Dónde comer en Cuenca
Ruta a mesa puesta por una provincia que también es un gran destino gastronómico
Tan cerca y a la vez tan lejos de Madrid, Cuenca y su provincia reúnen méritos suficientes para ser consideradas un atractivo destino gastronómico. Allí está, por ejemplo, uno de los mejores restaurantes de Castilla-La Mancha,
abanderado por uno de los grandes cocineros españoles, Manolo de la Osa. Este, tras algunas aventuras en la capital de la provincia y luego en Madrid, ha regresado a Las Pedroñeras, donde empezó hace nada menos que 35 años, para devolver a este pueblo, célebre por sus ajos, a la primera línea gastronómica. Cocina de raíces y producto manchego que se abre al mundo, reflejo de la capacidad creativa, de la genialidad, de la técnica impecable que alberga este cocinero. Cocina aprendida de su madre, de su abuela y de sus tías, que se inspira en las recetas de su tierra pero con un peculiar toque de modernidad y creatividad. A lo largo de los años ha revisado los platos manchegos de siempre, el atascaburras, el ajoarriero, los galianos, el pisto, las migas, el morteruelo, las perdices… y sobre todo el ajo morado de su tierra, con el que creó uno de los platos que pasarán, o mejor que ya han pasado, a la historia de la cocina española, la sopa fría de ajo, que tuvo luego continuidad en una versión caliente.
Otro de los grandes restaurantes conquenses, ya en la capital, es Trivio. Jesús Segura lo ha situado como la oferta gastronómica más sólida de la ciudad. Hay mucho nivel técnico en este cocinero cuyo principal mentor fue Manolo de la Osa, con quien trabajó varios años. Producto, técnica y sabor. Ese es su lema. Tres palabras muy manidas en el mundo gastronómico que Segura rescata para convertirlas en ejes de su cocina. También en la capital sobresale
donde ejerce José Ignacio Herráiz, un muy buen cocinero, sensato, con las ideas claras. Trasladado recientemente a un nuevo local, dentro del hotel Leonor de Aquitania. La de José Ignacio es una cocina moderna y técnica, con gran dominio de los puntos de cocción y respeto por el producto. Para una cocina absolutamente tradicional, la referencia es
clásico entre los clásicos, con su comedor con vistas a la Hoz y sus platos de siempre convenientemente actualizados, desde el ajoarriero hasta el morteruelo. Y para una comida o cena informal en el ba- rrio del Castillo, donde se concentran muchos mesones populares, apunten Sorprende con unos buenos zarajos y con un morteruelo notable, servido en sartén como manda la tradición. Volviendo a la provincia, en Tarancón destaca un restaurante montado sin reparar en gastos. Es el capricho de Emilio Loriente, uno de los más importantes empresarios de España