El mejor queso y de pastores

Nació en 1991 en Lekaroz (Navarra) y siempre quiso ser pastor. Ganador del 45.º Concurso de Quesos de Ordizia. Su idiazábal vencedor salió a subasta: lo adquirió San Sebastián Gastronomika por 8750 euros para cocinarlo en su congreso.

XLSemanal. Casi 9000 euros por medio queso, ¡ya puede estar rico! Julen Arburua. ¡Una locura!

XL. ¿Pero qué tiene su queso?

J.A. Está elaborado con oveja latxa, como los demás, pero hacemos que pasten fuera a diario, y esa hierba le da un toque equilibrado y limpio de sabor.Y usamos solo cuajo de nuestros corderos. XL. ¿Qué es el cuajo? J.A. Se obtiene del estómago del cordero, ya sacrificado: mezclado con la leche, hace que esta cuaje. Debe ser de un animal muy lechal, que haya bebido solo de su madre, sin haber comido hierba ni nada. Si no, cambia el sabor en el queso. XL. Ganó la versión ahumada, aunque ustedes son más de la versión blanca. J.A. Aquí, por el valle, vendemos casi todo natural. Hacia Guipúzcoa se vende algo ahumado. Y los que visitan nuestra granja siempre piden ahumado. ¡Creen que el idiazábal es siempre ahumado! Alguien debió de promocionarlo más en el pasado.

XL. Arzak presidía un jurado con Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz… ¿Impone?

J.A. Es un concurso especial. En todos hay invitados, pero en este están los cocineros famosos de por aquí. ¡Que con estos catadores gane nuestro queso es una ilusión que teníamos desde siempre!

XL. Bueno, usted lleva cuatro años… J.A. Sí, sí. Hicimos la quesería hace cuatro años. Estamos con la cuarta campaña y pronto empezamos con la quinta. Con la ilusión del primer día. XL. ¿Tiene grandes restaurantes entre sus clientes?

J.A. Alguno ha pedido ahora, aunque imagino que seguirán con sus pastores de siempre. Somos nuevos y poco conocidos. Ahora, con el premio, se está moviendo un poco más nuestro nombre. XL. Les dijeron antes de empezar que hacer queso no era difícil, que lo difícil era venderlo. J.A. ¡Eso decían todos! Lo más difícil es elaborar un buen producto, tiene su complicación: debes controlar tu leche y la evolución de tu propio queso.

XL. ¿Cuál es el secreto de un buen idiazábal?

J.A. Todo influye. Desde dónde y qué come la oveja hasta la quesería. Solemos limpiar mucho las ubres, por ejemplo, para que haya solo leche y no se contamine con nada. Mucha limpieza, un buen cuajo natural de nuestros corderos y darle mucho mimo a la cámara durante todo el año. No puedes olvidarte del queso en la cámara, hay que seguir cuidándolo.

XL. Estudió en una escuela de pastores...

J.A. Sí, en la escuela de Arantzazu.

XL. No sabía que eso se estudiaba. J.A. ¡Yo tampoco! Vi la inauguración de la

"La gente de fuera cree que el idiazábal es siempre ahumado"

escuela en televisión y empecé a buscar qué era aquello.

XL. Aunque soñaba con ser pastor ya de pequeño... J.A. Siempre me ha gustado. Ha sido el modo de vida de mis padres, de mis abuelos… XL. Pero ellos vendían la leche a la central.

J.A. Sí, yo quería trabajar mi producto desde el principio hasta el final; desde la oveja hasta el queso. Antes, la rentabilidad se la llevaba la industria. XL. Y, ahora, ¿le salen las cuentas? J.A. Elaborando tú el queso tienes más trabajo, pero puedes vivir con menos ganado. Ordeñamos 350 ovejas y unas 30 vacas.

XL. ¿Es parte de una nueva generación de pastores?

J.A. Bueno, seguimos adelante con lo que siempre se ha hecho. Pero lo importante es que, aunque seamos pocos, hagamos un buen trabajo. Hasta ahora, los montes, las praderas y demás se han cuidado, y nosotros seguiremos haciéndolo. No las vamos a abandonar. XL. Hay que mantenerlo vivo. J.A. La gente se cree que esto no va a cambiar. Pero, si desaparece el pastor o la ganadería, desaparece todo. El monte está verde porque se corta, se limpia, van los animales… Si no, viene la ortiga y se lo queda todo.

XL. Hay quien dice que el queso es la primera escultura que hizo el hombre. J.A. ¡Puede ser! Nuestros abuelos hacían queso y vivían de ello gracias al trueque.