Taberna Koilara Nervión tiene verde
«Un sevillano descendiente de vascos, maños, riojanos y navarros poco más tiene que demostrar en la cocina»
Uno de los momentos más entrañables de la pasada campaña electoral fue aquel en el que uno de los candidatos le pidió el voto a una vaca. La buena señora estaba allí tan pancha, rumiando su heno, cuando el pretendiente le susurró junto al crotal que la identifica el requiebro de turno. Que se sepa, la res no dijo ni mu. ¿Quizás porque supiera que ese mismo político se había fotografiado en un “burrikin” unos días antes, ante una ternera hecha carne picada, vulgo hamburguesa?
Uno cuando habla de vacas no puede evitar acordarse del Norte y por lo tanto de comer bien. Que yo recuerde, desde que cerró el añorado Órdago de Pello, no había en Sevilla una taberna vasca en condiciones. Y mira por donde, este cronista se topa en Nervión - ¿dónde si no? - con el bujío vascongado que aquí les traigo.
Koilara significa cuchara en vascuence, bien empezamos. Su dueño es Luis Benito Latasa de Aranibar, antiguo propietario del restaurante Ezcaray; sevillano con descendencia vasca por parte paterna y maña por parte materna. Abuelos rioja- nos y navarros, poco más y mejor se puede decir… Al poco tiempo de cerrar Ezcaray y convaleciente de un ‘pellejazo’ en moto, encuentra por internet el traspaso de este bar que era lo que él buscaba: pequeño pero acogedor.
Junto a Blanca, su señora, que atiende la barra, Luis ha puesto en marcha una carta de tapas que este cronista ha disfrutado mas que Falete en las rebajas de Foronda. De entrada, unas croquetas de jamón y huevo duro que como dicen los que saben “cuando una croqueta es buena es que hay cocina”. También las hacen de carrillada, igual de buenas. Las tapas de guiso están para darse un chocazo, como el huevo con crema y caña de lomo guisada o las pochas, que las traen desde La Rioja recién cogidas de la mata, entre agosto y septiembre, y son de la variedad Manteca. Y servidas como debe ser con sus refrescantes piparras. También este menda recomienda las cocochas con alcachofas y el bacalao en tempura de tinta de calamar con gambones.
No pueden faltar unas anchoas del Cantábrico como zapatillas de costalero, pero más finas que el coral ni una ensaladilla la mar de rica también. No se vayan sin probar las pencas de acelgas rellenas. Si hay ánimo, anímense con un chuletón alto de vazca rubia gallega con 45 días de maduración que sí que está para pedirle el voto, la bata y la bota. O con un guiso de patas y morro que es un manjar difícil de encontrar.
Luis es cortador de jamón titulado y tiene un buen pernil D.O. Extremadura para demostrarlo. Pero si usted quiere también puede rematar la faena con un tinto Sierra Cantabria y una tapa de queso Idiazabal, pero yo no me perdería el arroz con leche con una bola de helado en lo alto, qué quieren que les diga.