La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui.

ABC - XL Semanal - - SUMARIO - Mar­tín Be­ra­sa­te­gui

Oso­bu­co en su ju­go con pu­ré.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 120 min + 3 h de coc­ción

In­gre­dien­tes:

1 kg de oso­bu­co en 2 ro­da­jas grue­sas

250 ml de vino blan­co

1 pa­ta de cer­do 1 ce­bo­lla ro­ja 2 za­naho­rias 1 pue­rro

1 to­ma­te

1 so­pe­ra de pi­mien­ta ne­gra

Me­dia es­tre­lla de anís

1 cla­vo de olor 1 tro­zo de ma­cis 1 so­pe­ra de pul­pa de cho­ri­ce­ro

1 cho­rro de bran­di 4 dien­tes de ajo 1 ho­ja de lau­rel 1 ata­di­llo de pe­re­jil, ro­me­ro y sal­via 1 so­pe­ra de ha­ri­na

Del pu­ré de apio­na­bo:

1 bo­la de apio­na­bo pe­la­da y en da­dos 1 pa­ta­ta pe­la­da 300 ml de le­che 300 ml de na­ta 1 so­pe­ra de man­te­qui­lla

Ela­bo­ra­ción: se sal­pi­mien­ta el oso­bu­co por to­das sus ca­ras y se po­ne a her­vir el vino en un ca­zo. Mien­tras, en una olla an­cha y ba­ja con acei­te de oli­va se do­ra la car­ne por to­das sus ca­ras y la pa­ta de cer­do, has­ta que es­tén tos­ta­das. Se es­cu­rren en una fuen­te y se qui­ta la gra­sa re­que­ma­da del fon­do. En­ton­ces se in­cor­po­ra acei­te de oli­va lim­pio, se sua­vi­za el fue­go y se aña­den las es­pe­cias, la pul­pa de cho­ri­ce­ro y el bran­di. Se vuel­ca la ver­du­ra tro­cea­da (tro­cead­la an­tes) y los dien­tes de ajo ma­cha­dos, el ata­di­llo, el lau­rel y la ha­ri­na, so­frien­do has­ta que el fon­do os­cu­rez­ca (25 mi­nu­tos). Se aña­de el vino her­vi­do, se sa­zo­na y se de­vuel­ve la car­ne es­cu­rri­da a la olla. Se cu­bre con agua ca­lien­te y se gui­sa cu­bier­to a fue­go muy len­to 2 o 3 ho­ras, com­pro­ban­do que la car­ne no se se­que y es­té cu­bier­ta de agua.

Aca­ba­do: pa­ra ha­cer el pu­ré, en un ca­zo se echan el apio­na­bo, la pa­ta­ta tro­cea­da, la le­che, la na­ta y la sal y se cue­ce cu­bier­to a fue­go muy sua­ve 30 mi­nu­tos. Pa­sa­dos, se aña­de la man­te­qui­lla, se sal­pi­mien­ta y se re­mue­ve con un te­ne­dor, pa­ra ob­te­ner un pu­ré rús­ti­co. Aca­ba­da la coc­ción de la car­ne, se com­prue­ba que es­tá tier­na. Se es­cu­rre con su hue­so y se re­ser­va. Lo mis­mo con la pa­ta, que se des­hue­sa y par­te en tro­zos.

Se fil­tra el ju­go, sin tri­tu­rar la ver­du­ra, y se re­du­ce a fue­go sua­ve, in­cor­po­ran­do la pa­ta pi­ca­da.

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