El tirón de las estrellas Michelín y la fuerza de una marca
∑ Los grandes referentes de la cocina miran a Sevilla con optimismo
Sevilla aún tiene mucho camino por recorrer si quiere jugar en la liga de las grandes. Desde Madrid y San Sebastián, las capitales españolas de la gastronomía, se mira con optimismo la trayectoria de los restauradores andaluces. De ellos valoran la defensa que hacen del producto autóctono y de la cocina tradicional. Sin embargo, reconocen que necesitan más ambición si quieren despuntar. Esa fue una de las recomendaciones que hicieron Benjamín Lanas, vicepresidente de Madrid Fusión e Íñigo Iribarnegaray, director de Gastronomika de San Sebastián, los dos eventos más relevantes del ámbito gastronómico en el país. Ambos cerraron la jornada Southern Tourism Meeting, durante un debate moderado por la periodista especializada en temas gastronómicos de ABC de Sevilla Isabel Aguilar.
«Nada es imposible», reconoció el responsable del congreso vasco, quien recordó que «hace 40 años no existía este movimiento». La actividad vinculada a la cocina no iba más allá de los pinchos, señaló, un producto muy tradicional y muy parecido a la tapa sevillana. Sin embargo, todo cambió con la concesión de las primeras estrellas Michelín. Iribarnegaray admitió que fue una importante apuesta, que partió en exclusiva de los hosteleros y ha ido creciendo. «Bajo ese paraguas se construyó todo lo demás», dijo.
Sin embargo, «Sevilla solo tiene un restaurante con estrella Michelín. ¿Puede ser eso un problema?», preguntó la conductora del debate. El director de Gastronomika consideró que «lo ideal es que haya una representación de todas las cocinas y que, en particular, la alta cocina esté bien representada en una ciudad que aspira a convertirse en un auténtico destino gastronómico».
Sin duda, «esa es una gran carencia», pero alabó el trabajo que vienen haciendo los restauradores sevillanos, como los que participaron ayer en la mesa redonda celebrada durante la jornada especializada en turismo. Según dijo, «los establecimientos están apostando por la identidad propia y ofrecen una cocina auténtica y diferenciada, una cocina con personalidad», destacó.
Respecto a los gustos de los turistas, aclaró que «dependerán mucho del perfil», pero en su mayoría hacen un gasto de 25 a 30 euros por cubierto. Eso sí, la exigencia también es muy alta, porque «en una ciudad con varias estrellas Michelín todo el mundo tiene el concepto de que toda la oferta gastronómica es buena y eso ya va marcando el nivel».
Por su parte, Benjamín Lana, responsable de Madrid Fusión, habló de la importancia de «contar con una marca diferenciada», como es el caso de este evento. Según dijo, «la referencia es tan fuerte que se está exportando otras ciudades como Londres con el mismo nombre». Eso significa que podremos encontrar convocatorias de Madrid Fusión en Reino Unido e incluso en ciudades sudamericanas.
Ese es el verdadero termómetro del éxito. Lana consideró que cualquier destino que haga una fuerte apuesta por la gastronomía puede celebrar certámenes de este tipo, pero no similares. «Tal vez en el caso de Sevilla sería más interesante que fueran temáticos o en torno a un mismo producto», aclaró.
Esa tarea, que hay que llevarla a cabo en un ambiente altamente competitivo, debe partir «principalmente del sector privado», coincidieron los expertos. Según explicaron, «las administraciones públicas han de apoyarlos, pero el esfuerzo debe partir principalmente de los hosteleros que tienen que empezar por creérselo».
Está pendiente «En un destino gastronómico, la alta cocina tiene que estar muy bien representada»