Así se elaboran estos manjares
LAS GARMILLAS. quesolasgarmillas.es. Recibe su nombre del barrio donde se elabora, en Ampuero (Cantabria). Esta quesería artesanal recupera los antiguos quesos pasiegos de vaca que se elaboraban en el Valle del Pas. Entre su catálogo destaca Cervellán, un queso cremoso de leche pasteurizada, madurado un mes y que recuerda al camembert.
FINCA PASCUALETE.
El queso asturiano afuega’l pitu, de formato troncocónico, es uno de los más antiguos de Europa, con referencias ya en el siglo VIII. Se trata de un queso de cuajada láctica. El Rey Silo Blanco se elabora con leche de vaca procedente de una única explotación ganadera. Su elevada calidad y unas medidas higiénicas extremas permiten que no se pasteurice. Fue Rey Silo uno de los primeros quesos españoles elaborados con leche cruda y que salen al mercado con menos de 60 días de maduración.
La leche recién llegada se calienta y se premadura, imitando en este proceso la fórmula que se empleaba en las casas de aldea asturianas para elaborar este tipo de quesos: la leche se dejaba tibia en la cocina de carbón toda la noche hasta que al día siguiente se le añadían (y se le añaden) unas gotas de cuajo animal, dejándola reposar otras 24 horas. Así se transforma el líquido en un semisólido. Es el momento del moldeado. Con un gran cucharón, el maestro quesero recoge la cuajada y la vierte con cuidado en los moldes troncocónicos donde reposará tres días. Poco a poco va perdiendo suero por gravedad, un proceso que permite que la lactosa de la leche se transforme en ácido láctico y éste se vaya con el suero.
Tras perder casi la mitad de su volumen inicial, empieza el afinado del queso. Se desmoldan uno a uno, momento en el que el maestro afinador frota toda la superficie con sal, lo que favorece que, con la combinación de una alta temperatura y una elevada humedad, comience a desarrollarse el moho ‘Geotricum candidum’ que poco a poco ocupará toda la superficie, reduciendo con su actividad la acidez y el amargor del queso fresco.
Una vez implantado en la corteza del queso este moho, que viene en la misma leche de la vaca, comienza el proceso de oreo, en la que el ‘Geotricum’ va desarrollándose en todo el exterior, formando unas arrugas que se denominan ‘piel de sapo’. Lentamente, durante el oreo, este moho se va apagando y el afinado continúa con la aparición de otros mohos, principalmente el ‘Penicillium camembertis’, que aporta complejidad tanto en los aromas como en el paladar. Ya está listo entonces para salir al mercado.