Ba­rras castizas pa­ra ce­le­brar San Isi­dro Co­mer

Ma­yo es el mo­men­to de co­no­cer las ta­ber­nas con más his­to­ria y sa­bor de la ca­pi­tal

ABC - Viajar - - Vinos & Gourmet - CAR­LOS MA­RI­BO­NA @ SALSADECHILES

icen al­gu­nos en­ten­di­dos que la co­ci­na ma­dri­le­ña no exis­te, que lo que se con­si­de­ran pla­tos tí­pi­cos de nues­tra ciu­dad no son más que el re­sul­ta­do de la ca­pa­ci­dad que siem­pre ha te­ni­do la ca­pi­tal pa­ra ab­sor­ber y adop­tar co­mo pro­pio to­do lo que lle­ga has­ta ella pro­ce­den­te del res­to de Es­pa­ña. Pe­ro lo cier­to es que, ven­gan de don­de ven­gan, hay re­ce­tas tan iden­ti­fi­ca­das ya con Ma­drid que a na­die se le ocu­rre du­dar de su cas­ti­cis­mo: co­ci­do, ca­llos, be­su­go, al­bón­di­gas, sol­da­di­tos de Pa­vía, ga­lli­na en pe­pi­to­ria, bo­que­ro­nes en vi­na­gre, en­sa­la­di­lla ru­sa, ca­ra­co­les, tor­ti­lla de pa­ta­tas o ra­bo de to­ro con­for­man un re­ce­ta­rio pro­pio. Pla­tos po­pu­la­res que per­ma­ne­cen y triun­fan fren­te a la in­va­sión en los úl­ti­mos tiem­pos de co­ci­nas de to­do el mun­do y a pe­sar, so­bre to­do, de esa co­mi­da rá­pi­da que mu­chos die­ron por su­pues­to que iba a aca­bar con to­das nues­tras tra­di­cio­nes.

Es­ta iden­ti­dad pro­pia de la co­ci­na ma­dri­le­ña no hu­bie­ra si­do po­si­ble sin las tas­cas castizas, esas tas­cas ilus­tra­das tan li­ga­das a la his­to­ria de la ciu­dad, que se ca­rac­te­ri­zan por su tí­pi­co ambiente de azu­le­jos, me­sas de már­mol y man­te­les de cua­dros, y por sus es­pe­cia­li­da­des. Un es­ce­na­rio que com­par­ten to­das las cla­ses so­cia­les, an­sio­sas de re­cu­pe­rar sus orí­ge­nes. Aho­ra, cuan­do lle­ga ma­yo con las fies­tas de San Isi­dro, es el mo­men­to de má­xi­mo es­plen­dor de las tas­cas, a las que une, co­mo se­ña de iden­ti­dad, la fe­ria tau­ri­na. Ta­ber­nas y ca­sas de co-

Dmi­das en las que el mun­do de los to­ros y de los to­re­ros cons­ti­tu­yen el prin­ci­pal ele­men­to de­co­ra­ti­vo: car­te­les, fo­to­gra­fías de aho­ra y de siem­pre... Mu­chas de ellas se con­vier­ten esos días en pun­to de en­cuen­tro de los afi­cio­na­dos, que apro­ve­chan pa­ra con­ver­sar o dis­cu­tir so­bre el trans­cur­so de la fe­ria mien­tras sa­bo­rean las es­pe­cia­li­da­des de la ca­sa, en­tre las que no sue­len fal­tar el ra­bo de to­ro bien gui­sa­do, los ca­llos o un com­ple­to co­ci­do de tres vuel­cos. Una de nues­tras fa­vo­ri­tas es Bo­de­gas Ro­sell, ta­ber­na cas­ti­za fun­da­da allá por el año 1920 que ha sa­bi­do man­te­ner­se fiel al es­pí­ri­tu con el que se creó. Azu­le­jos de Ta­la­ve­ra en la fa­cha­da, co­mo man­da la tra­di­ción, y en el in­te­rior una com­ple­ta ofer­ta pa­ra el ape­ri­ti­vo que tie­ne co­mo protagonistas los ba­ca­laos, tan­to al horno co­mo re­bo­za­do o con alio­li. Y con ellos ra­cio­nes clá­si­cas de Ma­drid co­mo los ca­llos o los bo­que­ro­nes en vi­na­gre. Bue­na ofer­ta de vi­nos y un ser­vi­cio es­pe­cial­men­te ama­ble com­ple­tan el en­can­to de es­ta ta­ber­na.

Aten­ción tam­bién a La Ar­do­sa, abier­ta en 1832. Só­lo por el es­ce­na­rio ya va­le la pe­na pa­sar­se a to­mar el ape­ri­ti­vo. So­bre an­ti­guos to­ne­les de ver­mú a gra­nel re­con­ver­ti­dos en me­sas se pue­de to­mar una de las me­jo­res tor­ti­llas de pa­ta­ta de la ciu­dad. Pe­ro el sal­mo­re­jo y las cro­que­tas no le van a la za­ga. La ofer­ta se am­plía con bue­na ce­ci­na de León, an­choas del Can­tá­bri­co, cha­ci­nas de pri­me­ra y con­ser­vas de las me­jo­res mar­cas. Y to­do acom­pa­ña­do de cer­ve­zas bien ti­ra­das.

La más cas­ti­za y la más tau­ri­na es La Ta­ber­na de An­to­nio Sán­chez, fun­da­da en 1830 por el to­re­ro del mis­mo nom­bre. Tam­bién con ca­si dos si­glos a sus es­pal­das, Ca­sa Al­ber­to es una re­fe­ren­cia, tan­to en su ba­rra co­mo en el co­me­dor, con pla­tos po­pu­la­res

LA IDEN­TI­DAD PRO­PIA DE LA CO­CI­NA MA­DRI­LE­ÑA NO HU­BIE­RA SI­DO PO­SI­BLE SIN LAS TA­BER­NAS

Bo­de­ga La Ar­do­sa, inau­gu­ra­da en 1832

La ta­ber­na Ángel Sie­rra ce­le­bra es­te año su cen­te­na­rio

Ro­sell. Ar­do­sa. de An­to­nio Sán­chez. Al­ber­to. Ángel Sie­rra. Ga­la­yos. Ci­ria­co. Paco. Ri­car­do. Ja­cin­to.

Ca­sa Al­ber­to, en la ca­lle Huer­tas ΣBo­de­gas ΣLa ΣTa­ber­na Me­són de Pa­re­des, 13. ΣCa­sa Huer­tas, 18. ΣTa­ber­na Gra­vi­na, 11. ΣLos ΣCa­sa ΣCa­sa ΣCa­sa Ca­tó­li­co, 31. ΣCa­sa Bo­to­ne­ras, 5. Ma­yor, 84. Puer­ta Ce­rra­da, 11. Fer­nan­do El

Ta­ber­na An­to­nio Sán­chez, cas­ti­za y tau­ri­na

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