«Mi cocina es sabrosa, honesta. Una vuelta a las viejas recetas»

Víctor Sánchez-Beato. Restaurante Sánchez Beato

A través de la línea telefónica, Víctor Sánchez-Beato no puede disimular su alegría tras haber recibido uno de los tres soles que la Guía Michelin ha concedido a Castilla-La Mancha. En su caso, ha sido como «abrir y besar el santo». El chef reconoce que este galardón es un «aliciente y un estímulo» para seguir trabajando y mejorando en un año «complicadísimo» para su gremio.

Víctor Sánchez-Beato asegura que recibir un Sol es una gran motivación. «No esperaba recibir un premio tan pronto. Creo que es un reconocimiento al trabajo que hemos realizado desde el desaparecido Restaurante El Locum, hace muchos años», afirma, y rememora que estando en ese local le concedieron dos soles. «Pienso que al entregarme este premio se tiene en cuenta una trayectoria en la que la calidad siempre ha sido mi seña de identidad».

Y es que en la trayectoria de este chef toledano — muy reconocido en el sector hostelero de la capital regional— siempre han estado presente los sabores y las recetas tradicionales de Castilla-La Mancha, en la que los productos frescos y de la zona predominan en su carta.

El restaurante del chef Víctor Sánchez-Beato, en el Hotel Pintor El Greco, en el casco histórico, propone una nueva experiencia culinaria en una barra japonesa para 16 comensales. «La idea la traje de Japón, pero no para preparar cocina de fusión o japonesa. Nada de eso. Lo que preparo es cocina castellano-manchega, cocina española tradicional, con un toque de modernidad y algo de fusión, pero muy ligero», remarca.

Innovación y tradición

Lo que sí tiene claro Víctor es que su apuesta es por la innovación culinaria, un proyecto que ha tenido muy buena acogida entre los comensales que acuden a su establecimiento, que quiso abrir en marzo del año pasado pero que no pudo hacerlo por el confinamiento. Desde junio del año pasado, el chef sorprende a sus clientes con un modelo de restaurante insólito en Toledo.

Esa idea — recuerda— la consiguió en uno de los viajes que realizó a Japón en 2018, cuando aprovechó el cierre del Locum para encontrarse con su hermana mayor en el país del sol naciente. Y ante esa barra, Sánchez-Beato sigue elaborando platos sabrosos y honestos, con los que quiere mostrar un pequeño giro a platos tradicionales, utilizando técnicas más actuales y que sean más saludables.

Insiste en que en sus platos están siempre presentes los productos de Toledo. Por ejemplo, los vinos de la cata son de la zona de Méntrida y Los Yébenes; la verdura es de la vega de Aranjuez y si no es así, recorre los supermercados donde suelen ir las amas de casa de toda la vida. También adquiere algunos ingredientes y productos por internet, para conseguir ajustar la calidad y el precio a los tiempos que corren. Son 45 eu