La cocina fácil de
Martín Berasategui. Lubina marinada con mojo rojo.
Tiempo de preparación: 45 minutos /
+ 7 h de marinado Ingredientes:
Para el mojo cortado: 4 pimientos choriceros remojados en agua 250 g de aceite de girasol
20 g de vinagre de Jerez
5 g de ajo
1 g de comino molido 1 g de sal
Para la lubina: 1 lomo de lubina salvaje
1 kg de sal
1 kg de azúcar
Para el aguacate picante: 300 g de aguacate maduro
70 g de aceite de oliva virgen extra
1 pimienta Thai
20 g de zumo de limón 2 g de sal Elaboración: en el vaso de la batidora se trituran los ingredientes del mojo cortado, los choriceros, el aceite y el vinagre, el ajo, el comino y la sal. El lomo de lubina estará deshuesado, sin espinas y con la piel. Lo untamos con el mojo por todas sus caras y lo dejamos en reposo dos horas en la nevera. Pasadas, lo sacamos, lo secamos bien, escurriéndole todo tipo de impurezas, y lo enterramos en la sal y el azúcar, que habremos mezclado previamente. Lo mantenemos bien cubierto y en la nevera cinco horas más, para que se marine bien. Pasado el tiempo, lavamos la lubina en agua para eliminarle los restos de sal y azúcar, la secamos bien y la metemos media hora en el congelador, mientras rematamos el resto de las elaboraciones de la receta. Así la carne coge firmeza y podemos rebanarla perfectamente.
Acabado: para el aguacate picante, introducimos en el vaso de una batidora la pulpa de aguacate junto con el resto de los ingredientes, emulsionando con el aceite de oliva añadido en hilo fino. Por último, rectificamos el sazonamiento. Rescatamos el lomo de lubina del congelador y lo colocamos sobre una tabla. Con un cuchillo jamonero hacemos escalopes muy finos, salvando la piel. Colocamos las lonchas sobre un plato a modo de carpaccio. Pintamos el pescado con una pizca de aceite de oliva, colocamos unos puntos de crema de aguacate picante y rematamos con cebollino picado y brotes de cilantro.