La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui.

ABC - XL Semanal - - SUMARIO - Mar­tín Be­ra­sa­te­gui Fo­to­gra­fía: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

Mous­se de cho­co­la­te ne­gro.

In­gre­dien­tes

140 g de cho­co­la­te Gua­na­ja al 70%

375 ml de na­ta lí­qui­da

100 ml de si­ro­pe de ar­ce

2 hue­vos

4 ye­mas de hue­vo 1 piz­ca de sal

Ela­bo­ra­ción: se pi­ca fi­na­men­te el cho­co­la­te, se po­ne en un bol am­plio y se su­mer­ge en un ba­ño ma­ría pa­ra de­rre­tir­lo, sin de­jar de dar­le vuel­tas con una es­pá­tu­la. En un ca­zo pe­que­ño se ca­lien­tan 75 ml de na­ta a unos 45 ºC y se vier­te so­bre el cho­co­la­te de­rre­ti­do, ha­cien­do círcu­los del cen­tro ha­cia fue­ra con la es­pá­tu­la, pa­ra mez­clar­lo bien. Se re­ser­va la mez­cla en el ba­ño ma­ría unos ins­tan­tes. Se co­lo­ca el si­ro­pe en un pe­que­ño ca­zo al fue­go y se hier­ve sua­ve­men­te has­ta lle­gar a los 105 ºC. Mien­tras, en un bol am­plio se ba­ten los hue­vos, las ye­mas y una piz­ca de sal con unas va­ri­llas. El si­ro­pe es­ta­rá ya a la tem­pe­ra­tu­ra ade­cua­da y se in­cor­po­ra muy len­ta­men­te, en hi­lo muy fino, so­bre los hue­vos y las ye­mas ba­ti­das. Se for­ma­rá una cre­ma muy den­sa que do­bla­rá el vo­lu­men ini­cial has­ta con­ver­tir­se en una pas­ta bom­ba, co­mo la lla­man los pas­te­le­ros.

Aca­ba­do: en un bol frío se mon­tan los 300 ml de na­ta res­tan­te muy li­ge­ra­men­te, con unas va­ri­llas, sin que que­de un chan­ti­llí muy grue­so. En­ton­ces se in­cor­po­ra es­ta na­ta se­mi­mon­ta­da so­bre el cho­co­la­te de­rre­ti­do de a po­co, ha­cien­do gi­ros con la mu­ñe­ca y mo­vi­mien­tos en­vol­ven­tes, pa­ra que se mez­cle con de­li­ca­de­za. Por úl­ti­mo se in­cor­po­ra la pas­ta bom­ba y, po­co a po­co tam­bién, con mo­vi­mien­tos de­li­ca­dos, pa­ra que se for­me una mous­se ex­tra­or­di­na­ria. Se re­par­te en co­pas de cris­tal o bo­les y se re­fri­ge­ra por lo me­nos una ho­ra an­tes de ser­vir, pa­ra que to­me cuer­po y se asien­te.

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