Cocina con historia
Para abrirse paso en un mundo tan competitivo como el de la alta cocina la especialización es un buen recurso. Una de esas especializaciones pasa por la recuperación de recetas de otros tiempos aplicando técnicas actuales. Son muy pocos los cocineros que la practican porque no es un trabajo fácil. Son necesarios meses de investigación, buceando con ayuda de historiadores en libros y manuscritos de la época.
El que ha logrado mejores resultados en este terreno es Paco Morales, quien decidió regresar a Córdoba, su ciudad natal, de donde había salido quince años antes, para poner en marcha Noor, un restaurante que recupera la cocina andalusí, la que practicaban los árabes en el reino de Al Ándalus entre los siglos VIII y XIV. Era aquella una cocina de aromas y sabores especiados, extraordinariamente delicada, con productos ya en desuso como la naranja amarga, la algarroba, el agua de azahar o de rosas... Morales ha sabido reinterpretarla y adaptarla sin prostituirla. Con la dificultad añadida de no emplear más que productos que se conocían en la época. Un trabajo que es a la vez vanguardia y tradición. Tradición porque, tras muchos meses de intenso trabajo junto a la historiadora Rosa Tovar, ha traído hasta nuestros días esa cocina andalusí. Y vanguardia porque a partir de esos recetarios ha sido capaz de crear platos modernísimos en su concepto.
Esta misma semana he vuelto a Noor para confirmar la excelente impresión de anteriores visitas. El menú largo de esta temporada, de nombre «Almorávide», reúne delicadeza, estética, elegancia, técnica, sabor, riesgo, equilibrio, contrastes, ligereza, aromas... Palabras que definen la refinada cocina andalusí que Morales ha recuperado con acierto. Desde el refrescante aliño de pepino, menta y naranja que abre el menú hasta el postre de algarrobas que lo cierra y que reemplaza con acierto a un chocolate desconocido en aquella época, se sucede una explosión de sabores en perfecto equilibrio con el resto. Una cocina histórica que tiene sentido y, sobre todo, que está muy buena.