El gran cortejo del bacalao y la torrija
El Consejo y la hostelería recomiendan bares para disfrutrar de los sabores propios de estos días de vigilia en Sevilla
Templos de la tertulia, el pos cabildo, cartelería y capilleo de toda índole. Los bares de Sevilla han mantenido siempre un estrecho vínculo con el mundo de las hermandades. Tanto que la nueva suspensión de las procesiones de Semana Santa –por segundo año consecutivo- supone un duro golpe para este sector. Desde la Asociación de Hosteleros de Sevilla y su Provincia (AHSP) se ha venido reclamando ayudas e iniciativas para paliar las continuas pérdidas y hasta cierre de negocios. En este sentido, el Consejo de Cofradías ha tenido presente a los hosteleros, con los que ha elaborado una gran cofradía del bacalao y la ilustre torrija para, con responsabilidad y cumpliendo las normas, disfrutar de los sabores propios de la Cuaresma.
La idea es trazar una ruta gastronómica paralela a los actos que se han programado en estas próximas semanas y en los días pasionistas. «Que el que, por ejemplo, visite la gran exposición en la Fundación Cajasol, al salir pueda consultar a través de la web del Consejo de Cofradías, dónde y qué tapa puede tomar cerca de allí», ha explicado a ABC de Sevilla, Antonio Luque, presidente de la patronal, quien agradece esta promoción de bares y restaurantes en estos momentos difíciles. Hasta la fecha ya se han apuntado más de una treintena de establecimientos asociados a la AHSP. En su mayoría se localizan en el centro y en Triana. El listado de propuestas es amplio y de lo más variado. Así, destacan bares históricos, como El Rinconcillo, en la calle Gerona, que lleva atendiendo a los parroquianos desde 1670. Carlos y Javier de Rueda, son ya la séptima generación de esta saga
de taberneros ilustres, que presentan dos platos estrellas. «De sábado a jueves, tenemos el flamenquín de ternera, con queso y jamón ibérico; y el viernes, el lomo de bacalao a la roteña. Todos los días además la típica torrija», detalla Javier tras la barra, quien destaca la importancia de esta iniciativa como «forma de no perder la identidad de los bares sevillanos y su forma de entender la Semana Santa».
Muy próximo a la Plaza Nueva hay otro templo gastronómico que ha puesto a punto sus fogones. En el número 5 de Albareda se erige desde hace 81 años la Bodega Góngora. «Tenemos nuestra pavía de bacalao, casera hecha con nuestra masa y que es todo un clásico de nuestra carta», dice Francisco Portillo, quien cuenta con la ayuda de su hijo Ignacio.
En otras latitudes, en los confines de la Carrera Oficial, un sevillano con raíces manzanilleras ofrece cuchareo del bueno. «Tenemos espinacas con garbanzo», apunta con arte Álvaro Peregil. Pero la gran cofradía de la gastronomía tiene más exquisiteces. En Papirusa (Antonia
Díaz, 9), presumen de su bacalao confitado sobre salmorejo de naranja con aroma de