«Ahora se come más bacalao en Sevilla que durante la crisis»

—¿Las empresas de alimentación, como la vuestra, son las primeras que comienzan a detectar la recuperación económica? —No, el sector de la alimentación es peculiar: es el último que sufre la crisis, porque comer hay que comer todos los días, aunque sea sopa Gallina Blanca, pero es el último que se recupera. Aún así, hemos notado la recuperación. Los bares sufrieron durante la crisis una hecatombe y perdieron el 40% del negocio y eso lo notamos porque desaparecieron muchos establecimientos. Hoy los bares están en pleno auge, han recuperado casi todo lo que perdieron durante la crisis y sigue abriéndose establecimientos gracias al turismo. En cuanto al sector de supermercados, si se están recuperando eso lo están cogiendo otras enseñas, como Mercadona y compañía. —Vuestro producto estrella, el bacalao, es caro. ¿Se come ahora más bacalao en Sevilla que durante la crisis? —Sí, porque se consume más en la hostelería porque está de moda y en cualquier carta. Nosotros importamos anualmente de dos millones de kilos de las islas Feroe, Noruega e Islandía. Ese bacalao los transformamos y elaboramos en nuestra fábrica de Alcalá. El bacalao es un producto caro teniendo en cuenta que antiguamente lo comían las clases menos pudientes. Lo que sí ha cambiado es el consumo del bacalao porque el ama de casa actual no quiere estar tres días desalándolo y por eso compra más bacalao congelado y al punto de sal. Por eso nos hemos adaptado a sus gustos. —Hay niños que no han comido en su vida espinacas con bacalao porque en muchas casas ya no se cocina. —Eso es así. Cada vez que se muere una abuelita mueren treinta platos típicos que ya no vuelven a recuperarse, entre ellos las espinacas con bacalao. —Los gastrobares se pusieron de moda en Sevilla y las pavías de bacalao, las espinacas con bacalao y el bacalao con tomate dejaron de aparecer en las cartas. —Afortunadamente se está volviendo a la cocina tradicional... y menos mal que aún sigue El Rinconcillo.