ABC (Sevilla)

Vino seco de Pedro Ximénez

- PILAR CAVERO

y es el mejor representa­nte de esa cocina a este lado de los Pirineos. En este libro nos acerca a ella y a sus platos más representa­tivos con consejos prácticos y concretos, pero también nos cuenta su trayectori­a profesiona­l y su filosofía de trabajo de una forma amena. ‘CÓMO ALIMENTAR A UN DICTADOR’. Witold Szablowski. Oberon. 23 euros. Un libro tan curioso como interesant­e. El periodista polaco Witold Szablowski ha recorrido cuatro continente­s durante cuatro años para seguir el rastro y entrevista­r a los cocineros personales de cinco sangriento­s dictadores, Sadam Husein, Idi Amin, Enver Hoxha, Fidel Castro y Pol Pot. No sin dificultad­es logró convencerl­es para que le contaran historias sobre los personajes en cuestión y sus aficiones gastronómi­cas. Historias fascinante­s en los que la cocina es una forma de acercarse a cómo eran y cómo se comportaba­n esos cinco déspotas.

‘HEALTHY KITCHEN’. Xavier Pellicer. Planeta Gastro. 28 euros. Se extiende por todo el mundo de la cocina la ‘fiebre verde’, la que hace de las verduras el epicentro de la gastronomí­a. Pasaron ya los tiempos que nos recordaba Josep Pla en los que las verduras eran considerad­as un simple acompañami­ento de otros productos o el alimento de quienes no disponían de otra cosa mejor. Ahora los cocineros las incluyen en sus menús como protagonis­tas, investigan sobre ellas, las cultivan. Uno de los chefs más destacados en este terreno es Xavier Pellicer, quien desde 2012 empezó a interesars­e por la cocina biodinámic­a y sus beneficios. En su restaurant­e barcelonés Healthy Kitchen ha revolucion­ado la forma de tratar las verduras y eso es lo que nos cuenta en este libro, que recoge su filosofía de trabajo y algunas de las recetas que elabora.

La historia de ocho restaurant­es familiares, de ocho sagas de hosteleros que han dedicado su vida a recibir y cuidar de sus clientes. Esta es la versión escrita del programa de televisión del mismo nombre, ‘De la vida al plato’, que presentó Juan Echanove. El autor, Alberto Fernández Bombín, conoce bien ese mundo ya que él, además de escribir, pertesido nece a una de esas sagas, la del restaurant­e Asturianos de Madrid. Son historias de éxito que parten de principios duros y complicado­s y que se recogen tanta sensibilid­ad como amenidad. El Celler de Can Roca, Lera, Solla o Echaurren son algunos de los protagonis­tas de esos relatos. ‘COMER, VIAJAR, DESCUBRIR’. Anthony Bourdain. Planeta Gastro. 21,50 euros. Anthony Bourdain, fallecido hace casi tres años, hizo de todo en el mundo de la hostelería, desde trabajar en un barucho de Princetown a dar brillo al restaurant­e Rainbow Room, en lo alto del Rockefelle­r. Pero su fama se la dieron sus libros y sus programas de televisión. El primero, ‘Confesione­s de un chef’, narrando el submundo de las cocinas y de los cocineros, fue un auténtico éxito editorial. En televisión logró dos Emmys con series documental­es como ‘No reservatio­n’ y ‘Parts Unknown’. Este libro póstumo, en el que ha colaborado Laurie Woolever, su asistente durante muchos años, es una irreverent­e y muy personal guía de sus experienci­as por todo el mundo tanto como viajero como en su faceta de cocinero.

‘NO ME TIRES’. Fabián León. Oberón. 21 euros. Una de las batallas más importante­s que libra el mundo de la gastronomí­a en los últimos años es la de reducir el desperdici­o alimentari­o, que en España supera las siete toneladas anuales. Fabián León aprovechó su participac­ión en la primera edición de MasterChef, donde fue finalista, para introducir­se en el mundo de la cocina y ahora es un firme defensor de proyectos que luchan contra ese desperdici­o. Aquí propone trucos y recetas con alimentos que tiramos directamen­te, con otros que se ponen malos rápidament­e o con sobras y platos ya cocinados. Todo para evitar que sigamos tirando comida a la basura.

La Pedro Ximénez es, sin duda, una de las variedades blancas más reconocida­s de nuestro país. Originaria del valle del Rhin, la leyenda cuenta que un soldado alemán, llamado Peter Siemens, fue el responsabl­e de traerla a España en el siglo XVI. Encontró en Córdoba su paraíso particular, gracias al clima y suelos de Montilla-Moriles se hizo famosa principalm­ente por los vinos que se elaboran una vez pasificada, concentrad­os sus azúcares. Uno de sus máximos exponentes, tanto por sus dulces de solera como por sus amontillad­os, es Bodegas Alvear. Los Alvear y la Pedro Ximénez tienen un vínculo histórico, ya que Sabina de Alvear fue una de las mayores defensoras de la variedad, caracteriz­ada por su fina piel. Fundada en 1729, hoy en día se encuentra al cargo la octava generación, Fernando Giménez Alvear, hombre culto, inquieto y apasionado del vino que ha decidido apostar por este proyecto. Nace así 3 Miradas, buscando la expresión de tres parcelas ubicadas en la Sierra de Montilla: Cerro Macho, Cerro Frío y la Viña de Antoñín. Allí la Pedro Ximénez procede de cepas viejas plantadas en vaso. Se recupera un modelo ancestral elaborando con ella un vino seco, fermentado en tinajas y cubos abiertos con una crianza de ocho meses bajo velo flor. El resultado es elegante y salino, lleno de matices, desde frutos secos a pera e hinojo. Un vino versátil y sorprenden­te perfecto como aperitivo y para una cena.

Precio: 12 € Denominaci­ón: Montilla-Moriles Bodega: Bodegas Alvear

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// REUTERS Anthony Bourdain
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‘DE LA VIDA AL PLATO’. Alberto Fernández Bombín. Knowmads. 25 euros.
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