Un menú cargado de sabores sevillanos
La Casa de ABC ofreció ayer un menú gastronómico integrado por tapas de distintos establecimientos de la ciudad
esos aspectos es lo que refuerza a un buen destino turístico, matizó Díaz, quien considera que la restauración es una parte fundamental de ese entramado capaz de atraer visitantes.
A quién enfocar la oferta
Con el regreso del turismo surge el dilema de si enfocar la oferta gastronómica al que venga de fuera o al público local, que es quien durante estos meses ha sostenido a los negocios abiertos. «Nosotros tenemos dos locales en La Rambla y allí cualquier cosa que pusieras tenía éxito. Durante estos meses la gran mayoría ha tenido que enfocar de nuevo sus negocios y se ha hecho un proyecto a nivel de ciudad que se llama ‘Baja a la Rambla’ dirigido a la población local, porque se nos había olvidado que tenemos un activo extraordinario y el barcelonés había dejado de ir a Las Ramblas».
Lo que ocurre es que el público local no sustituye a los millones de consumidores que aportaba el turismo. «El mismo Mercado de la Boquería ha habido puestos que han tenido que reconvertirse,convertirse, puesto que en los tiempos bbuenos se han llellegado a traspasasar por un millllón de euros y eseso tampoco tennía sentido».
Ahí está el rereto de los hosteleros, señala este experto: encontrar el equilibrio que permita atender a los que vienen de fuera y mantener a esa población cercana que se ha logrado atraer en estos meses a base de esfuerzo y constancia. «Está claro que la prioridad es que empiece a venir gente cuanto antes para volver a facturar pero que no se nos olvide que si no pensamos un poco más allá puede no irnos tan bien en un futuro».
La restauración en 2030
Dentro de su intervención, Ángel Díaz repasó algunos datos extraídos de un estudio de la Escuela de Laussane en el que se analiza cómo será la hostelería en 2030. El 70% ofrecerá servicios de delivery y take away, una actividad que generará el 30% de sus ingresos.
El 40% de los negocios hosteleros cambiará su concepto actual, mientras que el 25% no piensa hacer nada. Eso sí, asegura Ángel Díaz que «hay que saber no hacer nada y eso solo se lo pueden permitir unos pocos», refiriéndose a los establecimientos con más solera. El 63% centrará su oferta en la gastronomía local y el 40% de los espacios que hay actualmente desaparecerá. No obstante, se trata de un sector tan dinámico que esos cierres irán acompañados de permanentes aperturas.
Hasta 200 personas pudieron disfrutar ayer en la Casa de ABC del menú degustación elaborado para las Jornadas Sevilla Gastronómica, en el que participaron nueve restaurantes de la ciudad, además de conocidos productos y bodegas. Aunque muchos se quedaron sin entrada puesto que se agotaron a las pocas horas de salir a la venta, desde GURMÉ recordamos que es posible conocer cada una de las tapas que ayer se sirvieron acudiendo a los nueve establecimientos que participaron en la cita, puesto que todas las recetas de ayer forman parte de la carta habitual de estos espacios, entre las que no faltaron clásicos sevillanos como ensaladilla, mollejas o cola de toro.
ConTenedor (San Luis, 50) participó con una ensalada de papaya macerada en cítricos, jengibre y chili con lentejas caviar, espagueti de mar y huevas de masago; y Recoveco (Ortiz de Zúñiga, 8) con un tartar de tomate con burrata y vinagreta de pesto.
Fluvial (Paseo de Colón, 3) trajo su bombón de foie y queso de cabra con confitura de higos y pera caramelizada y Vidaloca (Relator, 56) su ensaladilla de gambas a la manzanilla.
Casa Dimas ( Jesús del Gran Poder, 31) apostó por una brioche de roast beef y Victoria 8 (Victoria, 8) por sus empanadillas de perdiz escabechada en su salsa.
La Casa del Tigre (Amparo, 9) sorprendió a los asistentes con sus mollejas de ternera con puré de apio nabo con demi-glace, mientras que Puratasca (Numancia, 5) hizo lo propio con su «Taskillaki», que es una bola de won ton rellena de cerdo, pollo y cordero sobre una crema de alubias y remolacha. Sabina (Adolfo Suárez, 26 y Charles Darwin, 7) participó en las jornadas con su tradicional cola de toro deshuesada.
La nota dulce la puso Durazno y Chajá (Asunción, 59) con un falso melocotón. También participaron los siguientes productos: Aceite Guadalimón Aceite Virgen Extra Monovarietal, IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla, Dulces Guijo, Panadería Crustum y Soto Café, así como las bodegas Huerta de Albalá, Bodegas F. Salado, González Byass y Destilerías de Constantina.
«Ahora el reto del hostelero es encontrar el equilibrio entre el cliente local y el turista»