De restaurantes y tapas en Soria
Setas, trufas, torreznos... La cocina soriana ofrece tradición renovada y mucho más
La cocina soriana está sometida en los últimos tiempos a una profunda transformación. En primer lugar, esta provincia es un extraordinario enclave micológico que produce una enorme variedad de setas, cada vez más apreciadas, a las que hay que unir las aromáticas y valiosas trufas negras, de las que en Soria se recogen casi la mitad de las que se encuentran en España. Además, las industrias de cría de patos que han surgido en los últimos años han modificado también las costumbres culinarias. Súmenle mantequilla con denominación de origen, torreznos con marca de garantía, embutidos que le dan fama, corderos, quesos o caza.
Setas y trufas son protagonistas principales de los platos de los dos restaurantes con estrella Michelin de Soria. Por eso ambos ofrecen estos días sus menús micológicos, que cuando llegue enero sustituirán por otros centrados en la túber melanospórum, la reina de las trufas negras. Uno de ellos tiene al frente a una mujer, Elena Lucas, y lleva como nombre el apelativo que le daban a su abuela, La Lobita. Tiene mucho mérito lo que ha hecho esta joven cocinera en Navaleno, pueblo pequeño y un tanto perdido donde siempre tuvieron fama las setas. Destacan sobre todo los platos de lo que llama «cocina del recuerdo», donde revisa con acierto recetas populares como las patatas a la importancia, las migas, la bola del cocido o las setas al ajillo. Algo parecido ocurre con Óscar García Marina, gran cocinero que regenta en la capital el mejor restaurante de Soria y uno de los grandes de Castilla y León, Baluarte. Su menú micológico de esta temporada es un despliegue de técnica, de apuesta por el sabor, de un inteligente uso de las setas, bien como protagonistas, bien como complemento, para lograr resultados brillantes. A finales de enero comenzará con la trufa, su otra gran especialidad.
Siguiendo la ruta de las setas, dos restaurantes destacables. En Berlanga de Duero Casa Vallecas, con una carta basada en re-