ABC (Toledo / Castilla-La Mancha)
«Los fogones seguirán encendidos para atender al comensal»
José Manuel Gallego, de la Clandestina de Toledo, llega cinco años al frente de esta cocina
Tres nuevos restaurantes de Castilla-La Mancha han alcanzado un sol en la Guía Repsol 2021 que esta semana se ha presentado en una gala que se celebró en San Sebastián con un formato más reducido por la pandemia. Se trata de La Clandestina de Las Tendillas y el Restaurante de Víctor Sánchez-Beato, en Toledo, y del Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara).
En el caso de la Clandestina de Toledo, el chef José Manuel Gallego (Camuñas, 1980), que lleva cinco años al frente de los fogones de este restaurante se muestra muy feliz y orgulloso por el galardón, que ha significado un «empujón» para los tiempos tan difíciles que están padeciendo muchos locales y restaurantes de la región. «Esto es un plus que nos dan para seguir trabajando y para que nos esforcemos un poquito más», afirma el cocinero.
José Manuel repite, al igual que sus compañeros, que el último año ha sido una época muy complicada para el sector, pero las medidas sanitarias que se están adoptando tiene que permitir que puedan seguir trabajando. «Estamos poniendo todo de nuestra parte para que el cliente que acuda a la Clandestina esté seguro y salga contento», explica el cocinero. «A pesar de este tiempo, el premio es una motivación porque nos da fuerza, nos da un poquito de alas y una alegría porque no solo es la Clandestina, sino también a Toledo como referente culinario y que de alguna manera repercute en la economía española», señala.
Actualizar el recetario
José Manuel considera que su cocina es honesta y original, elaborada con productos de la región. «Trabajamos con productores de la zona. Es una cocina autóctona tanto de caza, como los guisos y platos tradicionales que están muy presentes. Los hacemos más actuales para acercarlos a todos los paladares». Y explica que la cocina de Castilla-La Mancha parece más antigua por platos como la caza o los escabeches, que no dejan de ser los mismos que preparaban las abuelas.
«Tenemos que actualizar las recetas. Darles una vueltecita. Siempre digo que el mayor logro es conseguir que los canelones de caza, que no dejan de ser un canelón relleno de morteruelo, una especie de paté que se elabora en la zona de Cuenca, pues es uno de los platos más vendidos de nuestra
José Manuel prepara la jornada en la cocina de la Clandestina carta. Se trata de actualizar nuestro recetario manchego y llevarlo a todas las personas. Que todos disfruten de la cocina de nuestra región», indica.
En la carta de José Manuel no pueden faltar desde los canelones de caza, una sardina marinada, el bacalao con un pisto manchego de toda la vida, una tarta de queso que se la elaboran en Yunclillos, un pueblo cercano a Toledo. « De lo que se trata es de ofrecer una cocina rica, que nos permita descubrir la cocina castello-manchega. Que podamos vivirla y disfrutar de sus sabores y aromas».
El chef toledano aprovecha la entrevista para referirse a lo que más le ha llamado la atención en este tiempo difícil. No es otra cosa que el deseo que tiene la gente por querer disfrutar y seguir saliendo. «Disfrutar de la compañía de los amigos y la familia. Creo que eso es positivo y la gente al final ha reaccionado bien a la apertura de los restaurantes, acudiendo a los locales. Eso es positivo. Aunque el turismo no llegue, la gente de la zona ha respondido bien. La hostelería está ahí y aquí estaremos con los fogones encendidos para poder atenderlos», concluye.