David Márquez
Propietario de La Hostería del Laurel «Nuestro público ya no es de menudo y riñones al jerez»
Este hostelero reivindica la calidad gastronómica del Barrio de Santa Cruz y explica cómo su establecimiento se actualiza sin perder la tradición
Ocupa una de las esquinas emblemáticas del barrio de Santa Cruz, a la que cada día arriban cientos de extranjeros en busca de su paella y sus tapas, además de cicerones que quieren mostrar a sus invitados la esencia de la Sevilla más tradicional y público local que se ha mantenido fiel a su cocina y su estilo gastronómico. Aunque pueda parecer impertérrita al paso del tiempo, La Hostería del Laurel ha sabido actualizarse para responder a las exigencias de la clientela. David Márquez lleva más de 30 años vinculado a este espacio en el que se dice que José Zorrilla escribió «Don Juan Tenorio», y ha sido el artífice de los cambios y la evolución que ha vivido el restaurante. En su carta conviven algunas de las recetas clásicas sevillanas con otras más actuales, como el magret de pato, el tartar de salmón o el pulpo frito. —¿Desde cuando está vinculado profesionalmente a La Hostería del Laurel? —En el año 86 me vine de Inglaterra porque el encargado que tenía mi padre se había ido y desde entonces estoy aquí. En el 94 mi hermana y yo compramos el negocio a mi padre, pero ya desde antes comenzamos a hacer algunos cambios. —Dígame algunos de ellos. —Esto era un mesón antiguo y empezamos a desarrollar más la carta del restaurante, a salirnos de los clásicos de siempre. También creamos el hotel. —¿Mantienen algunas de las recetas de entonces? —Algunas sí, pero nuestro público ya no es de riñones y menudo. Mantenemos la tortilla de patatas, los aliños, el pollo al ajillo, la paella, las pavías de bacalao, las espinacas, el cochinillo asado. Todas estas recetas tienen su público y espero que nunca desaparezcan, pero al final te tienes que adaptar a lo que la gente nos pide e incorporar cosas nuevas. —¿Les piden ceviche, por ejemplo? —Sí nos lo piden, y caracoles, pero no tenemos ninguno de los dos. —¿Han notado mucho el incremento de turistas? —Sevilla está de moda y eso se nota, igual que cuando ha venido menos gente también lo hemos notado. Ahora está llegando tanto público turista como en la Expo’92. También es cierto que estamos en los meses buenos para el barrio, que son de septiembre a noviembre más o menos. —¿Y qué le gusta tomar al público foráneo? —Suelen pedir paella, pero la mayoría viene con un menú cerrado por la agencia y su demanda es tomar muchas tapas, mientras más mejor, porque quieren probarlo todo. —¿Siguen teniendo clientes de toda la vida? —Claro que sí, aunque va por épocas. El sevillano parece que le ha cogido fobia al barrio de Santa Cruz porque piensa que es solo para turistas y que les vamos a engañar, pero lo cierto es que es un barrio en el que se come muy bien. También hay a quien le da pereza llegar porque no puede hacerlo en coche o moto, pero por suerte hay clientes de siempre que siguen viniendo y gente joven que se está moviendo por el barrio. Igualmente, vienen muchos padres y abuelos con
«Está viniendo tanto público turista como en la Expo’92. Sevilla está de moda y eso se nota mucho»
sus hijos y nietos y eso es bueno porque hay relevo generacional. Suele ser el fin de semana y todavía muchos enseñan a sus niños la casita del ratón Pepe, un azulejo que hay detrás de la barra y que lleva ahí toda la vida. —¿Qué atrae a su cliente de siempre? —Viene buscando nuestra cocina y la comodidad del establecimiento, es espacioso y acogedor. —Trabajó varios años junto a su padre, ¿qué enseñanzas le quedaron? —Todavía sigue viniendo por aquí... De él aprendí las claves de la antigua escuela de Sevilla que había entonces, como en el Hotel Colón, el Alfonso XIII o el Cristina. —¿Ya no gusta la vieja escuela en la hostelería sevillana? —Gustar gusta a todo el mundo, pero pagarla es otra cosa. Nosotros la mantuvimos hasta el momento en que estalló la crisis, que hubo que cambiar el concepto, aunque algo mantenemos de todo aquello. Los camareros te hacían un flambeado en la mesa, te limpiaban el pescado y estaba todo cuidado hasta el último detalle. Ahora seguimos limpiando el pescado pero hay otras cosas que hemos tenido que dejar.