La cocina fácil de Martín Berasategui. Arroz al horno.

Ingredientes Para el jugo de cabeza de gamba:

4 kg de cabezas de gambas peladas 150 ml de brandy

2 l de caldo de pescado

Para el caldo de calamar:

1 kg de recortes de calamar

0,5 kg de cebolla pochada

1 l de caldo de pescado

Para terminar el arroz (por persona): 80 g de cebolleta picada

50 g de calamar limpio en dados

50 g de sofrito de tomate

1 diente de ajo picado

Una pizca de pimentón de la Vera

1 cucharada de jugo de cabeza de gamba

250 ml de caldo de pescado

175 ml de caldo de calamar

1 ñora

80 g de arroz sénia

Elaboración: para el jugo, se sofríen las cabezas de las gambas en una cazuela con aceite de oliva removiéndolo. Según se doran y sueltan sus jugos, se aplastan con la cuchara de madera para formar un barrillo sabroso. Se añade el brandy y se reduce hasta evaporar el alcohol. Se vierte el caldo y se cuece a fuego suave 10 min. Se pasa el jugo por un pasapurés para sacar la sustancia; luego, por un colador fino para eliminar impurezas. Para el caldo de calamar, se pocha la cebolla en una olla y se añaden los recortes de calamar removiéndolo a fuego fuerte. El jugo que suelta se evaporará dejando un fondo sabroso e intenso. Entonces se echa el caldo y se hierve a fuego suave 20 min. Pasados, se cuela y se reserva.

Acabado: se precalienta el horno a 190 ºC. En el fondo de una cazuela para arroces se sofríe la ñora entera con el ajo hasta que 'baile'. Se añade el calamar y se saltea. También la cebolleta, que se rehoga a fuego suave 10 min, y el pimentón y se remueve. Se echa el tomate, se mueve otro minuto y se moja con los caldos de pescado y calamar, añadiendo el jugo de cabeza de gamba e hirviendo a fuego suave otros 10 min.