaluz», aseguró.
Este hostelero dijo sentirse «muy pegado a la tierra». Defendió que «hay que cocinar Sevilla y no olvidar nuestros orígenes para que seamos un destino atractivo», porque el que viene de fuera busca eso mismo. También siguen esa pauta en Cañabota, cuyo responsable, Juanlu Fernández, tiene claro que «hay que ser honesto con el cliente», ofrecer buena calidad y atención, porque «tanto el autóctono como el que viene de fuera es cada vez más exigente».
Los hosteleros debatieron sobre la importancia de la ubicación, «que ya no es una cuestión fundamental, pues hay muchos más factores que determinan la elección del establecimiento que se visita». En eso, las redes sociales tienen mucho que ver y pesan las opiniones en internet cada vez más. Las buenas y las malas.
También hablaron sobre los precios y sobre cómo vende Sevilla ese producto tan propio y tan demandado que es la tapa. En este punto, el propietario de La Azotea recordó que «el concepto que se ha extendido no tiene nada que ver con la tapa clásica del sur». El actual lo asemejó a «una expresión de los platos en miniatura», que sirve como carta de presentación.
«Ya no es una cuestión fundamental, pues hay muchos factores más que determinan la elección» «Se ha perdido el concepto tradicional, el plato que se degusta de pie y se termina en dos bocados»
Y a pesar de esa reformulación que han venido haciendo, admitió que «le debemos muchas alegrías a la tapa y vamos a seguir reivindicándola». También un gancho para el que viene de fuera, que busca eso mismo. Por el contrario, Gonzalo Jurado apuesta por «recuperar la tradición», ese pequeño plato que se degusta de pie en la barra y se termina en dos bocados. «Es un trabajo que tenemos pendiente, porque se trata de nuestro patrimonio», dijo.
Otro de los retos al que se enfrenta la hostelería sevillana es la convivencia del cliente habitual con el turista. Los empresarios empiezan a traducir cartas y adaptar horarios para dar servicio a ambos, pero hay momentos en los que se solapan. «Eso obliga a respetar las costumbres de cada uno y a darles su espacio», recalcó Juan Gómez. Para el propietario de Cañabota esa irrupción del comensal foráneo es nueva, pero destacó el valor que le da este tipo de cliente al producto que se le vende y, sobre todo, el precio.