Un re­fe­ren­te del ibé­ri­co Gui­jue­lo

La cría de una ra­za pro­pia y su de­li­ca­do pro­ce­so de pro­duc­ción son las cla­ves de su éxi­to

ABC - Viajar - - Vinos & Gourmet - POR M. G.

Co­rría el año 1895 cuan­do un arrie­ro de Gui­jue­lo vio una opor­tu­ni­dad en la lle­ga­da del tren al mu­ni­ci­pio. Apro­ve­chan­do la pa­ra­da de la lí­nea Gi­jó­nSe­vi­lla, lle­vó has­ta el en­cla­ve sal­man­tino cer­dos pro­ce­den­tes de Ga­li­cia y Ex­tre­ma­du­ra con el fin de po­ner en mar­cha un ne­go­cio de sa­la­zón de ja­mo­nes. Al mis­mo, se su­mó to­da la fa­mi­lia, que apren­dió los se­cre­tos del ofi­cio. Cua­tro ge­ne­ra­cio­nes y un si­glo des­pués, esa em­pre­sa es un re­fe­ren­te a ni­vel in­ter­na­cio­nal.

Se tra­ta de Ca­rras­co-Gui­jue­lo. La ca­li­dad de los ibé­ri­cos de es­ta em­pre­sa sal­man­ti­na, so­bre to­do del ja­món, ha se­ña­la­do a la mar­ca co­mo uno de los más re­co­no­ci­dos pro­duc­to­res de Gui­jue­lo. El éxi­to re­si­de, en bue­na par­te, en una cui­da­da se­lec­ción de la ma­te­ria pri­ma. Ha­ce más de 25 años Ca­rras­coGui­jue­lo de­ci­dió criar una ra­za pro­pia de cer­do ibé­ri­co en las dehe­sas, se­lec­cio­nan­do di­ver­sas es­tir­pes pa­ra dar con aque­lla que la em­pre­sa con­si­de­ró la ade­cua­da pa­ra tras­mi­tir las me­jo­res sen­sa­cio­nes al ja­món ibé­ri­co.

Prác­ti­ca­men­te to­dos los cer­dos se crían en li­ber­tad du­ran­te unos 18 me­ses en la fin­cas con las que Ca­rras­co cuen­ta en Ex­tre­ma­du­ra. En in­vierno se ali­men­tan en ré­gi­men de mon­ta­ne­ra con las be­llo­tas de las dehe­sas has­ta que al­can­zan los 170 ki­los y una bue­na pro­por­ción de gra­sa y múscu­lo.

La si­guien­te fa­se es el tra­ta­mien­to de esa ma­te­ria pri­ma en la que se desa­rro­lla el co­lor y los aro­mas tí­pi­cos de los pro­duc­tos. El pri­mer pa­so es una sa­la­zón con tiem­pos más cor­tos y una post sa­la­zón más du­ra­de­ra, pa­ra al­can­zar el pun­to uma­mi ca­rac­te­rís­ti­co. El asen­ta­mien­to es len­to y en frío, du­ran­te unos 90 días, evi­tan­do que la pie­za se acor­te­ce. Fi­nal­men­te, la cu­ra­ción se pro­lon­ga en­tre 36 y 48 me­ses. Las pie­zas re­ci­ben los vien­tos fríos y se­cos en in­vierno, y ca­lu­ro­sos en ve­rano, a los pies de la Sie­rra de Bé­jar y Gre­dos, cu­yas tem­pe­ra­tu­ras ase­gu­ran una tex­tu­ra oleo­sa y más sua­ve.

Pa­ra ase­gu­rar­se de que ca­da pie­za con­ser­va la ca­li­dad in­tac­ta, una vez ma­du­ra­da se pro­ce­de a una «ca­la» me­dian­te la in­tro­duc­ción de un punzón – que sue­le ser un hue­so de va­ca– en el codillo. Es­te ri­to, que re­quie­re de la des­tre­za ol­fa­ti­va del ex­per­to, po­ne fin a más de cua­tro años y me­dio de pro­duc­ción, que pro­cu­ra ga­ran­ti­zar la ho­mo­ge­nei­dad del pro­duc­to, la ex­ce­len­cia de su sa­bor y ca­rac­te­rís­ti­cas or­ga­no­lép­ti­cas.

EL PRO­CE­SO DE ELA­BO­RA­CIÓN SE PRO­LON­GA MÁS DE CUA­TRO AÑOS

El re­sul­ta­do es un sa­bor más dul­ce, con un pun­to uma­mi. Más ba­jo de sal, sua­ve y su­til. Tex­tu­ra un­tuo­sa, oleo­sa li­ge­ra, de­li­ca­da, se des­ha­ce en la bo­ca. Pleno de aro­mas, per­fu­mes, ma­ti­ces, que des­pier­tan aro­mas de la dehesa, pe­ro tam­bién a nuez, fru­tos se­cos y ca­ra­me­lo. Bri­llan­te de apa­rien­cia, con una ve­ta de­li­ca­da de co­lor nuez y to­nos ce­re­za.

La em­pre­sa lle­va a ca­bo un de­li­ca­do pro­ce­so de sa­la­zón, asen­ta­mien­to y cu­ra­ción

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