Razas autóctonas

Hincar el diente Un de nuestro país a través de las

odavía prevalece en la memoria del lector el artículo sobre gastronomía vegana de hace unas semanas, con la imagen de una vaca repleta de verduras, legumbres y demás. Llegó el momento de tener una vaca de verdad, algún alimento sanguinolento, ciertamente ‘gore’, para masticar la carne de bovino tras la liturgia de las brasas. Hasta hace bien poco, el consumidor conocía el filete de ternera o el solomillo. Por suerte, aunque el camino es largo, ya se ha estrechado mucho en un país en el que, paradójicamente, hay 46 tipos de razas autóctonas, con un ADN intachable. De ellas, 36 están en peligro de extinción. ¿Se puede creer? No, pero la realidad duele. Para más inri, las razas más valoradas eran la Simmental, la Frisona y la Aberdeen Angus, criadas en Polonia, Alemania o Austria y que, para colmo, se llegaban a vender, en ocasiones, como Rubia Gallega. En aquellos años del bistec, se sabía más de la carne argentina que de la hispana, por ejemplo.

Pero de vacas están llenos nuestros prados, con los mejores pastos en cada rincón del país. No sólo forman parte del patrimonio gastronómico español. Son productos vinculados a una región geográfica concreta protegidos por Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, que garantizan su autenticidad. Las tornas han cambiado de forma vertiginosa y ahora el cliente exige saber lo que compra, lo que paga y lo que come. Quiere calidad y conocimiento y se pone al día en las razas, en los cortes, en sus maduraciones, trazabilidades y hasta en la forma de cocinarlas.

De ahí que del filete se haya pasado

Tal ‘tomahawk’ o al ‘t-bone’. Algo que no se ha hecho por arte de magia sino por la labor de unas cuantas ‘rara avis’ que existen en el país. Del mapa vacuno de nuestra piel de toro, cuyas razas se reconocen por su zona de procedencia, tenemos la Asturiana de los Valles y la zamorana Alistana-Sanabresa, la Avileña o negra ibérica, además de la Morucha, la Parda de montaña, la Retinta o la Tudanca. Nuestra gallega universal, la Rubia Gallega, acompaña a la Cachena, originaria de Orense, la vaca más pequeña del país (‘cacheno’ es pequeño en gallego), o Galleira, por tener los cuernos más grandes. Es, junto con la Limiá (de Limia) y la Sayaguesa, la raza favorita de los carniceros que buscan carnes de calidad diferenciadas.

Esta Sayaguesa, originaria de la comarca zamorana de Sayago, es la favorita de José Gordón, alma máter de El Capricho, el templo del buey y del vacuno por excelencia, y pionero en la difusión de sus carnes, tanto en razas y en cortes como en la forma de prepararlas y de comerlas. Y la defiende por ser «una de las más antiguas, que se ha mantenido fiel a su esencia, evitando grandes manipulaciones».

El Capricho, en Jiménez de Jamuz, y José Gordón, han sido los ‘culpables’ de que a carniceros como Pablo Igle

Pablo Iglesias carga una de sus piezas que vende en la Carnicería Frutería Ana