La cocina fácil de Martín Berasategui.

Sardinas sobre tomate y albahaca.

Tiempo de preparación: 2 horas Ingredientes para: 4 personas

Ingredientes: Para la

marinada: 12 sardinas, 1 l de agua de mar o agua salada helada, 225 cl de vinagre de sidra, zumo y cáscara rallada de 1 lima. Para

el tomate: 1 manojo de albahaca fresca, 1 cebolleta picada, 2 tomates maduros pelados y picados, 25 cl de almíbar frío al 30 por ciento de azúcar, aceite de oliva y sal.

Además: 4 rebanadas de pan de hogaza tostadas; 4 puñados de ensalada de hojas o brotes de albahaca, cebollino, perifollo...; vinagre de Módena y aceite de oliva.

Elaboración: se lavan las sardinas y se eliminan las escamas con un cuchillo. Se desloman y se dejan en filetes, quitando la espina central. Se mezcla el agua con el vinagre, el zumo y la cáscara rallada y se introducen las sardinas en la nevera, manteniéndolas frías una hora. Se sacan entonces, se secan con papel de cocina y se reservan en una fuente. Deben quedar un poco curadas:

semicrudas y con el corazón rosado. Aparte se hierve agua y, al romper, se añade la albahaca fresca, se saca y escurre rápido y se sumerge en agua con hielo, para detener la cocción y que el

perfume y el color se fijen. Se escurre la albahaca del agua fría, apretándola para eliminar el exceso de humedad, y se pone en el vaso de la batidora. Se agrega el almíbar frío y se tritura hasta crear un jarabe verde de albahaca. Se reserva al frío. En una sartén con aceite se sofríe la cebolleta y se añade el tomate en dados, pochando 20 min hasta que luzca como una compota. Se enfría.

Acabado: se añade a la compota fría de tomate un golpe de almíbar de albahaca, se mezcla y rectifica el sazonamiento. Se pringan los panes con aceite de oliva y se colocan en una fuente. Se reparte sobre ellos la compota de tomate con albahaca. Se acomodan las sardinas y se aliñan los brotes con vinagre, aceite y sal y se colocan sobre cada tostada, rematando con unas gotas de almíbar de albahaca.