Doce buenos quesos artesanales
unque son los franceses los que cardan la lana, la oferta de quesos españoles es tan variada como magnífica. Cerca de doscientos quesos agrupados en 32 denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas. La mayoría, por cuestiones sanitarias y de comodidad, se elaboran con leche pasteurizada, especialmente los industriales. Pero en los últimos años muchas pequeñas queserías han vuelto a hacer quesos con leche cruda, a la manera tradicional, con sabores más intensos y abundantes matices en sus aromas y en la boca. De entre todas esas queserías artesanales hemos elegido una docena que nos gustan especialmente, buscando también la diversidad geográfica.
Aen Chantada (Lugo), elabora, entre otras cosas, Savel, un queso azul excelente. Con leche cruda de vacas de raza Jersey que se encuentran en régimen de pastoreo. Destaca por su inconfundible e intenso olor, pero sin embargo es suave, elegante y untuoso. Se presenta en piezas de un kilo y medio.
maxorata.es. El queso majorero, que se elabora en Fuerteventura con leche cruda de las cabras del mismo nombre, es uno de los más antiguos de España. Se comercializa bajo la marca Maxorata y ha recibido numerosos premios. De pasta prensada, presenta una textura mantecosa e intenso sabor a leche. Lo hay con distintas curaciones, desde fresco hasta un reserva curado y untado con pimentón, en formato de uno y de cuatro kilos.
DEHESA DE LOS LLANOS. dehesadelosllanos.com. Este manchego gran reserva llegó a ser elegido «mejor queso del mundo». Se elabora de manera artesanal con leche cruda de ovejas de raza manchega criadas en una finca de Albacete, y con una corteza natural que se cepilla periódicamente con aceite de oliva virgen extra. Con una curación mínima de 9 meses, destaca su largo y aromático final. En piezas de hasta 2,6 kilos.
CABRALES EL TEYEDU. El queso de Cabrales es el más conocido de los muchos que se elaboran en Asturias. Un queso azul que se obtiene del ganado que pasta en los Picos de Europa. Los mejores son los que selecciona y afina Pepe Bada, que se venden bajo la marca El Teyedu. De leche cruda y entera de vaca, destacan por su especial textura y cremosidad. En piezas de 1,8 kilos.
LA CABEZUELA. quesoslacabezuela.com.
En la madrileña Sierra de Guadarrama se elabora artesanalmente este queso con leche pasteurizada de cabras de raza autóctona en régimen de pastoreo. Madurado durante dos meses, su corteza es natural, envuelta en moho blanco. Sabor intenso, con una suave acidez. Se presenta en piezas de medio y un kilo.