La cocina fácil de Martín Berasategui.

Osobuco en su jugo con puré.

Tiempo de preparación: 120 min + 3 h de cocción

Ingredientes:

1 kg de osobuco en 2 rodajas gruesas

250 ml de vino blanco

1 pata de cerdo 1 cebolla roja 2 zanahorias 1 puerro

1 tomate

1 sopera de pimienta negra

Media estrella de anís

1 clavo de olor 1 trozo de macis 1 sopera de pulpa de choricero

1 chorro de brandi 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 atadillo de perejil, romero y salvia 1 sopera de harina

Del puré de apionabo:

1 bola de apionabo pelada y en dados 1 patata pelada 300 ml de leche 300 ml de nata 1 sopera de mantequilla

Elaboración: se salpimienta el osobuco por todas sus caras y se pone a hervir el vino en un cazo. Mientras, en una olla ancha y baja con aceite de oliva se dora la carne por todas sus caras y la pata de cerdo, hasta que estén tostadas. Se escurren en una fuente y se quita la grasa requemada del fondo. Entonces se incorpora aceite de oliva limpio, se suaviza el fuego y se añaden las especias, la pulpa de choricero y el brandi. Se vuelca la verdura troceada (troceadla antes) y los dientes de ajo machados, el atadillo, el laurel y la harina, sofriendo hasta que el fondo oscurezca (25 minutos). Se añade el vino hervido, se sazona y se devuelve la carne escurrida a la olla. Se cubre con agua caliente y se guisa cubierto a fuego muy lento 2 o 3 horas, comprobando que la carne no se seque y esté cubierta de agua.

Acabado: para hacer el puré, en un cazo se echan el apionabo, la patata troceada, la leche, la nata y la sal y se cuece cubierto a fuego muy suave 30 minutos. Pasados, se añade la mantequilla, se salpimienta y se remueve con un tenedor, para obtener un puré rústico. Acabada la cocción de la carne, se comprueba que está tierna. Se escurre con su hueso y se reserva. Lo mismo con la pata, que se deshuesa y parte en trozos.

Se filtra el jugo, sin triturar la verdura, y se reduce a fuego suave, incorporando la pata picada.