ABC (Toledo / Castilla-La Mancha)
Víctor Infantes hace «magia» en Ancestral
El joven chef ha conseguido la primera estrella Michelin para su cocina, donde crea unos platos tradicionales con gran arraigo de la tierra, utilizando técnicas antiguas, como la cocción en recipientes de barro
El olor a leña que sale de la cocina de Ancestral es su mejor carta de presentación. Y, su nombre es toda una declaración de intenciones. La brasa de encina y los recipientes de barro son los que mandan en esta cocina con raíces castellanomanchegas, cuyo reto es recuperar productos casi desaparecidos para darles de nuevo un valor gastronómico.
Ubicado en la localidad toledana de Illescas, a 300 metros del restaurante El Bohío, de Pepe Rodríguez -que mantiene su estrella Michelin-, Ancestral, con Víctor Infantes (Madrid, 1993) en los fogones, ha conseguido alzarse, en tan solo diez meses, con su primera estrella Michelín en la gala que se celebró en Toledo la semana pasada.
Su cocina tradicional parte de una base muy de la zona, con técnicas antiguas como es la cocción en barro. «No utilizamos una cocina molecular. Lo que hacemos en adaptar un recetario antiguo a nuestros tiempos, utilizando la leña de encina para dar nuestros servicios», explica el joven chef.
Las gachas manchegas, la sopa de ajo o el cabrito asado son algunos ejemplos de los platos «con mucho sabor» que se pueden probar en sus menús degustación: uno de 60 euros y otro de 80 euros. «Son platos con mucho arraigo en nuestra tierra -explica-a los que le metemos muchísima técnica moderna para hacer un menú degustación con ingredientes de la zona». Y añade: «También rescatamos ingredientes y especies, como la trucha fario o la gallina negra castellana, que se han dejado de utliizar para que, a partir de su venta y comercialización, cojan valor, sobrevivan y puedan volver al mercado».
Pero su relación con la cocina empezó siendo «vocacional». Su padre biológico era cocinero y a él la cocina siempre le había llamado la atención porque le parecía «algo muy mágico» por «todas las posibilidades que daba». Por ello, este madrileño decidió estudiar Grado Medio de Cocina en la Escuela de Hostelería de Toledo. Tenía 17 años y allí conoció al restaurador Adolfo Muñoz, su «primer maestro» y el responsable de «meterme el gusanillo desde el minuto uno». De él recuerda que recibió grandes consejos y con él empezó a cocinar sus primeros platos.
El curriculum de Víctor Infantes no es nada desdeñable, a pesar de su juventud (todavía no ha cumplido los 30 años). Figuran trabajos con grandes cocineros como Marcos Granda, de Skina, en el madrileño Club Allard, y en Azurmendi con Eneko Atxa, con quien también estuvo en Londres. Y de ahí al cielo, nunca mejor dicho, porque en 2019, estando al frente de los fogones de Clos, consiguió una estrella Michelin. «Creo que al final somos el resultado de todas las enseñanzas que nos han dado y estoy aquí también, gracias a ellos», agradece.
Y fue precisamente a raíz de conseguir la estrella cuando se planteó hacer algo «más mío, más personal». El destino, caprichoso, puso en su camino a Saúl González, «la mente pensante, creativa, el pegamento que lo une todo», describe con cariño. Y ambos se embarcaron en un nuevo proyecto,
que desembocó en Aleño, un asador que abrieron en Illescas en diciembre de 2020 pero que, como el resto de la hostelería, se vio obligado a cerrar en reiteradas ocasiones por la pandemia.
«Fue un año muy duro, pero conseguimos salir adelante. En esos momentos, no nos podíamos embarcar en un nuevo proyecto gastronómico porque iba a ser difícil, pero, pasado el año, no nos fue mal con Aleño y nos planteamos la cocina gastronómica, que es lo que realmente nos gusta. Entonces decidimos apostar por Ancestral», recuerda.
Una estrella en 10 meses
Ancestral nació en febrero de 2022 y en tan solo diez meses ya ha conseguido su primera estrella Michelin. Reconoce que el día que recibió la misiva para asistir como invitado a la gala en Toledo sintió «una alegría enorme». «Tu recibes la carta, pero no sabes si te darán o no la estrella». El premio ha supuesto un reconocimiento a su constancia y trabajo que no hubiera sido posible sin su equipo, clientes, proveedores y, sobre todo, sin el apoyo de su familia. «Siempre me ha apoyado», aunque en ella también ha encontrado a sus mayores críticas: su mujer, Perla, y su madre, Montserrat.
Para Infantes esta estrella Michelin supondrá «más trabajo», pero sobre todo «nos va a ayudar a seguir defendiendo y desarrollando nuestro
concepto», explica el cocinero, quien cuenta que, a la media hora de conocerse el galardón, recibieron 140 reservas. «Ya tenemos lleno hasta febrero» un salón que tiene capacidad para unos 25 comensales y que luce unos centros de mesa con esculturas de Galería Pedrín, figuras ancestrales (como no podía ser de otra forma) hechas en barro y bronce, y que además están en venta. Todo un lujo.
Infantes forma parte de la escuela joven de cocina que emerge con fuerza en Castilla-La Mancha. Junto a él, Juan Monteagudo de Ababol (Albacete) y Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Oba (Casas Ibáñez, Albacete) fueron los tres nuevos restaurantes que consiguieron una estrella Michelin en la región.
Tiene claro que la escuela que hay ahora en España es «muy buena» por todos «los grandes [chefs] que ya hay». «La cocina actual en España vive un momento gastronómico que no se da en ningún otro país, tanto en conceptos como en técnicas, tipos de cocina, productos... En nuestro país, vayas donde vayas, hay un restaurante bueno identificable de su zona que defiende su producto, su cocina y eso es maravilloso».
Hoy, lunes, Ancestral cierra sus puertas por descanso del personal. Pero Víctor no se librará de los fogones porque en casa, «cuando libro, cocino yo». El resto de días su mujer, Perla, es la encargada de mimarlo.
«Esta estrella nos va a ayudar a seguir defendiendo y desarrollando nuestro concepto gastronómico»