Leartá: minimalismo en clave de alta cocina
El local ofrece un recorrido de once pases que avocan a una reflexionada creatividad y donde se ve una cocina en tendencia en los gastronómicos
En una callejuela que sale de la Plaza de la Gavidia, un pequeño rincón es el lugar escogido por cuatro amigos que se conocieron en Galicia, trabajando en el Culler de Pau, uno de los mejores restaurantes del país, y que tras alguna aventura por separado decidieron unirse para dar forma a este proyecto llamado Leartá.
Un espacio humilde, colorido y con referencias a la ciudad que lo acoge, azulejos que forman un mosaico que le dan mucha personalidad a la sala. A los mandos encontramos a Manu Lachica, un aznalcollero que ha pasado su último año en el Bagá de Pedro Sánchez y que con Rita Llanes hacen un tándem en cocina. Proponen un menú único que irá evolucionando con la estacionalidad del producto y que se puede completar con algún extra que ofrecen.
Un recorrido de once pases que se avocan a una reflexionada creatividad y donde se ve una cocina que actualmente está en tendencia en los restaurantes gastronómicos. Platos que se forman en torno a dos o tres productos claves y cuya forma, textura o técnica de cocinado genera una reflexión.
En ese menú encontré platazos excepcionales como la gamba de Isla Cristina, caldo de garbanzos y algas, que podría estar en minutas de restaurantes muy renombrados o el helado de manteca que les elaboran en la heladería Bolas para acompañar con un tomate ‘asoleao, otro prodigio en el que hay gastar todo el mollete con el que lo ponen. Guiños al territorio con un guiso de caracoles y bacalao, otra brillantez de estos jóvenes que pisan fuerte.
Toda la comida discurre en esa montaña rusa de sensaciones y cada nuevo pase que llega a la mesa es un soplo de aire. Por supuesto en esa montaña también hay algún valle, habitual en estos menús, ya que por gustos no todos los platos pueden emocionarte de la misma forma. Quizás la única pega es que se echa en falta algún pequeño guiño con alguna materia prima más noble, pero los precios se han puesto a un nivel que hasta en los sitios más reputados el escandallo les trae de cabeza.
El summiller Eliel Varela se encarga de darle forma a la parte líquida de Leartá, creando incluso sus propias bebidas y fermentos en la casa. Un maridaje, que, siendo notable, me sorprendió que no se lo trajese a vinos más de la región.
Queda poca duda que Leartá puede ser uno de los proyectos que más expectativas me ha proporcionado en los últimos años, tiene una serie de elementos que si se alinean seguro vamos a hablar de uno de los grandes restaurantes de la ciudad en un futuro muy próximo.