De res­tau­ran­tes y ta­pas en So­ria

Se­tas, tru­fas, to­rrez­nos... La co­ci­na so­ria­na ofre­ce tra­di­ción re­no­va­da y mu­cho más

ABC - Viajar - - Vinos & Gourmet - CAR­LOS MA­RI­BO­NA @ SALSADECHILES

La co­ci­na so­ria­na es­tá so­me­ti­da en los úl­ti­mos tiem­pos a una pro­fun­da trans­for­ma­ción. En pri­mer lu­gar, es­ta pro­vin­cia es un ex­tra­or­di­na­rio en­cla­ve mi­co­ló­gi­co que pro­du­ce una enor­me va­rie­dad de se­tas, ca­da vez más apre­cia­das, a las que hay que unir las aromáticas y va­lio­sas tru­fas ne­gras, de las que en So­ria se re­co­gen ca­si la mi­tad de las que se en­cuen­tran en Es­pa­ña. Ade­más, las in­dus­trias de cría de pa­tos que han sur­gi­do en los úl­ti­mos años han mo­di­fi­ca­do tam­bién las cos­tum­bres cu­li­na­rias. Sú­men­le man­te­qui­lla con de­no­mi­na­ción de ori­gen, to­rrez­nos con mar­ca de ga­ran­tía, em­bu­ti­dos que le dan fa­ma, cor­de­ros, que­sos o ca­za.

Se­tas y tru­fas son pro­ta­go­nis­tas prin­ci­pa­les de los pla­tos de los dos res­tau­ran­tes con es­tre­lla Mi­che­lin de So­ria. Por eso am­bos ofre­cen es­tos días sus me­nús mi­co­ló­gi­cos, que cuan­do lle­gue enero sus­ti­tui­rán por otros cen­tra­dos en la tú­ber me­la­nos­pó­rum, la rei­na de las tru­fas ne­gras. Uno de ellos tie­ne al fren­te a una mu­jer, Ele­na Lu­cas, y lle­va co­mo nom­bre el ape­la­ti­vo que le da­ban a su abue­la, La Lo­bi­ta. Tie­ne mu­cho mé­ri­to lo que ha he­cho es­ta jo­ven co­ci­ne­ra en Na­va­leno, pue­blo pe­que­ño y un tan­to per­di­do don­de siem­pre tu­vie­ron fa­ma las se­tas. Des­ta­can so­bre to­do los pla­tos de lo que lla­ma «co­ci­na del re­cuer­do», don­de re­vi­sa con acier­to re­ce­tas po­pu­la­res co­mo las pa­ta­tas a la im­por­tan­cia, las mi­gas, la bo­la del co­ci­do o las se­tas al aji­llo. Al­go pa­re­ci­do ocu­rre con Ós­car Gar­cía Ma­ri­na, gran co­ci­ne­ro que re­gen­ta en la ca­pi­tal el me­jor res­tau­ran­te de So­ria y uno de los gran­des de Cas­ti­lla y León, Ba­luar­te. Su me­nú mi­co­ló­gi­co de es­ta tem­po­ra­da es un des­plie­gue de téc­ni­ca, de apues­ta por el sa­bor, de un in­te­li­gen­te uso de las se­tas, bien co­mo pro­ta­go­nis­tas, bien co­mo com­ple­men­to, pa­ra lo­grar re­sul­ta­dos bri­llan­tes. A fi­na­les de enero co­men­za­rá con la tru­fa, su otra gran es­pe­cia­li­dad.

Si­guien­do la ru­ta de las se­tas, dos res­tau­ran­tes des­ta­ca­bles. En Ber­lan­ga de Due­ro Ca­sa Va­lle­cas, con una car­ta ba­sa­da en re-

Cas­te­llano. Ven­to­rro. del Sal­va­dor. Torcuato. Po­li. Si­len­cio.

ΣBa­vie­ca. Cam­po de San Ni­co­lás, 6. Me­di­na­ce­li. ΣMe­són Pla­za Ma­yor, 2. So­ria. www.me­son­cas­te­lla­no­so­ria.com ΣEl Ma­riano Vi­cén, 33. So­ria. www.el­ven­to­rro.es ΣFo­gón Pla­za Sal­va­dor, 1. So­ria. www.fo­gon­sal­va­dor.com ΣCer­ve­ce­ría El Co­lla­do, 34. So­ria. 975 21 13 86. ΣBar Pla­za de San Cle­men­te, 3. So­ria. ΣBar Puer­tas de Pro, 21. So­ria. 975 21 30 01.

Car­los de Pa­blo, de Ca­sa Va­lle­cas, y to­rrez­nos de So­ria

Ós­car Gar­cía, de Ba­luar­te, con uno de sus pla­tos

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.