ABC (Toledo / Castilla-La Mancha)
OBA, la nueva Michelin que escribe ‘capítulos’ con sus platos
Javier y Juan han llegado al firmamento gastronómico, al haber logrado la primera estrella Michelin con unos platos que respetan la tradición y el entorno natural de Casas Ibáñez. En nueve meses se han llevado también una Estrella Verde
Cuentan que abrieron OBA, su restaurante hace diez meses, aunque -explicanhan estado trabajando en este proyecto sostenible durante los dos últimos años. El éxito de OBA, de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (25 años), radica en la visión de estos amigos que se conocen desde pequeños y que aprendieron el oficio por tradición familiar, correteando entre fogones y por los pasillos del hotel que regentaban los padres de Javier.
Y con este proyecto se presentaron ante la sociedad albaceteña, para mostrar que los jóvenes vienen con protestas gastronómicas rompedoras. Así que, tras haber conseguido el pasado lunes en Toledo, su primera estrella Michelin por OBA, todos quieren saber qué está pasando en Casas Ibáñez, municipio de la provincia de Albacete con 4.500 habitantes, y donde Juan y Javier están escribiendo un nuevo
capítulo de la cocina de Castilla-La Mancha, con proyección nacional.
Con la resaca por el premio recibido, Juan y Javier atienden a ABC para contar y compartir lo que ha representado para ellos llegar al firmamento gastronómico de España y Portugal. «Fue increíble y muy bonito celebrar estos premios. Ver las lágrimas de nuestras familias, los compañeros, los trabajadores y de la gente de nuestra huerta y los proveedores, nos ha conmovido», asegura Juan Sahuquillo a través de la línea telefónica, para recordar que actualmente poseen seis restaurantes: OBA, que es el restaurante de sus sueños y la punta de lanza (también tienen un apartado para eventos), Cañitas (con el que comenzaron en el mundo de la cocina y que está pensado para que se disfrute en familia y se pueda comer a mano) y La Tabernita, todos ellos en Albacete. En Ibiza poseen otro y ya se han instalado en el hotel Urban de Madrid para dar a conocer sus platos.
Tradición y entorno
Juan y Javier reconocen que para lograr esta proyección en tan poco tiempo ha habido mucho trabajo de comunicación, marketing y tener una personalidad propia para que la gente que les visite pueda probar lo que es OBA, un restaurante cien por cien del entorno y «de nuestra tradición». «La
gente lo ha sabido valorar así y cuando das algo diferente y te desmarcas de todo lo demás, pues al final todo llega», afirman los chefs albaceteños.
La propuesta de este restaurante está basada en una despensa totalmente racial, que se transforma, se fermenta, se encurte, se embute, se tritura, se liofiliza, «hasta donde nos arrastre el diccionario de las técnicas culinarias», repite Juan. Y con los pies puestos en el entorno rural utilizan la pesca del río, la caza y los aromas del monte.
«OBA tiene una personalidad propia porque teníamos claro que queríamos recuperar tanto antiguas tradiciones en los momentos de cocinado, como los productos que están en peligro de extinción, como es el caso del cabrito. Cosas que no se usan y que antaño los pastores utilizaban porque no había otra cosa», asegura Juan, para reconocer que la fermentación es muy importante en el restaurante porque está ubicado en una zona de interior y tienen que alargar la vida útil de los alimentos. «En épocas pasadas no había congeladores y con la fermentación le estamos dando una segunda vida a los alimentos».
De cara al futuro, además de seguir trabajando para mantenerse en el top de la cocina española, Juan y Javier explican que seguirán ofreciendo ese libro abierto que los comensales deberán seguir porque algunos describen los platos, otros la idea y, en ocasiones, como se sienten estos chefs. Además, cuentan con una carta de vinos de 250 referencias. Son vinos pequeñitos, con una personalidad muy marcada de la zona, de marcas olvidadas. Así que con ‘Matices olvidados’, los clientes pueden degustar diez copas de vinos de uvas olvidadas y raras, También se puede saborear ‘Natura’ , elaborado a base de productos fermentados.