La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui.

ABC - XL Semanal - - SUMARIO -

Po­chas con ca­llos de ba­ca­lao.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: / 3 ho­ras

In­gre­dien­tes Pa­ra co­cer las po­chas

500 g de po­chas o alu­bias fres­cas 1 ce­bo­lla en­te­ra 1 za­naho­ria en­te­ra 1 rama de apio 2 dien­tes de ajo

3 l de agua

Pa­ra co­cer los ca­llos

1 kg de ca­llos de ba­ca­lao lim­pios 1 ce­bo­lla pi­ca­da 1 za­naho­ria pi­ca­da 1 rama de apio 2 ajos aplas­ta­dos 2,5 l de agua

Pa­ra fi­na­li­zar el pla­to

200 g de ja­món ibé­ri­co pi­ca­do 150 g de cho­ri­zo he­rra­du­ra pi­ca­do 250 g de ce­bo­lle­ta y 50 de ajo pi­ca­dos 125 g de to­ma­te ra­lla­do y 50 en sal­sa 100 ml de vino blan­co

1 kg de ca­llos de ba­ca­lao co­ci­dos Cal­do de los ca­llos 500 g de po­chas co­ci­das

Pe­re­jil pi­ca­do Cal­do de las po­chas

Ela­bo­ra­ción:

se cu­bren las po­chas con el agua y las ver­du­ras y se gui­san a fue­go sua­ve 35 mi­nu­tos des­de el her­vor. A me­dia coc­ción se sa­zo­nan y una vez tier­nas se re­ti­ran. Las ver­du­ras se desechan; so­lo se con­ser­van las po­chas y su cal­do. Pa­ra co­cer los ca­llos de ba­ca­lao, se po­nen las nue­vas ver­du­ras en una olla y se cu­bren con agua. Al her­vir, se su­mer­gen los ca­llos y se cue­cen a fue­go sua­ve has­ta que es­tén tier­nos (25 mi­nu­tos). Se re­ti­ran y se con­ser­va el cal­do co­la­do. Se cor­tan los ca­llos en da­dos.

Aca­ba­do:

se su­dan en una olla el ja­món y el cho­ri­zo has­ta que suel­ten la gra­sa. Se re­ti­ran los tro­pe­zo­nes y en esa gra­sa se so­fríe la ce­bo­lle­ta a fue­go sua­ve. Se aña­den el ajo, el ja­món y el cho­ri­zo, reho­gan­do otros 10 mi­nu­tos. Se in­cor­po­ran los to­ma­tes, el ra­lla­do y la sal­sa, se le dan unas vuel­tas al con­jun­to y se vier­te el vino, que se de­ja con­su­mir. Se aña­den los ca­llos al so­fri­to, se reho­gan y se cu­bre con el cal­do de los ca­llos, gui­sán­do­los 1 ho­ra. Se in­cor­po­ran las po­chas es­cu­rri­das, se re­mue­ve, se sal­pi­mien­ta y se aña­de el pe­re­jil.

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