Diez templos de las setas
Tras las primeras lluvias, llegan los días de las setas. He aquí diez direcciones para probarlas
El Cisne Azul
Es el gran clásico de las setas en Madrid, con una oferta abrumadora. Su primer local en Chueca es un pequeño bar de aspecto modesto, siempre abarrotado, donde no admiten reservas. El éxito llevó a su propietario, Julián Pulido, a abrir una segunda casa, próxima a la primera, más amplia, donde sí se puede reservar. En las dos encontramos amanitas cesáreas, níscalos, boletus, trompetas de la muerte, setas de cardo, senderuelas, angulas de monte... que llegan de una amplia red de proveedores. Se preparan siempre de forma muy sencilla.
La cocina de María Luisa
Han pasado ya casi quince años desde que, procedente de Navaleno, un pueblo soriano donde tenía un conocido restaurante, desembarcaba en Madrid María Luisa Banzo para ofrecer a los madrileños su cocina tradicional, basada en el producto de temporada. Elaboraciones contundentes sobre la base fundamental de la caza, la trufa negra soriana y las setas, procedentes en su mayor parte de su Soria natal, provincia con una gran riqueza micológica.
El Brote
En pocos restaurantes se tratan las setas con el mimo y la exquisitez que en este, enclavado en una masía del siglo XIX, muy cerca de Olot. En su carta, platos con setas muy elaborados, calidad de producto y variedad de preparaciones, incluido su arroz negro con trompetas de la muerte.
El Empalme
Junto a la autovía de las Rías Baixas, este es uno de los templos de las setas en España. Un local sencillísimo en el que lo importante es lo que llega en el plato de la mano de los propietarios, Gloria y Elías, grandes especialistas en el mundo micológico. Las preparan de todas las formas imaginables, pero no hay que perderse los garbanzos con setas ni el arroz. Incluso de postre se puede tomar un helado de boletus.
Casa Vallecas
En una zona setera por excelencia, Carlos de Pablo investiga con ellas y consigue platos diferentes, una nueva forma de interpretar la cocina micológica. El restaurante está en el centro del pueblo, en una casa palacio del siglo XV. Durante todo el mes de noviembre celebran unas jornadas imprescindibles para los entusiastas de las setas.
José Vicente
En la Sierra de Aracena, una de las zonas de España con mayor riqueza micológica, este modesto restaurante tiene una amplísima oferta de setas que preparan de forma tradicional y sencilla: champiñones silvestres, amanitas cesareas (conocidas como tanas), rebozuelos, níscalos, o los abundantes boletus aereus, que en la zona se denominan tentullos.
El Imperio