Un oto­ño en­tre cu­cha­ras

ABC - Viajar - - Vinos & Gourmet - POR PE­DRO SEDANO

Los co­ci­ne­ros ten­drían que usar me­nos pin­za y más cu­cha­ra. Es lo que Pepe Ba­rre­na di­ce con cier­ta iro­nía pa­ra pre­sen­tar «En­tre cu­cha­ras» que con­vier­te a Bur­gos del 22 al 25 de no­viem­bre en la ca­pi­tal de los co­ci­dos y los gui­sos, clá­si­cos y mo­der­nos.

La II edi­ción de «Bur­gos en­tre Cu­cha­ras» vuel­ve a es­ta ciu­dad fiel a su ob­je­ti­vo de elo­giar y ho­me­na­jear a los co­ci­dos con his­to­ria y los pla­tos de cu­cha­ra con la par­ti­ci­pa­ción de una trein­te­na de es­ta­ble­ci­mien­tos de hos­te­le­ría. Ade­más, es­te año se am­plía el pro­gra­ma con un Fo­ro so­bre la rein­ven­ción de la gran co­ci­na clá­si­ca. Se tra­ta de adap­tar al­gu­nos pla­tos tra­di­cio­na­les pa­ra cier­tos gus­tos o pa­ra per­so­nas que quie­ren rea­li­zar una de­gus­ta­ción por la no­che y no se sien­ten atraí­das por un pla­to con­tun­den­te jus­to an­tes de ir a dor­mir.

El pro­mo­tor de «En­tre cu­cha­ras», que cuen­ta por se­gun­do año con el apo­yo del sec­tor de hos­te­le­ría de la ciu­dad y del Ayun­ta­mien­to bur­ga­lés, re­co­no­ce que los tiem­pos han cam­bia­do y que la vi­da se­den­ta­ria ya no in­vi­ta a esas co­mi­das co­pio­sas de ha­ce unas dé­ca­das. Sin em­bar­go, de­fien­de la va­li­dez de los pla­tos de cu­cha­ra y man­tie­ne su pro­pia «cru­za­da» pa­ra que no pa­sen al ol­vi­do. Apun­ta que una de sus ven­ta­jas, que se pue­de apre­ciar per­fec­ta­men­te en el «En­tre cu­cha­ras» es que es­tán al al­can­ce de to­dos los bol­si­llos y gus­tos.

Se pue­de de­gus­tar des­de una ta­pa in­ter­pre­ta­da de co­ci­do a un pre­cio mó­di­co has­ta una ce­na de le­yen­das a un pre­cio mu­cho más razonable de lo que cos­ta­ría en con­di­cio­nes nor­ma­les de­gus­tar pla­tos de los co­ci­ne­ros que par­ti­ci­pan. En es­ta se­gun­da ca­te­go­ría fi­gu­ra la ce­na de le­yen­das de la co­ci­na que ren­di­rá ho­me­na­je el día 22 a la « Co­ci­na aca­dé­mi­ca » . Se­rá una ce­na ela­bo­ra­da por los chefs de al­gu­nos de los res­tau­ran­tes más le­gen­da­rios de Es­pa­ña: Hor­cher, Vía Vé­ne­to, Za­la­caín y Joc­key. Ca­da uno de sus je­fes de co­ci­na ela­bo­ra­rá un pla­to em­ble­má­ti­co o his­tó­ri­co de su res­tau­ran- te: Te­rri­na de foie gras, es­pá­rra­gos ver­des y col (Via Ve­ne­to), Nue­va ver­sión de la pa­ta­ta «San Cle­men­cio» con tué­tano y tru­fa ( Joc­key), El ba­ca­lao «Te­lla­go­rri» (Za­la­caín) y lo­mo de cor­zo asa­do al na­tu­ral con lom­bar­da y sal­sa Hor­cher ( Hor­cher). Los vi­nos co­rre­rán a car­gos de Spa­nish Fi­ne Wi­ne y Ro­lland/Ga­la­rre­ta. Tras es­ta aper­tu­ra del cer­ta­men, se su­ce­de­rán tres días del tour gas­tro­nó­mi­co «Co­ci­dos con his­to­ria y pla­tos de le­yen­da». Trein­ta es­ta­ble­ci­mien­tos ofre­ce­rán ho­me­na­jes a los me­jo­res co­ci­dos con his­to­ria y pla­tos de le­yen­da en to­do ti­po de for­ma­tos. Des­de los po­ten­tes 3 y 4 vuel­cos de los gran­des pu­che­ros has­ta clá­si­cos co­mo la so­pa Ely­sée de Paul Bo­cu­se en for­ma de ta­pa, pa­san­do por las in­ge­nio­sas ver­sio­nes de pla­tos de cu­cha­ra mí­ti­cos, co­mo el po­ta­je de Ma­ri­sa Sán­chez o la cre­ma de al­ca­cho­fas de Gé­rard De­par­dieu. Bur­gos «En­tre cu­cha­ras» pre­ten­de re­for­zar la mar­ca de Bur­gos, que ya fue ca­pi­tal eu­ro­pea de la gas­tro­no­mía y ha si­do de­cla­ra­da por la Unes­co Ca­pi­tal Crea­ti­va de la Gas­tro­no­mía. Con ese ob­je­ti­vo, la ci­ta in­clu­ye el I Cam­peo­na­to de Es­pa­ña «Co­ci­dos del si­glo XXI» en el que sie­te co­ci­ne­ros es­pa­ño­les de van­guar­dia in­ten­ta­rán re­in­ter­pre­tar co­ci­dos tra­di­cio­na­les es­pa­ño­les.

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Ca­te­dral de Bur­gos

Sar­di­na ahu­ma­da, cal­do de co­ci­do le­ba­nie­go y ño­kis de que­su­co

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